Hurkahistória a kezdetektől, azaz a disznótoros története

• Az ókorig nyúlik vissza a disznótoros históriája
• A hurka és kolbász magyarországi elterjedése kalandos volt
• A disznóvágás mindig is az egyik legismertebb téli szokás lesz

Vannak, akik rajonganak a disznóvágás hangulatáért, mások inkább távol tartják magukat tőle. Egy biztos: ez a hagyomány mélyen beépült a kultúránkba. Ami nem véletlen, hiszen régen ezek a téli napok legalább annyira szóltak a közös munkáról, a vendégvárásról és azokról az ízekről, amelyekhez generációk emlékei kapcsolódnak, mint a hús hasznosításáról. A disznótoros története éppen ezért érdekes.

A disznótoros története az ókorban kezdődött

A hurka és a kolbász készítésének története nagyon régi, és szinte ugyanarról szólt minden korban: hogyan lesz a kidobni való maradékból igazi lakoma. Már az ókorból is találunk olyan leírásokat, amelyekben a mai véres változatához hasonló ételeket készítettek, sokan pedig Homérosz koráig vezetik vissza a disznótoros történetét. Látszik tehát, hogy a római gasztronómiai hagyománynak is jól ismert eleme volt a hurka készítéséhez kapcsolódó eljárás, amely idővel egész Európában, majd világszerte elterjedt. Ma is rengeteg változatban él tovább, Európában például black pudding vagy Blutwurst néven ismert. Latin-Amerikában és a Karib-térségben is gyakori a morcilla vagy moronga, Ázsiában pedig a koreai sundae számít az egyik legnépszerűbb rokonának.

Így terjedt el hazánkban a hurka és a kolbász

Ez a hentesáru nálunk is nagy népszerűségnek örvend, ráadásul korántsem új keletű eleme a gasztronómiánknak. A legkorábbi feljegyzésünk vele kapcsolatban azonban nem egy recept, hanem maga a szó. A „hurka” kifejezés ugyanis már 1476-ban felbukkant írásos emlékeinkben, igaz, akkor még „churka” alakban. Ebből az időből az elkészítés módjáról nem maradt ránk leírás, később azonban receptgyűjteményekben is megjelenik. Mikes Mária 1784-ben készült kéziratos szakácskönyvének ismertetése például már a „kolbász, hurka” párost is említi. A néprajzi feljegyzések szerint országszerte ismert készítményről van szó, ám tájegységenként változhatott a megnevezése és a töltelék összetétele is. Sokáig például nem a rizs számított a hagyományos töltelékalapnak: a tizenkilencedik század végéig gyakran köles-, árpa-, hajdina- vagy kukoricakásával egészítették ki a masszát. A Muravidéken külön él a fehér (köleses), a májas (hajdinás-májas), valamint a véres/fekete (hajdinás-véres) változat. A Cserehát, Zemplén vagy a Sárköz környéki feljegyzésekben való említése azt mutatja, hogy mindenhol gyorsan otthonra talált ez az étel, miközben a helyi ízléshez igazodva a fűszerezése és a töltelék arányai is eltérhettek. Idővel pedig a házi húsfeldolgozás mellett kereskedelmi áruvá is vált. A huszadik század elejéről már olyan henteshirdetés is fennmaradt, amelyben egy új üzlet külön kiemelte, hogy náluk minden szombaton friss hurka kapható – ezzel a különlegességgel csábítva magához az új vevőket.

Sosem megy ki a divatból a disznóvágás

Vidéken még ma is vannak olyan helyek, ahol népszerű maradt a hagyományos disznóvágás, de döntő többségében már csak hagyományőrző napokon, városi rendezvényeken és fesztiválokon fogyaszthatunk ilyen finomságokat. Természetesen vannak olyan éttermek is, ahol kérhetünk hurkát vacsorára, ám számítsunk rá, hogy a recept már modernebb ízvilágú lesz, mint amihez gyermekkorunkban hozzászoktunk. Nem véletlen ez, ugyanis a praktikák sokat változtak az évek alatt. Már egyre gyakoribbak az előkészített belek, a kényelmi megoldások, a tudatosabb fűszerezés és az is, hogy a klasszikus véres–májas vonalat különlegesebb hozzávalók, köretek vagy tálalások egészítik ki. Közben viszont a lényeg nem változott: a disznótoros íze valahogy továbbra is magában hordozza a közösség erejét, miközben a télről és a bőségről mesél minden falat. 

Érdekes részleteket rejt a disznóvágás története is, akár csak a véres és májas hurka nagyanyáink által alkalmazott elkészítési módja! Fontos az, hogy betartsunk néhány szabályt a házi kolbász receptjét tekintve, ha igazán finom fogást szeretnénk a tányérra tenni, vagy éppen kolbásszal bolondítanánk meg egy klasszikus magyar fogást. 

Máris összefutott a nyál a szádban, és megkívántál valamilyen disznóságot? Próbáld ki a Mindmegette.hu májas hurka receptjét:

Ezek a cikkek is érdekelhetnek: