Ismerjük meg az amaránt!

Az ősi inka és azték kultúrában az amaránt a kukorica mellett az egyik fő táplálékforrás volt. Peruban,Argentínában, Mexikóban mind a mai napig termesztik sokszáz fajtáját, változatát, és fogyasztják amagjából készült változatos ételeket.

Az amaránt a kétszikűek központi virágzatúak rendjébe tartozó disznóparéjfélék (Amaranthacea) család tagja. Őshazája Közép- és Dél-Amerika. A növény neve a görög amarantos szóból származik, amelynek jelentése: ami sose hervad, vagy a nem hervadó (virág).

1974-ben kezdett „ébredezni” a növény, amikor John Robson, a Michigan-i Egyetem (USA) kutatója felfigyelt a mag kitűnő beltartalmi tulajdonságaira, és javasolta, hogy foglalkozzanak a meghonosításával. Ezután a Rodale Intézet lelkes kutatói számos expedíciót vezettek Közép- és Dél-Amerikába, hogy összegyűjtsék a fellelhető tájfajtákat, és hozzálássanak a nemesítéséhez. Kifejlesztették az amaránt agrotechnikáját és élelmiszerként való felhasználásának módjait. Munkájuk eredményes volt, mivel az USA-ban már a '80-as évek óta nagyüzemi módszerekkel termesztik ezt a régi-új növényt, és az ottani boltokban egyre több belőle készült termék kapható.

Az amerikai Rodale Intézetből az utóbbi tíz év alatt az amaránt eljutott Kínába, Belső-Ázsiába, Ukrajnába, Oroszországba, Moldáviába, Lengyelországba, Csehországba, Szlovákiába, Ausztriába és hazánkba is. Termesztése ugyan még mindenütt gyerekcipőben jár, de néhol rohamosan növekszik. Hazánkban 1985 körül kezdtek az amaránt honosításával foglalkozni, bár eleinte nem sok sikerrel.

A napsugárzás iránt a bőr érzékenységét fokozó és a táplálékkal felvett növényi anyagok (pohánkafélék, svéd vagy korcs here, lyukaslevelű orbáncfű, borsos keserűfű) következtében már mérsékelt napsugárzás hatására a nem pigmentált bőrterületeken kialakuló bőrgyulladást fagopirizmusnak hívják. Oka, hogy például a hajdina héja több fényérzékenyítő vegyületet is tartalmaz (fagopyrin, filloerytrin). Emiatt a friss hajtásokat és a termést fogyasztás előtt le kell forrázni, csak azután használható fel, a mag külső héját pedig célszerű - hántolással vagy gőzöléssel - eltávolítani.

Egészségi hatásai

Az amaránt jelentős fehérje- és zsírtartalma révén kiemelkedik a gabonák, álgabonák sorából. Az esszenciális aminosavak közül a kéntartalmú aminosav- és a lizintartalom haladja meg a többi gabonaféle értékeit. Ásványi anyagai közül kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és vastartalma érdemel külön említést. Vitaminok közül a B2-, B6-vitamin-szükségletünk fedezéséhez járul hozzá leginkább.

Az amarántmag olajtartalma 8-10%, dominál benne a telítetlen linol- és linolénsav, a sztearinsavtartalma pedig közel 20%-nyi. Az amarántmagban a többi gabonához viszonyítva nagy mennyiségű szkvalén található (egy többszörösen telítetlen szénhidrogén, amely a sejtmembrán természetes alkotóanyagai közé tartozik).

Kedvezőtlen tulajdonsága, hogy antinutritív anyagokat, így fitinsavat, tanninokat, szaponinokat, tripszininhibitort és oxalátot is tartalmaz. A hőkezelés azonban nagymértékben csökkenti ezek mennyiségét és növeli a fehérje emészthetőségét.

Az amaránt rendszeres fogyasztása hasznos lehet a csontritkulás megelőzésében, emellett fehérje-, aminosav-, vastartalma révén a vegetáriánusok étrendjének alapvető kiegészítője lehet, segítségével ezen tápanyagok hiánya is hatékonyabban megelőzhető.

Élelmirost-tartalma révén a székrekedés megelőzésében, kezelésében is hatásos. A többi álgabonához hasonlóan nem tartalmaz gliadint, a lisztérzékenyek étrendjébe is betervezhető többféle formában.

Elkészítési lehetőségei

Sárga héjú, Editnek nevezett fajtája a kukoricához hasonlóan kipattogtatható, ízben is emlékeztet rá. Az amarántliszt nagyobb arányú (30% feletti) adagolása kenyérkészítés esetén nem ajánlott, mivel a kenyértérfogat csökken (a glutén hiánya miatt), az ízhatás romlik. A többi amaránttermék a gabonafélékhez hasonlóan használható fel: A nyers, egész mag főzve, enyhén fűszerezve köretként, lisztje a kelt tésztákban közel 5-10%-ban helyettesítheti a búzalisztet. Az amaránt magjából pirított, puffasztott, extrudált termékeket is előállítanak, kellemes kiegészítője ezáltal a reggelre fogyasztott müzlinek. Krémlevesekbe is tehető levesbetétként.

Zöldséges, húsos ételekben a töltelék alapja lehet, de akár panírozásra is alkalmas. Leveléből a spenóthoz vagy a mángoldhoz hasonlóan leves vagy főzelék főzhető.

Mint a legtöbb gabona, az amaránt is számos édesség alapja lehet. A megpirított amarántmag mézzel vagy melasszal kevert formáját alegría-nak nevezik, ami spanyolul „vidámságot” jelent.

Kókuszgolyóban helyettesítheti a darált kekszet, de magát a kókuszreszeléketis.