Tavaszi italok a fáradtság ellen- A kakaó!

Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó.

KAKAÓ - egy babszemnyi csoda

Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó. Elsőként a maják és az aztékok dolgoztak ki sikeres eljárást a kakaó termesztésére, amely valaha a bőség szimbóluma volt. A 16. században a kakaó Európába is eljutott. Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolhatta ezt az italt, később a spanyol felfedező, Don Hernán Cortés vitte el Spanyolországba. Az első „csokoládézót” egy francia nyitotta meg Londonban, 1657-ben. Az első kakaóport gyártó gépeket Coenraad Johannes van Houten készítette Hollandiában (1828).

A kakaófa csak egy szűk földrajzi övben termeszthető, mintegy 20 szélességi fokkal északra és délre az Egyenlítő vonalától. Napjainkban Nyugat-Afrika adja a világ kakaótermésének közel 70%-át. A világszerte előállított zöldkávé mintegy 17%-ából instant kávét állítanak elő. Az eljárás során a kávébabokat először pörkölik, vízzel kivonatot készítenek belőlük, majd a kávékivonatot beszárítják. Annak érdekében, hogy az instant kávé a friss kávé tökéletes aromájával rendelkezzen, a Nestlé szakértői olyan eljárásokat dolgoztak ki, amelyekkel megőrizhetőek a kávé érzékeny aromaanyagai.

Tanulmányok alapján ritkán tesznek javaslatokat az ajánlott elfogyasztandó kávémennyiségre. A kávé legismertebb összetevője, a koffein felszívódásának sebessége egyénenként erősen eltérő lehet. A Magyarországon elfogadott általános irányelv egészséges felnőttek számára napi 2-3 csésze kávé elfogyasztása, ekkora mennyiség jótékony hatású lehet az egészségi állapotra. Nemzetközi kutatási eredmények viszont felvetik az ennél nagyobb, napi 3-5 csészényi kávé elfogyasztásának táplálkozási előnyeit.

A babszemektől a kakaóporig

Szüretelésüket követően a kakaó terméseit felnyitják, majd a belőlük kiszedett magokat a fermentálás helyére szállítják. A fermentáció a betakarítást követően a kakaó minőségét meghatározó egyik legfontosabb lépés. E folyamat során nyeri el a kakaóbab jellegzetes színét és aromáját, miközben a babszemekben számos bonyolult kémiai folyamat zajlik le. A fermentációt követően 60%-ról mintegy 7%-ra csökkentik a kakaóbab nedvességtartalmát a szárítás során. A jó minőségű kakaópor előállításának következő lépése a pörkölés, amellyel a szemek nedvességtartalma tovább, kb. 2%-ra csökken, miközben számos íz-, aroma- és színanyag alakul ki bennük. Ezután a pörkölt babszemeket megőrlik és a rostálásnak nevezett folyamatban eltávolítják vékony burkukat.

A kakaóbab

A kakaóbabnak négy különböző változata létezik: Criollo: A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégibb ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. Forastero: Ennek a fajtának az íze kesernyésebb, és kevésbé változatos, de erős ízvilágot hordoz magában.

A criollo baboknál több zsiradékot, illetve antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat, a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki. Trinitario: Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott fajtahibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma. Nacional: Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig, kb. 3 napon át tartó erjesztés során érnek el.

A kakaó egészségügyi hatásai

A kakaópor a következő tápanyagok értékes forrása: magnézium, foszfor, rostok, alkaloidok, polifenolok. A következőkben az alkaloidok és a polifenolok, flavonidokhatásait mutatjuk be részletesen.

A kakaó is élénkít?

A kakaó is tartalmaz koffeint, bár a kávénál sokkal kisebb koncentrációban. A kakaószemek legfontosabb alkaloidja a theobromin, amelynek szerkezete a koffeinhez hasonló, de annál mintegy tízszer gyengébb élettani hatásai vannak, és nem befolyásolja lényegesen a központi idegrendszer működését. Gyenge vízhajtó (azaz a vizelet-kiválasztást fokozó) hatása van.

Polifenolok

A kakaóbab mintegy 8-13%-át a növényi hatóanyagok egyik természetes sejtvédő, ún. antioxidáns hatású csoportját alkotó polifenolok teszik ki. A kakaófeldolgozás folyamata, a fermentálás, a pörkölés és a lúgos feltárás csökkentik a kakaóbab összpolifenol-tartalmát. A kakaó polifenoljai a növényi vegyületeknek a „flavonoidokkal” közös csoportjába tartoznak. Hasonló szerkezetű színanyagok találhatók a kakaó mellett a vörösborban, a piros bogyós gyümölcsökben és a kávéban is.

Flavonoidok

Napjainkig több mint 4000 különböző flavonoidot azonosítottak, de ennél jóval nagyobb lehet a még felfedezésre várók száma.

A flavonoidoknak több különböző csoportja létezik. Egyebek közt gyulladáscsökkentő, rákmegelőző, antimikrobiális és anti-allergén hatást tulajdonítanak nekik. A kakaó különösen sokat tartalmaz a flavonoidok egyik csoportjából, a flavanolokból, ezek közül is az epicatechin és a catechin gazdag forrása. E vegyületeknek köszönhetően a kakaófogyasztás mértékének növekedésével például csökken a vérnyomás, jelentősen csökken a vérrögképződés valószínűsége és a szervezet egészét általánosan érintő gyulladásos megbetegedések gyakorisága is.

A kakaó polifenoljai emellett bizonyítottan növelik a vér HDL-hez (ún. „jó koleszterinhez”) kötött koleszterintartalmát és megakadályozzák az LDL oxidációját, így jótékonyan hatnak a vér koleszterintartalmára. Mindezen hatások eredőjeként a kakaó és a benne levő polifenolok védik a szervezetet a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel szemben.