Az ismeretlen ám ínycsiklandó cseh konyha

A cseh vagy - ahogy sokáig emlegették - a bohémiai konyhára, földrajzi adottságai és történelmi-kulturális folyamatai miatt a teljes közép-európai régió hatást gyakorolt, mégis nagyon sok egyedi vonással rendelkezik. Elsősorban a bajor és az egykori Osztrák˗Magyar Monarchia sokszínű konyhája, valamint az északi szláv kulináris hagyomány hagyott mély nyomokat a helyi fogásokon, amiken persze az igényességéről nevezetes cseh polgári konyha sokat alakított.

Alapanyagok, fűszerezés, étkezési szokások tekintetében egyaránt akad hasonlóság a környező vidékekkel, de legalább ennyi a specifikum is. A közkedvelt, jellegzetes cseh fogások nagy része ugyanúgy a 19. század folyamán nyerte el ma ismert formáját, mint a közép-európai régió sok ma ismert és gyakran készített étele.

A vadon termő sokféle gombát számos fogáshoz szívesen használják a cseh konyhákban

Ugyanez igaz a bogyós gyümölcsökre, amelyek frissen és befőtt formájában is nagyon kedveltek, nem is szólva az ország egyik nemzeti büszkeségéről, a 19. századi eredetű gyógynövénylikőrről, a Becherovkáról.

A nevezetes dél-csehországi tóvidék pedig bőségesen ellátja a konyhákat jóféle édesvízi halakkal. Ezek közül is a leghíresebb az itt tenyésző ponty, ami elengedhetetlen részét képezi a karácsonyi vacsoráknak is.

A dél-csehországi tavak legnagyobb kincse a ponty, amit nem csak karácsonykor fogyasztanak errefelé
Ezeken túlmenően húsokból sincs hiány, a sertés és a marha mellett a vadhúsok is igen kedveltek, ahogy a szárnyasok, ez utóbbiak közül is elsősorban a csirke. Mindezek rendszerint sütve, a német hatást tükrözve általában valamilyen mártással kerülnek a tányérokra. A paradicsom-, a gomba- és kapormártás legalább annyira gyakori a cseh házi konyhákban, mint az éttermiben a mi vadasunkhoz hasonló pikáns, ízletes mártás.

Korábban főként a tehetősek asztala roskadozott ízletes pecsenyéktől. Az árpa, a búza, a rozs egyaránt régóta megterem ezen a tájon, a gabonák és kenyérfélék hagyományosan fontos szerephez jutnak a cseh konyhában. A zöldségek közül a gumósok és gyökérzöldségek mellett a friss zöldekből készült saláták is mind népszerűbbé váltak az utóbbi időben. A zöldségfélék között is előkelő helyen szerepel a káposzta, amelyet salátákban, párolva és savanyítva is gyakran fogyasztanak Bohémia lakói.

A burgonya alapvető tápláléknak számít Csehországban. Köretként, knédli vagy sütemények tésztájába keverve is legalább olyan gyakori, mint olajban sütve hasábburgonyaként, vagy kis kerek lepényként. A burgonyás lepények neve bramboráky vagy bramboráčky. A legegyszerűbb variációkban sóval, fokhagymával fűszerezik, és nemritkán köretként kínálják, de megpakolhatják tejföllel, reszelt sajttal, sonkával, sőt akár mindhárommal is. Ebben a formában kifejezetten laktató főfogássá lép elő.

Bár sokféle fűszer előfordul a cseh konyhában, a legjellemzőbbek mégis talán a kömény, a majoránna és a kapor. A tejtermékek közül a sajtok nem csupán sokféleségükkel, de remek minőségükkel is felhívják magukra a figyelmet.

A félkemény sajtok közül a legnépszerűbb talán az edámi, de a hermelin vagy az olmützi eredetű kvargli is kedvelt sajtféleség, ezeket gyakran pácolják is sörkorcsolyához. A juhtúró a cseh konyhában is gyakori alapanyag. Sokféleképp fogyasztják, és senkit sem érhet meglepetésként, ha egy cseh étteremben találkozik a szlovák konyha klasszikusával, a bryndzové haluskyval, vagyis a juhtúrós sztrapacskával.

A cseh konyha egyik legkedveltebb tápláló levese a mi gulyásunkhoz igencsak hasonló hússal, zöldségekkel, krumplival készült tartalmas leves, amiből nem hiányozhat az őrölt pirospaprika sem.

Gyakoriak a hüvelyesekből, gyökérzöldségekből készült, gyakran habarással vagy rántással tartalmasabbá tett egyszerűen fűszerezett levesek is. Nemritkán kerül a levesekbe füstölt hús, kolbász. A húsmentes levesek közül a majoránnával fűszerezett dél-cseh burgonyaleves is igen figyelemre méltó, de a tejszínnel készített krémlevesek közül a helyi friss vagy szárított gombából készült változatokat is érdemes megkóstolni.

Valójában egy pikáns, a mi vadasunkhoz hasonló mártással tálalt, sertéshússzeleteket és szalvétagombócot tartalmazó fogásról van szó. A húst általában egészben sütik meg köménnyel és fokhagymával fűszerezve, majd ezt követően szeletelik. Húsalaplevet és zöldségeket tartalmazó sűrű mártással öntik le, amihez gyakran kevernek vagy kínálnak külön tejfölt. A köret pedig a cseh konyha verhetetlen sztárja: a knédli. A világ számos részén lehet kóstolni knédliket, de olyat, mint egy jó cseh konyhában, kevés helyen.

Igaz, hogy országszerte sokféle változatban készítenek knédlit, a legklasszikusabb a tekintélyes szeletekben kínált, tésztájában zsemlével kombinált, halványszínű variáció, ami knedlík névre hallgat. A hosszúkás, méretét és küllemét tekintve zsúrkenyérre hasonlító cseh knédlinek számos receptúrája létezik. Eredetileg mindegyiket lazította némi élesztő, de manapság már gyakoriak az élesztő nélküli változatok is.

A hús-knédli-káposzta hármas egységében persze a marhahús is fontos szerepet játszik. Gyakran kínálják ugyanis főtt vagy sült marhahússal is ezt a fogást, ami persze bélszínből a legfinomabb. A húslével, pürésített zöldségfélékkel készült, tejszínnel vagy tejföllel finomított, pikánsan fűszerezett mártás önmagában is külön fejezetet érdemel a mártások sorában.

Még a 20. század elején is jellemző volt az Osztrák-Magyar Monarchia arisztokrata és nagypolgári háztartásaiban, hogy cseh szakácsnőt foglalkoztattak. Nem véletlenül, hiszen a cseh szakácsnők a húsos fogásokat épp olyan jól készítették, mint a tésztaféléket, számos helyen a tésztákhoz való kiváló érzékük és kitűnő receptjeik miatt kedvelték őket. Csehországban ma is óriási népszerűségnek örvendenek a különféle édes töltelékkel (elsősorban szilvával) töltött gombócok, a kelt tésztából készült lepények, bukták, kalácsok, hogy a régió több országa által is sajátjának tekintett rétesről ne is szóljunk. Az alma, a szilva, a bogyós gyümölcsök, a mák, a túró egyaránt gyakori kísérője az édes tésztaféléknek.

A cseh vagy morva kalács lehet kisebb vagy nagyobb (5 vagy akár 10 cm átmérőjű) kerek tészta, aminek a közepére kerül az édes túró vagy mák, esetleg lekvártöltelék, szilvaröst. A cukor nélkül, hosszú ideig főzött szilvalekvár országszerte kedvelt csemege.

Nem lehet kihagyni a cseh tésztafélék sorából a vdoleket, többes számban vdolky, amit mi talkedli, tarkedli vagy cseh fánk néven ismerünk, és Csehországban rendszerint cukrozott, darált mákkal szórva vagy sűrű szilvalekvárral, cukorral kínálják.

Népszerűek a bő olajban sütött, sörtésztába vagy palacsintatésztába mártott gyümölcsök is, elsősorban az alma és a körte. Ezekből persze gyakran készül kompót is, amit kalácsok vagy fánkok mellé is kínálhatnak.

(Forrás: mindmegette.hu)