Spagetti bolognese – ahogy egy olasz sosem készítené

• A bolognai spagetti világszerte ismert, de Olaszországban egészen másként készítik.
• Az olasz konyha hagyományai szerint a bolognai raguhoz nem spagetti, hanem tagliatelle jár.
• A bolognai raguba fehérbort és zellert is tesznek.

Az olasz fogások világszerte az egyik legnépszerűbb és leginkább szerethető ételek, pedig számos „brutális bűncselekmény” történt már az olaszok kulináris hagyományai ellen a világ minden szegletében. Az olasz konyha azonban nemcsak túlélte az évszázadokat, hanem alkalmazkodni tudott a modern élethez is anélkül, hogy elveszítette volna az identitását. 

Olasz konyha: ízek, hagyományok és egyszerűség

2025. decemberében az olasz konyhát az UNESCO hivatalosan is a világ szellemi kulturális örökségévé nyilvánította. Ez azért különleges, mert az olasz az első konyha a világon, amely teljes egészében megkapta ezt az elismerést. Az olasz konyha a minőség, az identitás és az életöröm nemzetközi jelképe, amely most minden eddiginél nagyobb odafigyelést és védelmet kapott.

Január 17-én, az olasz konyha világnapján sokan klasszikus fogásokkal ünnepelnek. Az olasz konyha nem csupán a pizzáról vagy a tésztáról szól, hanem egy tágabb szemléletről. Az otthoni főzésről, a szezonális alapanyagok használatáról, az élelmiszerek sokféleségéről. Olaszországban a vasárnapi családi ebédek, a nagyszülőktől átvett receptek, az étel megbecsülése a nevelés része. Az olasz konyha olyan örökség, amely folyamatosan alakul, és a közös élményeken keresztül öröklődik nemzedékről nemzedékre.

Spagetti bolognese – a legnagyobb félreértés

A bolognai raguról azt tartják, hogy már a 16. században megjelent a nemesi családok jómódú udvaraiban. Nehéz megmondani, hogy melyik az eredeti recept, mert családonként sokféle változat él. Ne csodálkozz azonban, ha azt mondod, hogy „spagetti bolognese”, és az illető felvonja a szemöldökét. Habár a bolognai ragu valóban Bologna városából származik, spagettivel sosem tálalják. 

Ennek az a praktikus oka, hogy ez a tésztafajta jobban magába szívja a szószt, így minden falatban megjelennek az ízek. A spagetti ehhez túl vékony és sima, ezért a ragu könnyen lecsúszik róla. Ami pedig a ragut illeti, eredetileg van egy nagyon fontos összetevője, amelyet mi, magyarok, rendszerint kihagyunk ebből a fogásból. Ez nem más, mint a pancetta, egy hagyományos olasz sertéshúsféle, amely leginkább a szalonnára emlékeztet. 

Ha szeretnéd kipróbálni a fogást úgy, ahogyan azt Olaszországban készítik, érdemes félretenni a megszokott spagettit és az eredeti változathoz nyúlni. Alább eláruljuk, hogyan készül az eredeti olasz tagliatelle bolognai raguval. Ha marad a szószból, ne szerénykedj: kenyérrel tunkold fel – ahogy az olaszok mondják, fare la scarpetta. 

Az eredeti olasz tagliatelle bolognai raguval

Hozzávalók

• 50 dkg friss tojásos tagliatelle
• 30 dkg darált marhahús
• 20 dkg darált sertéshús
• 15 dkg pancetta
• 2,5 dl pürésített paradicsom (passata)
• 150 g sűrített paradicsomy
• 2 db sárgarépa
• 2 szár zeller
• 1/2 kisebb vöröshagyma
• 1/2 csésze száraz fehérbor
• extra szűz olívaolaj
• só

Elkészítés

1. Aprítsd fel a pancettát. A zellert, a répát és a hagymát tisztítsd meg, majd vágd nagyon finomra.
2. Egy serpenyőben kevés olajon pirítsd a zöldségeket, add hozzá a pancettát, és alacsony lángon párold puhára.
3. Öntsd rá a bort (kb. fél csészényit), és hagyd teljesen elpárologni.
4. Add hozzá a darált húst, és pirítsd 5 percig.
5. Add hozzá a passzírozott és a sűrített paradicsomot, majd keverd át.
6. Főzd a ragut 2–3 órán át, amíg el nem párolog a folyadék, és csak egy vékony zsírréteg marad a ragu felszínén.
7. Főzés közben ízlés szerint ízesítsd a ragut sóval. Ha a folyadék korán elpárolog, pótold a vizet addig, amíg ki nem töltöd a 2-3 órás főzési időt.
8. A tagliatellét sós, lobogó vízben főzd 3–4 percig, szűrd le, majd tálald a raguval.

Ezek a cikkek is érdekelhetnek: