Itáliai olajbogyó-szüreten jártunk: hogyan lesz a bogyóból palackozott olaj?

Jó pár éve volt szerencsém részt venni egy olaszországi olajbogyó-szüreten, ami hatalmas élményt jelentett: az egyik jól ismert olasz olívaolaj-gyártó meghívásának köszönhetően belepillanthattam egy ősi mezőgazdasági eljárás kulisszatitkaiba, amely minden év október közepétől december elejéig tart a Garda-tótól egészen Szicíliáig.

• Az olajbogyó-szüret alapja a kézi vagy könnyű eszközös szedés.
• A malomban a termést levelezés, mosás, zúzás és centrifugálás után választják szét olajjá.
• A friss olajat sötét üvegekben vagy acéltartályokban tárolják, hogy megőrizze aromáját és minőségét.

Felejthetetlen olajbogyó-szüret Umbriában

Jól emlékszem arra a melankolikus, derült, csendes december elejére, amikor megérkeztünk a közép-itáliai dombvidék szívébe, Umbriába. Minden pont olyan volt, mint a képeslapokon: az aranybarna színekben fürdő domb oldalában megbújó farmépület homlokzatának okkersárga árnyalatát még jobban felerősítették a lemenő nap utolsó sugarai.

Az épülethez kanyargós út vezetett, amelyet néhány karcsú ciprusfa szegélyezett. A zöld zsalugáterek mellett felfutó szőlő levelei már megsárgultak, de a ház előtti lejtőn sorakozó, ezüstös levelű és göcsörtös törzsű olajfákon még ott vigyorogtak a fekete szemű bogyók, amelyek csak ránk vártak, hogy másnap végre leszüreteljük őket.

Az olajfák leszedése, a la raccolta delle olive egy ősi rituálé egész Olaszország szerte, amelyre az utóbbi években egy egyre inkább népszerű turisztikai ágazat, az oleoturismo (olívaolaj-turizmus) épül. Egyesek agroturisztikai központokat nyitnak, míg mások kóstolókat, vagy szüreti programokat kínálnak.

A szüret gyakorlati menete

Az olajbogyó-szüret a fák alatti hálók kiterítésével indul, épp úgy, ahogy a Mediterráneum más vidékein is. A munka egyszerű: a bogyókat kézzel vagy könnyű gereblyékkel kell lehúzni az ágakról, ügyelve arra, hogy a termés ne sérüljön. A hálóba hulló olívák tompa koppanása és az ágak halk zizegése jól követhető ritmust ad a folyamatnak.

A munkások – mert hogy nehézgépeket nem használnak a bogyók megóvása érdekében – faáganként haladnak, és amikor a háló megtelik, a termést zsákokba öntik. A leszedett olívának minél előbb az olívaolaj-malomba (frantoio) kell kerülnie, mert a frissesség az olaj minőségét döntően befolyásolja.

A malomban először leválasztják a leveleket és a kisebb ágakat, majd erős vízsugárral megtisztítják a bogyókat. A tisztított olíva ezután a zúzóba kerül, ahol gyors mozdulatokkal péppé törik. Ezt a pépet lassú, egyenletes keverésnek vetik alá, hogy az olajcseppek összeálljanak. A massza ezután centrifugába kerül, ahol az olaj elválik a víztől és a szilárd anyagoktól.

A friss olaj kezelése és tárolása

A frissen kinyert olaj még opálos, ezért sok helyen finoman szűrik, másutt szándékosan szűretlenül hagyják. A kész olívaolajat sötét üvegekbe vagy zárt acéltartályokba töltik, hogy fény és levegő ne ronthassa a minőségét. A palackokra minden fontos információ felkerül: a fajták, a szüret ideje, az olívaolaj savtartalma és a malom adatai.

Egy veszélyeztetett hagyomány nyomában

Olaszországban mintegy 400 ezer olajbogyó-termesztő gazdaság működik, 250 millió fa és 533 őshonos fajta alkotja a világ leggazdagabb olívabiodiverzitását. Az olasz kormány 2020-ban felismerte az olívaolaj-turizmus jelentőségét, és külön tételként beemelte a nemzeti költségvetésbe. A lépés óta a gasztronómiai és borturizmus 37,1%-kal nőtt, amit iparági források az olívaolaj-turizmus erősödésével hoznak összefüggésbe.

A szedéstől a palackozásig végzett munka: szüret, tisztítás, zúzás, centrifugálás, szűrés, tárolás. A végeredmény egy friss, karakteres olívaolaj, amelyben egy teljes nap kézzelfogható eredménye jelenik meg – fölösleges díszítések nélkül, pontosan úgy, ahogy a hagyományos feldolgozás megkívánja.

Így zajlik egy olajbogyó-szüret Umbriában:

Ezek a cikkek is érdekelhetnek: