Kenyér mindenek felett

Élet - így is nevezik és ekként is tisztelik földrészeken, településeken, családokban a kenyeret, az emberiség ősi és legfőbb táplálékát, amely köré a többi élelmiszer csoportosul.

Mindennapi kenyerünk biztonsága iránti igényünket nemcsak imába foglaljuk, hanem a népi bölcsesség legalább 150 közmondást is őriz vele kapcsolatban. Még a magyar nyelv színes árnyaltságát figyelembe véve is érdekes, különös a sokféle fogalom, amely a kenyérhez társul: kenyérharc, kenyeres pajtás, kenyéradó gazda, kenyértörés, kenyérkereső és még sok egyéb. A kenyér tehát - nyugodtan mondhatjuk - nem csupán gasztronómiai létünk főszereplője, hanem a lét, az élet szimbóluma is évezredek óta. De milyen is a mi mindennapi kenyerünk?

Sokan talán - némi cinizmussal - kapásból rávágnák: drága és rossz. Bár az állításnak van némi igazságtartalma, a kenyérrel kapcsolatos kép mégis sokkal árnyaltabb és változatosabb.

A kenyér fogalmához leginkább az idősebb korosztály emlékezetében élő nosztalgikus kenyérkép társul, amikor a falusi háziasszony dagasztotta remekmű elkészült hetente vagy kéthetente, és a helyi pékmester megadta végső formáját a fatüzelésű kemencében sült illatos, aranybarna kenyércsodának - magyarázza Oláh András, a Sütőipari Egyesülés igazgatója.

A hajdani kenyérkép mára bizony átalakult. Sokan azt tartják, a modern világ, a civilizáció ártott ennek az alapvető élelmiszernek, és Déméter, a kenyér ókori istennője sem adná áldását sok mai kenyérproduktumra. Hogy milyen a jó kenyér, arról mindenkinek megvan az egyéni véleménye, a szokások, ízlések rendkívül sokfélék, és ma, a bőség zavarában a kenyérválasztás és -vásárlás nem könnyű.

Ahogy az igazgató felfedi, a hazai 1300 pékségben dolgozó szakmunkások sokféle kenyeret készítenek, és nem mondható el valamennyiről, hogy a szakma remeke. Van kovászolt és kovásztalan, fehér, barna, adalékanyagokat és színezékeket is tartalmazó. Ma már nem ritkaság a burgonyás, kukoricás, korpás, sajtos, hagymás, magos, sőt olívás, paradicsomos, gyümölcsös és csokoládés ízesítésű kenyér sem.

A sokféleségre tehát nem lehet panasz, a minőségre sokkal inkább - ismeri el Oláh András. - A jó kenyérnek többféle titka van. Ezeket tanítják a szakiskoláinkban, amelyek az országban sok helyen várják a fiatalokat. Egyre népszerűbb a szakma, főként amióta úgynevezett kétszakmás képzésre is lehet jelentkezni, ami azt jelenti, hogy pék-cukrász képesítést kapnak, akik végeztek, és nagyobb az elhelyezkedési lehetőségük is.

A 60-as évekig szinte kizárólag férfimunka volt a pékmesterség, főként a nehéz fizikai megterhelés, az éjszakai műszak miatt, de ma már gyakorlatilag elnőiesedett a szakma. A jó kenyérhez azonban nemcsak kiváló pék kell, hanem fontos a jó alapanyag. A nehéz munkát ma már gép végzi, de az emberi tudás és fantázia, a szív és lélek, az idő és türelem mind a kenyér minőségének feltételei. A mai pékek gyakran a látványt részesítik előnyben, a könnyű sikert az időt álló minőséggel szemben.

Bár a különféle adalékanyagok használata megengedett, nem tanácsos a kémia javára dönteni a biológiával szemben. A magyar fogyasztók hagyományosan inkább a fehér búzalisztből készült kenyeret kedvelik, de a táplálkozástudósok egyre inkább a teljes kiőrlésű lisztből, adalékanyaghozzáadása nélkül készült kenyereket ajánlják, mert ezekben több a növényi rost és ásványi anyag, tehát a biológiai értékük jóval nagyobb.

A kenyér minden időben az életet, a békét jelképezte, hiszen őseink is azt tartották: ha kenyér van az asztalon, akkor minden van. És a kenyeret sokféle ízével, formájával együtt ma is nagy becsben tartja a fogyasztói társadalom.

Ezt bizonyítja, hogy a kenyérnek hagyományosan ünnepe is van. Nálunk augusztus 20. az a nap, amikor az új termésből készült első kenyér megszegésre kerül. Tíz esztendeje Siófokon tartják a kenyér ünnepét nagy érdeklődés mellett. De a kenyérnek világnapja is van: a svájci székhelyű Pékek Világszövetsége 2001-es kongresszusán határozott az október 16-i világnapról. A kenyér nem veszített népszerűségéből, és nem veszít fontosságából sem annak ellenére, hogy a különböző korok és népek igénye változik, és ennek megfelelően a kenyér íze, alakja is.