Mit csinálnak testünkben a fehérjék?

A proteinek, azaz fehérjék nélkülözhetetlenek testünk felépítésében. Az egészséges étkezés fontos részei - de mi a funkciójuk, és hogyan szívódnak fel szervezetünkben?

Számos különféle fehérje van a testünkben, más és más funkciót látnak el. Hozzájárulnak az enzim aktivitáshoz, mely elősegíti a testben a kémiai reakciókat. Jeleznek a sejteknek, mit tegyenek és mikor tegyék, a szervek közötti szállító feladatát is ellátják. Nehezen boldogulna a szervezet nélkülük.

A fehérjék nélkülözhetetlenek szervezetünk számára. Nem véletlenül: legfontosabb feladataik közé tartozik például a szervek közötti szállító feladatok ellátása - ezt végzi a hemoglobin, a hemocianin, a szérumalbumin. A védőfehérjék, például a trombin, fibrinogén, az ellenanyagok azt teszik lehetővé, hogy a szervezet sérülésekkel, fertőzésekkel szemben védekezhessen. Fehérjére szükség van enzimeink, hormonjaink, szállítófehérjéink, immunsejtjeink előállításához is.

A struktúrfehérjék, így a kollagén, a retikulin vagy az elsztin a mozgáshoz biztosítanak szilárd vázat, és nyújtanak külső védelmet. A motorfehérjék, páldául a kinezin, aktin, miozin, dinein arról gondoskodnak, hogy a sejtszervecskék, vezikulumok sejten belül mozogjanak.

A tartalékfehérjék, így a kazein vagy ovalbumin tartalékot jelentenek az embrionális fejlődés korai szakaszában. A fontos fehérjékhez tartoznak az enzimek, például a tripszin, a citochrom-c, a toxinok, a hormonok, így az inzulin, vagy a mellékvesekéreg-serkentő hormon és a növekedési hormon is.

Fehérje emésztés és anyagcsere

Amikor a fehérjét valamilyen étel formájában a szánkba vesszük, emésztése már itt megkezdődik a rágással. Nemcsak a könnyebb nyeléshez segít hozzá a rágás, az emésztést is segíti, kisebb darabkákra őrölve az ételt. Ezt követően a gyomorban, pepszin, tripszin, katepszin enzimek segítségével a vékonybélben folytatódik az emésztés. A fehérjefelszívódás a vékonybél mindhárom szakaszán történik.

Az aminosavak leginkább di- és tripeptidek formájában hasznosíthatók, több tápanyag is befolyásolja azonban a felszívódásukat. Egyik tápanyag, a tannin megtalálható a kávéban, teában, illetve a vörösbor egyes fajtáiban is. Képes rá, hogy a hasnyálmirigy által termelt tripszin és a szénhidrátbontó amiláz enzim aktivitását csökkentse.

A fehérjéket megkötni a fitátok tudják? Megtalálhatók az élelmi rostokban gazdag ételekben, tehát gabonafélékben, vagy bizonyos zöldségekben, borsóban, babban például. Megkötik a szénhidrátokat, a kalciumot és cinket is, vagyis a szokásosnál kevesebb fehérje hasznosul.

A fehérjék emésztését serkenteni tudják bizonyos élelmiszerek, ezeket szokták javasolni fogyókúrázóknak is, például az ananászt. A gyümölcsben bromelin enzim van, a fehérjék emésztését serkenti.

Meg tudja változtatni a fehérjék felszívódását, ha egy ételt megfőzünk. Amikor ugyanis hővel kezeljük őket, a fehérjék szétszakadnak kisebb aminosav egységekre: di- és tripeptidek lesznek belőlük, a felszívódás így hatékonyabbá válik. A hosszadalmas főzéssel-sütéssel viszont éppen ellenkező hatást érünk el: csökken a fehérjék bonthatósága.

A kiegyensúlyozott, egészséges étkezés igen fontos. Mert bár a fehérjék nagyon hasznosak, nem szabad aránytalanul sokat sem fogyasztani belőlük. A túl sok fehérje fogyasztása miatt ugyanis csökken a cink, a réz, a kalcium felszívódása - főleg, ha eközben kevés élelmi rostot viszünk a szervezetünkbe.

Egészséges étkezésünkkel az aminosavak hatékony felhasználását, illetve az izmokba való beépülését a hormonrendszeren kívül az amilóz, a maltóz, a dextrinek, a laktóz, a magnézium, a kálium, a zsiradék biztosítja.