Vérre menő tésztaharc Itália és Amerika között: Kié a carbonara?

Március 23-án, ugyanakkor, amikor Olaszország bejelentette, hogy az olasz konyhát szeretné ha felvennék az UNESCO szellemi örökség listájára, Amerikában a Financial Times közzétett egy cikket, amelyben Alberto Grandi olasz élelmiszer-szakértő azt állította, hogy a carbonarát valójában az Olaszországban élő amerikaiak találták fel, közvetlenül a második világháború után.

A cikkben szereplő állítások teljesen felkorbácsolták az érzelmeket Itáliában. Az olasz mezőgazdasági egyesület szóvivője „Szürrealista támadásnak" nevezte az esetet.

És ezután elkezdtek záporozni a magyarázatok; mindkét oldalról. Elsőnek Eleonora Cozzella, olasz gasztronómiai-író szólalt fel, aki szerint a carbonara megjelenése "az olasz zsenialitás és az amerikai erőforrások kombinációja volt". Cozella 6 éven keresztül volt az évente megrendezett Nemzeti Carbonara Nap főszervezője és tapasztalataiból 2020-ban megírta A tökéletes Carbonara című könyvet, amit több könyvversenyen díjaztak is.

Ebben a könyvben olvasható egy interjú, amit Cozzella készített azoknak a fogadósoknak az unokáival, akik a második világháború után, az 1940-es évek végén amerikai katonákat láttak el, és főztek rájuk a festői Trastevere városnegyedben Rómában, a Tiberis folyó partján.

Ezt akkoriban nem volt könnyű összehozni, de az olaszok a feketepiacon vásárolhattak élelmiszereket katonai ellátmányként: az amerikaiaktól szalonnát, a britektől pedig tojásport.

Az első, leírt carbonara recept 1952-ben jelent meg az Egyesült Államokban, egy Vittles and Vice című könyvben. A szerző a könyben felsorolta a kedvenc éttermeit, melyek közé bekerült a Pietro Lencioni és Armando Lorenzini szakácsok tulajdonában lévő olasz Armando's étterem, ahol bizony a legtöbbet rendelt étel a carbonara volt.

Az olasz szülőktől Amerikában született Lencioni Toszkánában nőtt fel, de 18 éves kora előtt visszaköltözött az Egyesült Államokba. Az ő általa készített carbonara tipikus toszkán volt, nem pedig római: a tészta tagliarini volt, egy széles tojásos tagliatelle Luccából), mezzina, vagyis toszkán szalonna, valamint Parmigiano és tojás. Pietro Itália és Amerika közötti vándorlásai nem segítenek abban, hogy egyértelmű választ találjunk a tésztaétel eredetiségére.

Van akit nem érdekel az eredet

Csak az a lényeg, hogy jól legyen elkészítve az étel, és minőségiek legyenek az alapanyagok. "Senkinek nem kéne kisajátítania ezt a tészát." Legalább is Alessandro Pipero, a római Pipero étterem Michelin-csillagos séfje határozottan ezt vallja. Pedig őt aztán tényleg a carbonara királyának kiáltották ki, és évek óta tartja ezt a címet. A séf a legjobb alapanyagokat használja, és 60 gramm tésztához egy tojássárgával számol, így az ő carbonárája olyan krémes és sárga, mint a Nap.

De azért azt is meg kell említeni, hogy két évvel később, 1954-ben az első olasz megjelenése is meglett a carbonara tésztaételnek. A fura receptet, amiben petrezselyem és gruyere sajt is szerepel (egyáltalán nem jellemző erre az ételre) a La Cucina Italiana magazinban jelentették meg.

Miért is olyan fontos, hogy kié?

Végsősoron azért, mert az olaszoknál a gondoskodás az étkezéseknél kezdődik. Az olaszoknál minden alkalommal, amikor dél körül telefonhívást kap valaki a család egyik tagjától, az az első kérdés, hogy "Ettél-e már?" Az olasz családok vacsoraasztalánál sosincs csönd, valamilyen témában mindig vitázni kell. De a klasszikus dilemmák általában ételekkel kapcsolatosak: a tészta vizét a forrás előtt vagy után sózod? Hozzáadhatunk majonézt a rizssalátához? Adhatunk egy kis cukrot a paradicsomszószhoz, ha túl savas? És persze az is fontos, hogy ki kóstolja meg a tésztát, hogy eldöntse, al dente-e? Ezt soha senki nem akarja vállalni, mert az felelősséggel jár, és a konyha a mamma birodalma. Ő pedig a végső tekintély - főleg a férfiak számára, akármilyen mester szakácsok is - az ő döntését nem szeretné senki megkérdőjelezni, még a tészta haraphatóságát illetően sem.

Ezeket tudva, kétségtelen, hogy a carbonara identitása olasz. Cozzella szerint nem szabad összetéveszteni a történelmi találkozásokból és ötletcserékből felépült receptváltozatokat az identitással. Hiszen a carbonara ugyanúgy változott az idő múlásával, mint mi magung. Bár az ételt olasz-amerikai kapcsolatok hozták létre, a szakértő szerint lehetetlen lenne azt mondani, hogy a carbonara amerikai.

Forrás: bbc.com / Worlds Table