Ételek, amikkel a karantén is átvészelhetőbb lehet: a föld alatt érlelt lazac esete

A Gravlax, vagyis a füstölt lazac egyike azon kevés világhírű skandináv ételeknek, amikkel valamilyen formában már mindenki találkozott a boltok polcain. De azt már jóval kevesebben tudják, hogy az általában 100 grammosan csomagolt, hajszál vékonyra szeletelt, pink színű füstölt lazacnak mi az ősi sarkvidéki eredettörténete. Ennek igyekeztünk utánajárni.

A gravlax története egészen a 14. századig, Észak-Svédország területére vezethető vissza. Mivel a középkorban a só luxuscikknek számított, a legtöbb ételt alternatív módszerekkel igyekeztek tartósítani. Észak-Svédországban a parasztok és a halászok kifejlesztettek egy egyedülálló technikát, amit gravad lax néven emlegettek. Ez volt az "eltemetett lazac", amiből később a grav (ásás) lax elnevezés is kialakult - olvasható a Houseofhegelund.com oldalán.

Az eljárás lényege az volt, hogy a kibelezett, megtisztított halat nyírfa kéregbe csomagolták, majd egy földbe ásott gödörbe helyezték és eltemették. A hideg és nedves környezet, valamint az oxigén hiánya miatt a halhús anélkül kezdett erjedni, hogy rothadásnak indult volna. Bár az így létrejött ételnek inkább a borzasztó ételek múzeumában lenne a helye, de a kétségbeesett, éhező embereknek ezt megenni jobb ötletnek tűnt, mint éhen halni. Ha az eltemetett halat most hasonlítani kéne valamihez, akkor a pasztörizálatlan camambert sajt, vagy a híres és létező ételkülönlegesség, az erjesztett hering, vagyis a surströmming állna hozzá a legközelebb.

Természetesen nem biztonságos és nem is ajánlott földben megerjedt halat enni, de akkoriban a savas hatású fakéreg lecsökkentette a hús pH értékét, és ezzel valamennyire gátat szabott a mérgező szennyeződések kialakulásának.

Az idő múlásával a gravlax elkészítési technikái, mint minden más, fejlődni kezdtek. Megjelent a só és a kapor, illetve más fűszernövények kombója, ami sokkal finomabb és jóval kevésbé ártalmas eredményhez vezetett. Később Észak-Svédország környékén jelent meg először az a keverék, - ma pácnak mondanánk -, ami sóból, borsból, mézből, helyi alkoholból és kaporból készült. A keveréket a hal ízesítésére és érlelésére egyaránt használták.

Hogy fogyasztható füstölt lazacot kapjunk, ma cukorból, sóból és kaporból készítünk pácot, de adhatunk hozzá céklalevet és portóit is, így a színe is sokkal intenzívebb lesz. Ez azonban már nem fermentáció. Ebben a szárazpácban aztán legalább 72 órás érlelésre van szüksége a halnak, ez alatt az idő alatt elkészíthető az a mustármártás, ami nélkül egy skandináv asztalra sem kerülhet gravlax.