Gyógyító fűszerek - hogyan használjuk őket?

A fűszerezés legfőbb célja, hogy kiemelje az ételek ízét, növelje az étel, élelmiszer élvezeti értékét. Az ízesítés mellett a különböző fűszerek tompíthatják a húsok jellegzetes illatát, gyengíthetik az erős ízeket.

Így például a majoránna véres, vagy májas töltelékek elkészítésénél hasznos, mert tompítja a húsok mellékízét (10).

A fűszereknek fontos szerepük van a betegélelmezésben is, többek között a gyomor-bélrendszeri betegségek diétájában, mivel az egyes fűszerek segíthetik az emésztést.

Egy roboráló diétában fontos a beteg étvágyának fokozása, ami a fűszerek étvágygerjesztő hatóanyagainak köszönhetően könnyebben megvalósítható. A magas vérnyomás diétájában az egyik fő cél a sóbevitel csökkentése, amiben igazán nagy jelentőségük van a fűszereknek. Azonban vannak olyan esetek is, amikor nem javasolt egy-egy fűszer használata. Így például a borsot a legtöbb esetben helyettesíteni kell a diétás konyhatechnikában, amire pl. a borsikafű ad lehetőséget. A fűszerpaprika csípősségétől függően alkalmazható, de vesebetegek diétájában nem javasolt a használata. Ugyanakkor gyomorfekélyes betegnél akár még a panaszokat is enyhítheti a fűszerpaprika hatóanyaga, a kapszaicin, ami az újabb vizsgálatok tükrében gátolja a gyomorsav kiválasztást, s fokozza a gyomornyálkahártya vérkeringését, ami által javít a fekélyes állapoton (11).

Buiatti és munkatársai (14) megállapították, hogy a több húst, sós halat, felvágottakat és sajtokat fogyasztóknak nagyobb az esélyük a gyomorrák kialakulására, míg a több friss gyümölcsöt, zöldséget, hagymát, fokhagymát és fűszert fogyasztók kisebb rizikóval számolhatnak. Az Ázsiai országokban a kurkumafogyasztás, alacsony húsbevitellel párosulva a vastagbélrák kialakulásának kisebb gyakoriságát eredményezi (2).

Több kutatásban vizsgálják a fűszerek lehetséges szerepét a nem fertőző krónikus betegségek megelőzésében vagy kezelésében, azonban a legtöbb kutatás laboratóriumi körülmények között zajlik és rendkívül kevés az embereken végzett vizsgálat. Annak eldöntéséhez, hogy a fűszerek hatóanyagai – nevezetesen a bennük található polifenol vegyületek – valóban jelentősen hozzájárulnak-e az étrendben a polifenol bevitelhez, például olyan kérdéseket kellene megválaszolni, hogy mekkora a szokásos beviteli mennyiség, illetve a bevitt mennyiség szintjén mennyire jelentős az összetevő bioaktív hatása. További fontos kérdés, hogy a hatóanyagok az emésztés során mennyire jól hasznosulnak, illetve a különböző forrásokból származó hatóanyagok erősíthetik-e egymás hatását? Ha például a curry egyik összetevőjét, a kurkumát rezveratrollal kombináljuk, akkor „közös erővel” képesek meggátolni a tumor növekedését súlyosan immunhiányos nőstény egerekben. Érdekes Li és munkatársainak vizsgálata is, amelynek során antioxidánsokban gazdag fűszerek keverékét (fekete bors, szegfűszeg, fahéj, fokhagymapor, gyömbér, oregánó, paprika és rozmaring) hamburger húshoz adták. A fűszerezett hús és a fűszerezetlen (kontroll) hús összehasonlításában a fűszeres hús fogyasztása után a plazmában az oxidatív stressz egyik biomarkerének (a malondialdehidnek) csökkenését figyelték meg (12).

Néhány gyakorlati útmutató a fűszerek használatához

• A használt fűszer mindig igazodjon az étel jellegéhez, s ne feledjük, a kevesebb néha több. A fűszerezés ne legyen túlzó.
• A zöldséges ételek íze enyhébb fűszerezés hatására érvényesül jobban, míg egy vadhúsból készülő ételt bátrabban is fűszerezhetünk, amivel tompíthatjuk a vadhús jellegzetes szagát és ízét. A hidegen tálalt ételeket is fűszerezhetjük bátrabban (2).
• A szárított fűszerek íze erőteljesebb a frisshez képest.
• Ügyeljünk a fűszerek helyes tárolására. A friss fűszerek – pl. citromfű, zsálya – műanyag zacskóban kevés vízzel meglocsolva akár egy hétig is elállnak a hűtőszekrényben (13). A friss fűszerek mélyhűtőben is tárolhatók, így jobban megőrződik aromájuk és élettani értékük.
• A szárított fűszereket lehetőség szerint légmentesen zárt, fénytől védett edényekben tároljuk.
• Léteznek olyan feldolgozási technikák, melyekkel növelhető a szárított fűszerek ízesítő ereje, illata, aromája. Ilyen pl. az őrlés, amit leginkább a felhasználás előtt érdemes elvégezni, mert egészben tovább megőrzik aromájukat. Őrölhető pl. a bors, szegfűszeg, szegfűbors. Ha a gyömbért vagy a kardamomot kissé megtörjük, kedvezőbb lesz a fűszerező hatása. A mustármagot, koriandert szárazon pirítva fokozhatjuk annak illatát, aromáját (13).
• Ha netán elfogy otthon a babérlevél, akkor petrezselyemmel és kakukkfűvel helyettesíthetjük. Ha feketeborsból fogyunk ki, akkor borsikafűvel pótolhatjuk, a petrezselyem és a bazsalikom helyett pedig babérlevelet és kakukkfüvet használhatunk (8).
• A szakszerűen, az adott ételhez illő módon alkalmazott fűszerezés fokozza az élvezeti értéket és ugyanakkor táplálkozás-élettani szempontból is hasznos.

Felhasznált irodalom:

1. Százados I, Százados M. Útikönyv a táplálékok világához. Budapest, Athanaeum, 2009.

2. Kaefer MC, Milner AJ. The role of herbs and spices in cancer prevention. J Nutr Biochem. 2008 June; 19 (6): 347–361.

3. CBI Market Information Database.The spices and herbs market in the EU. CBI market survey. 2009 március.

4. Orbán S. Egzotikus Fűszernövények. Eger, Eszterházy Károly Főiskola, 2013.

5. Nagy B, Lőrincz Zs, Bakacs M, Illés É, Sarkadi NE. A magyar lakosság ásványi anyag bevitele előadás. OTÁP Konferencia: Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (2014) eredményei. 2016. június 2. Budapest.

6. Herbs and spices: A useful approach for reducing salt content in soup. 2014 nov. Elérhető: http://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/herbs-and-spices-a-useful-approach-for-reducing-salt-content-in-soup

7. Varga Zs. Élelmiszerismeret és technológia II. Budapest, Semmelweis Egyetem, 2004.

8. Szőke É (szakmai vezető). Gyógynövény és Drogismeret Farmakognózia – Fitokémia, gyógynövények alkalmazása. Budapest, Semmelweis Egyetem, 2012.

9. Némedi J. Fűszerek, fűszerkeverékek. Élelmezés; 2012; (4):30.

10. Szabolcs M. Fűszerek, ízesítők. Élelmezés; 2013; (11):16-18.

11. Pécsi T. A csípős paprika haszna. Új Diéta; 2013; (2-3):9.

12. Opara IE, Chohan M. Culinary Herbs and Spices: Their Bioactive Properties, the Contribution of Polyphenols and the Challenges in Deducing Their True Health Benefits. J. Mol. Sci. 2014, 15, 19183-19202.

13. Zajkás G (szerk.). Diétáskönyv szív-és érrendszeri betegeknek. Budapest, Medicina, 2005.

14. Buiatti E,Palli D,Decarli Aet: A case-control study of gastric cancer and diet in Italy.Int J Cancer.1989;44(4):611–616.