Lekvárok befőzési fortélyai

PUBLIKÁLÁS: 2019. július 15. 14:03

Aki kóstolt már házilag eltett gyümölcs-különlegességet, az tudja, hogy mit jelent az egyedülálló, utánozhatatlan zamat. Érdemes elsajátítani a befőzés csínját-bínját!

Napi doktor

A szerző cikkei

Aki kóstolt már házilag eltett gyümölcs-különlegességet, az tudja, hogy mit jelent az egyedülálló, utánozhatatlan zamat. Érdemes elsajátítani a befőzés csínját-bínját!

A gyümölcsökből készült lekvárok és dzsemek táplálkozás-élettani értékét elsősorban a bennük található antioxidánsok (pl. vitaminok, színanyagok) adják, amelyek gyökfogó tulajdonságuk révén képesek káros anyagokat semlegesíteni a szervezetben. Számos gyümölcs fogyasztási szezonja viszonylag rövid, ezért az év nagy részében csak feldolgozott formában élvezhetjük ízüket, és juthatunk hozzá - bár a friss gyümölcsökben lévőnél kisebb mennyiségben, de - egészségünk szempontjából hasznos összetevőikhez.

Hajdanán, amikor a befőzés tudománya generációról generációra szállt, minden háziasszonynak tudnia kellett, hogy miként tehetők el biztonsággal télire a megtermelt gyümölcsök. Ma azonban már sok családban nincs kitől ellesni a praktikákat, így nagyon fontos, hogy mielőtt befőzési munkálatokban fognánk, alaposan tájékozódjunk a szükséges teendőkről.

Kellő ismeret híján nemcsak alapanyagunk, és a befőzéssel töltött időnk veszhet kárba, de meg is betegedhetünk a nem megfelelően eltett terményektől.

Befőzési egyszeregy

- Gondoljuk át, hogy mit szeretnénk eltenni, és tervezzük meg előre a mennyiségeket is.

- Szerezzük be a befőzéshez szükséges eszközöket (pl. üvegeket, és ehhez légmentesen zárható fedeleket, lehetőleg csak a gyümölcsök befőzéséhez használandó nagyméretű fazekat és nagy keverő kanalat, merőkanalat, konyharuhákat, címkéket)!

- Az általános higiéniai szabályok betartása, a munkafelület, kezünk, és minden eszköz tisztasága rendkívül fontos a befőzési munkálatok során! A befőzés megkezdése előtt meleg, mosogatószeres vízzel mossunk el, folyó vízzel alaposan öblítsük le, forrázással fertőtlenítsük, majd tiszta, átvasalt konyharuhára borítva szárítsuk meg a használandó eszközöket (üvegeket, csavaros fedeleket, stb.).

- Megbízható helyről, frissen vásároljuk meg a lekvárok, dzsemek befőzéshez szükséges érett gyümölcsöket!

- Gondos átválogatást követően a jó minőségű, ép példányokat alapos tisztítás (tiszta, többször váltott hideg vízben áztatás majd öblítés), és kimagozás, darabolás után minél előbb dolgozzuk fel! Sérült, penészes, rothadt, férges rész ne kerüljön a befőzendő gyümölcsök közé, mivel ezek a befőtt romlását okozhatják.

- Tartósítsunk hőkezeléssel! 75oC felett a legtöbb romlást és megbetegedést okozó mikroba elpusztul. A feldarabolt gyümölcsöket egy nagy befőző fazékba téve, állandó keverés mellett, a forrástól számított 30 percig főzzük.

- A tiszta, fertőtlenített üvegeket meleg vízbe állítva, a forró dzsemet/lekvárt töltsük az üvegekbe, és a tiszta, fertőtlenített tetőkkel, vagy/és befőttes gumival leszorított celofánnal azonnal zárjuk le légmentesen.

- A teletöltött üvegeket csomagoljuk papírba vagy vegyük körül textillel, és tegyük plédekkel kibélelt dobozba/ hűtőtáskába. Az eltett lekvárokat addig tartsuk melegen (azaz dunsztban), amíg teljesen ki nem hűlnek. Miután kihűltek a lekvárral megtöltött üvegek, jó, ha felcímkézzük és a befőzés módjára vonatkozó jelöléssel, valamint dátummal látjuk el őket.

- Tároljuk a befőtteket lehetőleg hűvös, száraz, jól szellőző helyen.

A tartósítási technológiák

A tartósítási technológiák (főzés, dunsztolás, cukor, méz, alkohol, citromlé, ecet, stb. hozzáadagolása) lényege a szabad szemmel nem látható, romlást okozó mikrobák elpusztítása, illetve szaporodásuk megakadályozása. A megfelelő csírátlanítás miatt fontos, hogy kellő ideig és megfelelő hőmérsékleten történjen a hőkezelés. A kelleténél tovább azonban ne főzzük az alapanyagokat, mivel a gyümölcsök számos hasznos összetevőjének (vitaminoknak, színanyagoknak) a mennyisége hő hatására csökken.

A befőzés ideje

A befőzés módja, a hőközlés ideje, a hozzáadott cukor vagy más édesítőszer mennyisége, illetve az adagolt egyéb hozzávalók (pl. fahéj, gyömbér) valamint felhasznált tartósítószerek (szalicilsav, citromsav) alapján ugyanabból a gyümölcsből számtalan variációban készíthetünk lekvárt, dzsemet.

Egészségünk érdekében javasolt minél kevesebb cukorral, vagy cukor nélkül eltenni a gyümölcsöket. A különböző, egymást jól kiegészítő ízkombinációk (pl. ribizli és őszibarack, meggy és cseresznye) kiváltképp a cukormentes készítményeknél érvényesülnek.