Az étel íze és a higiénia számít a vendéglőben

Több mint 3000 éttermi vendég bevonásával készült felmérés azt mutatta, hogy 10-ből 9 válaszadó szerint fontos, hogy a vendéglátó egységek mosdói legalább olyan színvonalat képviseljenek, mint az étkezési terület. A válaszadók 61%-a pedig nagyra értékeli, ha láthatja, hogyan készítik elő az ételt a nyitott konyhában, továbbá a vendégek 67 százalékának az is kiemelten fontos, hogy módja legyen megítélni az éttermi konyha tisztaságát és higiéniáját. Annak vizsgálatához, hogy az éttermi élmények hogyan jelennek meg a vendégek szemén keresztül, vizuális „hőtérképet” is készítettek a vendégek élményeiről olyan szemüvegek alkalmazásával, amelyek rögzítik a vendégek szemének minden mozdulatát és tekintetük irányát.

A modern szemkövető technológia új lehetőségeket kínál az olyan elvont dolgok tanulmányozására is, mint az élmények. Az egymással összekapcsolt szemüvegek belső keretére mikrokamerákat helyeznek el, így a szem minden egyes mozdulata mérhetővé válik. A teljeskörű éttermi élmény feltérképezése érdekében 10 vendéget kértek meg arra, hogy végezzenek el három feladatot, miközben a szemkövető szemüveget viselik:

1. Igyanak egy italt a bárban egy nyitott konyha előtt
2. Mossák meg a kezüket vacsora előtt
3. Vacsorázzanak meg egy éttermi asztalnál

Minden pillantást nyers adatokká alakítottak át, melyeket kielemeztek, és amelyekből három vizuális hőtérképet hoztak létre. A hőtérképek a vendégek figyelmének irányát mutatják az étterem különböző részein (konyha, mosdó és az étkezés területe).

"Egy éttermi látogatás persze elsősorban az evésről és az ivásról szól, de emellett érint minden egyéb tényezőt is; a konyha látványát, a többiekkel való érintkezést, a terítéket, és a fogások között a mosdóban szerzett benyomásokat. A tanulmány megmutatta, hogy mindössze egy óra leforgása alatt egy vendég az étterem területén összesen 7000 helyre néz. Ez azt jelenti, hogy a kiemelkedő élmény megteremtésének sok szempontja van”- mondja Győrfi Emőke a Tork termékmenedzsere .

A kiemelkedő éttermi élmény összetevőiről egy európai felmérést is végztek az éttermi vendégek közreműködésével. A két tanulmány összesített eredményei azt mutatják, hogy az éttermi élmény legfontosabb eleme az étel íze, amelyet az étkezés területének valamint a mosdóknak a tisztasága és rendezettsége követ. De egyéb szempontok is vannak, amelyeket az éttermeknek figyelembe kell venniük:

• A belsőépítészeti kialakítás és a teríték fontos szerepet játszik. 10 válaszadóból 6-nak nagy, illetve nagyon nagy elvárásai voltak a belsőépítészeti kialakítás és a teríték tekintetében, és 10-ből 8-an úgy vélik, az éttermeknek jobban oda kellene figyelniük a teríték minőségére. A vendégek alaposan megnézik az étterem belső kialakítását – sok szempontot figyelnek meg, beleértve a mennyezet részleteit, a bútorok designját és a virágokat.
• Az ételek és italok előkészítésének részletei is nagyon érdekli a vendégeket. 10 válaszadóból 6 (61%) nagyra értékeli, ha láthatja, hogyan készítik elő az ételt a nyitott konyhában, és még több vendég (67%) számára fontos, hogy módja legyen megítélni a konyha tisztaságát és higiéniáját.
• A mosdó színvonala. 10-ből 9 válaszadó szerint fontos, hogy a mosdók legalább olyan színvonalat képviseljenek, mint az étkezési terület. A lassú kiszolgálás után a mosdók tisztasága egyben a második leggyakoribb szempont, amellyel a vendégek általában elégedetlenek éttermi látogatásaik során. Itt a részletek is igen fontossá válnak. Például ha a vécépapír, papírtörülköző és szappan csúcsminőségű, akkor ez a válaszadók 30 %-ának az élményét javítja, és 10-ből 6-an mindenképpen elvárják, hogy a mosdóban csúcsminőségű termékek legyenek.
• Figyelmes, szakértő és vidám személyzet. Amint egy pincér elhalad az asztal mellett, a vendégek legtöbbször azonnal ránéznek. A legfontosabb elvárás, hogy a pincér legyen figyelmes (73%). Ellenkező esetben, ha a személyzet udvariatlan vagy goromba, akkor 67% lebeszéli ismerőseit az étteremről. Ezenkívül 10 válaszadóból 4 úgy találja, hogy az éttermi személyzet általában stresszesnek tűnik, és 45% több borravalót adna, ha azt látná, hogy a személyzet jókedvű.

„A vendégek komfortérzete nagyban függ a személyzet komfortérzetétől. Ugyanis ha a személyzet jól érzi magát a munkahelyén, akkor a vendégek is jól fogják érezni magukat. Ha az üzlet lényeges szempontjai – például a készletfeltöltés vagy a teríték – rendben van, akkor a dolgozóknak több idejük és energiájuk marad más dolgokra, így például a vendégekkel való érintkezésre” mondja Győrfi Emőke.