Miért savanyú a szőlő?

Amerikai kutatók azt állítják, meglepő felfedezést tettek azzal kapcsolatban, hogyan húzzák össze a szánkat a savas ételek.

Először is némi háttér információ: a citromhoz hasonló savas ételek savanyú íz érzékelését váltják ki. Minél savasabb az anyag, annál savanyúbb ízt érzünk. A savak atom méretű részecskéket, ún. protonokat szabadítanak fel.

A dél-kaliforniai egyetem neurobiológusai eleinte azt feltételezték, hogy a savakból származó protonok a sejt külsejéhez kapcsolódnak, és pórust nyitnak a sejthártyában, melynek következtében a nátrium bejuthat a sejtbe. A nátrium bekerülése elektromos választ küld az agyba, hogy kiváltsa a savanyú íz érzékelését. A kutatócsoport azonban ezzel szemben arra jött rá, hogy a savakból felszabaduló protonok belépnek a sejtbe, és közvetlenül váltják ki az elektromos választ.A Proceedings of the National Academy of Sciences szaklapban közzétett eredmények a kutatást vezető Emily Liman szerint gyakorlati következményekkel is járhatnak a szakácsok és az élelmiszeripar számára. ?Egyelőre a savanyú íz kialakulásához hozzájáruló molekulák azonosításának korai szakaszában járunk? ? nyilatkozta. ?Amint megismerjük a savanyú ízért felelős molekulák természetét, elkezdhetünk azon gondolkodni, hogyan lehet módosítani azokat, és ez hogyan változtatja meg a dolgok ízét. Az is kiderülhet, hogy e molekulák száma vagy működése a fejlődés illetve az öregedés során változik.?