Bernáth séf nem hisz a szénhidrátízben

Egy lehetséges hetedik ízt, a szénhidrátét azonosították ausztrál kutatók, akik azt próbálják kideríteni, miként befolyásolja ez az íz a keményítőben gazdag ételek fogyasztását.

– Kutatásunk kimutatta, hogy a cukrok okozta édes íz mellett van egy érezhető ízminőség, amit az édes íztől független más szénhidrátok idéznek elő – mondta Russel Keast, a Deakin Egyetem professzora.

Két szénhidrátot, a maltodextrint és az oligofruktózt vizsgálták, mindkettő megtalálható az alapvető élelmiszerekben, a kenyérben, a tésztákban, a rizsben. Először kiderült: az emberek képesek voltak érzékelni ezt a két szénhidrátot a szájban. Majd 34 felnőttet vizsgálva az lett az eredmény, hogy több keményítős ételt ettek azok, akik a leginkább érezték a szénhidrátok ízét, és nekik vastagabb is volt a derekuk. Utóbbit azért nézték külön, mert jól le lehet rajta mérni az étrenddel összefüggő betegségek kockázatát. Az egész kutatás az étrenddel kapcsolatos krónikus betegségek miatt fontos. Leggyakoribb a krónikus elhízás, aminek a növekvő energiabevitel, különösen az energiagazdag ételek nagyobb fogyasztása az egyik oka. Köztudottan rengeteg szénhidrátot eszünk.

A Bors megkérdezte Bernáth Józsefet, a Konyhafőnök című RTL-műsorból is ismert sztárséfet, aki kétkedéssel fogadta a nagy bejelentést. – Mikor találják ki, hogy a fehérje is egy íz? Az em­ber agya alapvetően négy ízt, a savanyút, a keserűt, az édeset és a sósat tudja elkülöníteni. Hogyan fogják majd a szülők elmagyarázni a gyereküknek, hogy mihez hasonlít a szénhidrát íze? Ahhoz pedig, hogy bármit is ki lehessen jelenteni, több száz vagy több ezer embert kellene megvizsgálni – mondta Bernáth. Szerinte attól is sok függ, hogyan tették fel a kérdést az alanyoknak. A tudomány jelen állása szerint egyébként hat íz létezik: édes, savanyú, keserű, sós, zsír és umami, ami megtalálható a parmezánban, a levegőn szárított sonkában, a paradicsomban és a kínai kelben is.