Lekvárfőzés során az én alapelvem az, hogy amennyire csak lehet, csökkentsem a cukor mennyiségét, ezért viszont teszek a lekvárba dzsemfixet (leginkább 3:1 arányút), vagy valami hasonló zselésítő-sűrítő szert. Ezektől nem kell megrémülni, általában pektint tartalmaznak, így hozzájárulnak a megfelelő állag eléréséhez és nincs bennük szalicil, amelynek létjogosultsága lekvárfőzés során manapság igen megkérdőjelezhető, lévén nem túl egészséges. E sűrítők további előnye, hogy a gyümölcsöt forrás után csak pár percig kell főzni, így megmarad az igazi ízük, színük is, a végeredmény pedig nem vágható „hitlerszalonna” lesz, hanem könnyen kenhető, de nem is folyós.

Befőzés során fontos, hogy teljesen érett, de nem túlérett, lehetőleg hibátlan gyümölcsöt használjunk, azt jól tisztítsuk meg, váltott vízzel mossuk, amíg a gyümölcsről lecsepegő víz is teljesen tisztának tűnik. Ha szükséges, a gyümölcsöt magozzuk ki, majd pépesítsük ízlésünk szerint. Én a magam részéről a jó darabos lekvárt kedvelem, ezért gyakran csak megtöröm krumplitörővel, esetleg futok rajta egy-két kört botmixerrel, de semmiképp nem homogén folyós gyümölcsmassza készítése a célom.

Főzés során a befőzéshez csak erre a célra rendszeresített fakanalat használok, biztos, ami biztos. A lekvárfőzéshez legjobb a rozsdamentes edény használata, alumíniumlábostól, sérült zománcú edénytől tartózkodjunk, mert a savas gyümölcs kioldhatja a bevonatot.

A kész lekvárokat csírátlanított befőttesüvegekbe teszem. Az üvegeket előzőleg kiforrázom úgy, hogy a mosogatóba beleállítom őket, kevés mosogatószert teszek beléjük, forrásban levő vízzel leöntöm, üvegmosóval elmosom, majd szintén forró vízzel addig öblítem, amíg habnak nyoma már nem látszik. A forrázott üvegeket eltörölni tilos, szájjal lefelé konyharuhára állítva szárítom ki őket.

A kész lekvár szárazgőzbe kerül: az üvegeket újságpapírba tekerem és ágyban párnák-takarók közé jól elrejtve hagyom kihűlni őket. Másnap mehetnek a kamrába. Ez a lépés befőzőszer használata esetén el is maradhat, ott az a lényeg, hogy a betöltött üvegeket öt percre fejre kell állítani.

És most jöjjön pár recept! A leírásoknál általában három kiló gyümölccsel számolok, ennél többet egyszerre befőzni már macerás, nagyobb mennyiségnél érdemesebb több részletben végezni az eltevést. A befőzőszer a receptekben a Haas Quittin 3:1 arányú zselésítő, melynél a cukor glukononnal helyettesíthető. Ha más márkát használunk, érdemes a zacskón levő utasítást betartani, ez azért fontos, mert más szereknél változhat, mikor kell hozzáadni a gyümölcshöz a cukrot.

Eperlekvár

3 kg eper tisztán mérve
0,5 kg cukor
2 db Haas Quittin 3:1 arányú befőzőszer
egy citrom leve (opcionális)

Az epret kicsumázom, nagyon alaposan folyó vízzel leöblítem és egy megfelelő méretű – lehetőleg rozsdamentes vagy ép zománcú – fazékba teszem. Mivel mi a darabos lekvárt szeretjük, amiben jóformán egész eperszemek vannak, nem darabolom a gyümölcsöt, hanem krumplitörővel megabajgatom. Rászórom a befőzőszert, majd lassú tűzön állandóan kevergetve felforralom. Ha már forr, hozzáadom a cukrot, a citromlét, ha kicsit keményebb állagú lekvárt szeretnék, és újraforrástól számítva öt percig főzöm. Azon forrón kiforrázott üvegekbe kanalazom, rácsavarom a tetőt és fejre állítom. Így hagyom öt percig, utána talpukra állítom az üvegeket, megvárom, amíg kihűlnek, utána pedig a kamrapolcra sorakoztatom őket.
14 kisebb (3-4 dl-es) üveg lett ebből a mennyiségből, de egyet már következő nap megettünk egy süteményhez.

Meggylekvár

3 kg meggy tisztán mérve (mag nélkül)

0,5 dkg cukor

4 db Haas 3:1 arányú befőzőszer

mokkáskanálnyi fahéj

A készítés során ugyanúgy járok el, mint az eperlekvárnál. A nagyobb mennyiségű zselésítő azért kell, mert a cseresznye és a meggy savtartalma miatt nehezebb a zselésedési folyamat. Ez a lekvár kifejezetten savanykás, ha valaki az édeset jobban szereti, a cukor mennyiségét emelje 20-30 dkg-val.

Sárgabaracklekvár

2 kg sárgabarack tisztán mérve

80 dkg cukor

egy citrom leve

1 db Haas 2:1 arányú befőzőszer

A barackot jól megmosom, magozom, lábosba teszem, majd a kezemmel jól összenyomkodom, mintha tésztát gyúrnék. Rászórom a befőzőszert, lassú tűzön folytonos kevergetés mellett felforralom. Ekkor hozzáadom a cukrot és a citrom levét, és újra forrástól számítva 5-8 percig főzöm. Üvegekbe kanalazom, rácsavarom a tetőt, majd öt percre fejreállítom az üvegeket. Kb. 4 7 dl-es üveghez elegendő.

Szilvaröszter

3 kg magozott szilva

80 dkg cukor

egy teáskanál fahéj

1 db Haas 3:1 arányú befőzőszer

A szilvarösztert a baracklekvárhoz hasonlóan főzöm annyi különbséggel, hogy a fél szilvákat még csak össze se nyomkodom. Érdemes kipróbálni, nem sokan ismerik, egyáltalán nem hasonít a hagyományos, sűrű szilvalekvárhoz, nagyon jó császármorzsára vagy bármilyen desszerthez kísérőnek, a férjem egyik kedvence.

Sült szilvalekvár cukor nélkül

Ez a lekvár a diétázók álma: nincs benne se cukor, se tartósítószer, ráadásul könnyen elkészül magától is, egy percet sem kell kavargatni, egyedül a felhasznált energia mennyisége haladja meg a hagyományos lekvárfőzés során lehasznált mennyiséget.

5 kg kis szemű érett besztercei szilva (kb. ennyi fér egy tepsibe)

ecet

fűszerezéshez fahéjrúd, pár szem szegfűszeg (elmaradhat)

A szilvát megmosom, kimagozom, elfelezem. Egy olyan lábost, vagy tepsit, ami a sütőbe tehető, kiöblítek ecettel, beleteszem a szilvát, rászórom a fűszereket, beleöntök egy evőkanál ecetet, majd az edényt a sütőbe tolom, és 5-6 órán át 120-150 fokon sütöm. Az ecet miatt nem ég le, nem szükséges kavargatni, de én néha szoktam, hogy mindenhol egyformán érje a hő. A sütési idő végére a leve elfő, kissé besűrűsödik. Ekkor két lehetőség van: vagy botmixerrel egyneműsítem, vagy úgy, ahogy van, már teszem is az üvegekbe. Nem muszáj szárazgőzbe tenni, de én azért szoktam, nehogy baja legyen.

Gyömbéres citromlekvár

3 nagy citrom (öt kisebbet használtam)
3 és ¾ csésze hideg víz
10 cm-es hámozott gyömbér vastag szeletekben
4 csésze cukor

A citromok végeit levágom, hosszában felnegyedelem, majd keresztben vékony szeletekre vágom, a magokat kiveszem, félreteszem. A magokat kis edénybe teszem, a citromszeleteket egy közepes tálba szórom. Fél csésze vizet öntök a magokra, 3 csészényit a citromszeletekre és letakarva 24 órát állni hagyom.
Másnap a citromszeleteket a vízzel együtt vastagfalú edénybe teszem. A magokat konyharuhába kötöm, beteszem a szeletek mellé, a magok áztatólevét is beleöntöm. Közepes lángon gyöngyöztetve melegítem, letakarom, kb. 45 percig főzöm, néha megkeverem.
A gyömbért a maradék negyed csésze vízzel aprítógépben pürésítem, a keveréket szitán átpasszírozom, közben negyed csésze gyömbéres vizet felfogok egy kis pohárba.
Az edényből a magokat tartalmazó konyharuhát kiveszem, kifacsarom. 4 csésze cukrot a citromos léhez adok, megvárom, míg feloldódik, és ekkor beleteszem a félretett gyömbéres levet. Kb. egy órát lassú tűzön főzöm zselépróbáig.
A lekvárt tiszta üvegekbe kanalazom, az üvegek karimáját letörölve. A fedőt rácsavarom, a megtöltött üvegeket nagy fazékba teszem, egy hüvelyk forró vízzel felöntöm, a lábost lefedem, kb. 15 percig főzöm. Kihűtöm, és mehet a kamrába. És hogy mire jó? Gyümölcskenyérre vékonyan kenni, akár rendes, akár gyömbérteába ízesítőnek, de alkoholos italokba is el tudom képzelni (pl vodkával, ginnel), vagy csirkehús grillpácába is tehető, esetleg mascarponés pohárkrémet ízesíteni, stb, stb. A borostyánsárga színe és a selyemcukorhoz hasonlító illata ellenállhatatlan.

Jó főzőcskézést a hétvégére, és várom a további kommenteket, témajavaslatokat!

Zsuzsi főz

Zsuzsi főz - Főzzünk lekvárt!