Alattomos támadók az ételekben

A baktériumok által okozott fertőzések jelentős része valamely élelmiszerrel kerül a szervezetünkbe és ott elszaporodva okoznak különféle súlyosságú panaszokat.

A bakteriológusok a baktériumok által okozott fertőzéseknek három fő csoportját különböztetik meg: a salmonellosisokat, a staphylococcus-félék által okozott fertőzéseket és a campylobaktériumok fertőzéseit.

Ezek közül a szalmonellafertőzés fordul elő a leggyakrabban, nemcsak azért, mert az ebbe a csoportba tartozó baktériumfajok találhatók meg a Föld szinte minden lakott területén, hanem azért is, mert a mutáció miatt egyre több típus jelenik meg. A probléma komolyságát jelzi, hogy Magyarországon 1959 óta kötelező minden szalmonella-jellegű fertőzést bejelenteni.

A szalmonellafertőzések legnagyobb része kora nyártól nagyjából augusztus közepéig jelentkeznek, mivel ez a baktérium az élelmiszerekkel jut a szervezetbe, és a nyári hónapokban nehezebb megoldani a biztonságos tárolást: a nagy melegben gyorsabban kerülnek az ételbe a baktériumok és ott gyorsabban is szaporodnak el.

Igazán hatékony ellenszere a baktériumtörzseknek nincs, így leginkább gondos odafigyeléssel előzhető meg a baj, valamint tisztában kell lenni a baktérium okozta tünetekkel, hogy baj esetén időben szakszerű segítséget lehessen kérni.

A szalmonellafajok által okozott ételfertőzés lappangási ideje 6-48 óra, kontakt (érintéssel terjedő) fertőzésnél 2-7 nap alatt jelentkeznek az első tünetek, amelyek közt fejfájás, általános levertség, súlyosabb esetekben hányás, hasmenés, láz, és görcsök szerepelnek.

Különösen óvatosan kell bánni - főleg nagy melegben - a nyers húsfélékkel (felvágottak, kolbász, bifsztek), a tojással és a fagylalttal, ezek akár tömeges fertőzést is okozhatnak. Az orvosi kezelés mellett fontos, hogy azokat a tárgyakat, amelyekkel a beteg kapcsolatba került, fertőtleníteni kell.

A staphylococcus által okozott fertőzés valójában egy, a baktérium által termelt méreganyagtól alakul ki, jelenleg 7 különböző típusát ismerik. Az általa okozott ételmérgezések száma Magyarországon a második helyen áll. A baktérium elsősorban a tejben, illetve az abból készült ételekben fordul elő legtöbbször, de a húsok is veszélyforrások lehetnek.

A fertőzött ember akár érintéssel is továbbadhatja a baktériumot. Az első tünetek 2-6 óra alatt jelentkeznek, hányás és hasmenés kíséretében, de a betegség szerencsére gyors lefolyású. Hasonlóan a szalmonellafertőzéshez, ezt is kötelező bejelenteni az ÁNTSZ-nél, és az orvos mintákat kérhet székletből, illetve a gyomorból kiürült tartalomból. A veszélyt főleg az jelenti, hogy ez a baktérium hidegben is jól szaporodik, tehát az ételek hűtött tárolása sem jelent ellene garanciát.

Szintén jelentős szerepe van a bélfertőzésekben a campylobaktériumoknak, amelyek karöltve "járnak" a szalmonellával, egyik ismert faja a coli baktérium. Többnyire háziállatokról vagy fertőzött emberről kerül át a kórokozó, közvetlen érintéssel vagy húsból, tejből.

A lappangási idő ebben az esetben 3-5 nap is lehet, utána láz, fejfájás, hányinger és hányás, hasmenés, illetve köldöktáji fájdalom jelentkezik. Érdekesség, hogy az E. coli baktérium a bélflórában normális körülmények közt is megtalálható, elszaporodva mégis súlyos gondot okoz. Megelőzéséért sokat tehetünk a higiénés szabályok általános betartásával.