Borhoz főzünk: birtokkonyha-borvacsorák a csopaki Márgában

A gyönyörű balatoni panorámával rendelkező hely koncepciója, hogy konyhája a bort állítja a középpontba, és a séfek minden ételt ahhoz hangolnak. Legutóbb, a sorozat kezdeteként, a Pannonhalmi Apátsági Pincészettel és éttermével, a Viatorral adtak közös birtokkonyha-borvacsorát.

A gasztronómia, akárhogy is nézzük, több egyfajta mesterségnél: szellemi tudomány. Az étel a fizikum, a bor a szellem tápláléka – mint a régiek mondják. A bor a gasztronómiában mindig az első helyen áll, mert nemesebb anyag, mert távlatokat nyit, és magas gondolatokat ébreszt. A komplex mámor-élmény viszont illő ételek mellet teljesedik ki.

A filozófia, amit a csopaki Szent Donát birtok konyhája, a Márga bisztró követ, ez. A konyhafőnök Endrédi Zoltán, a kreatív séf Varga Roland, aki a veszprémi Chianti étterem konyháját vezette ennekelőtt. Kettejük munkája nagy csillagegyüttállás: gyermekkori barátok, családjuk hetente jár össze grillezni, borozni, olykor kertet kapálni, a fáról a gyümölcsöt leszedni, és ember még olyan jól nem szórakozott, mikor azt láthatta, hallhatta, hogy a két sármőr séf azon ötletel, vitatkozik, cirkuszol, de végül – jó barátok módjára – megegyezik, hogy a befőzendő birsalmához a Márga konyháján mennyi cukrot és citrosmsavat kell majd adagolni a tökéletes szörp megalkotásához.

De mindez csak a felszín. A két séf a mélyben borfanatikus. Számukra elsődleges, hogy a Szent Donát Birtok boraiban megmutatkozó terroir-jelleget a köréjük épített étel nemhogy ne nyomja el, de kontúrozza, mi több, kiemelje azt. Az étterem ebből a filozófiából nem enged, és a séfek, a birtokot vezető borásszal, Kovács Tamással egyetemben álmodtak egy nagyot, és elindítottak egy olyan borvacsora-sorozatot, amely során más borvidékek birtokkonyháival működnek együtt. Olyan éttermekkel tehát, akik saját borászattal rendelkeznek.

Beszélget a gasztronómia szakmája különféle definíciókról, és említ bisztró-konyhát, említ fine-dining-konyhát, de a Márga sem ez, sem az. A kettő közötti vékony, borotvaélnyi ösvényen egykerekezik, ami saját meghatározásuk szerint: a birtokkonyha. Legutóbbi kooperációs estjükön a Pannonhalmi Apátsági Pincészet és éttermük, a Viator látogatott el hozzájuk bornagykövetükkel, séfjeikkel.

November 10-én egy hozzájuk közeli étterem, a Bistro Saperhelt fog vendégeskedni a Márgában Elek Balázs séffel és a konyhához tartozó borászattal, a Thetis Birtokkal. Impozáns bor- és ételsorra számíthat, aki e napon ellátogat Csopak legtetejére. Foglalni már most érdemes!

Szerző: Németh Richard