Olaj kisokos - Ezeketkell tudni az olajfajtákról

Míg a finomított étolajokat (napraforgó, repce, kukoricacsíra) jellemzően sütéshez, főzéshez használjuk, addig a hidegen sajtolt fajtákat (szója, olíva, repce, kukoricacsíra) nyers salátákhoz, mártásokhoz, hidegkonyhai készítményekhez ajánljuk.

Nem kell azonban merev sémaként értelmezni, hogy egy olajfajtát melyik étellel érdemes párosítani, mert egy recept elkészítése ízlés dolga, és nemcsak rutint, de egyfajta kíváncsiskodó természetet, kísérletező kedvet is igényel. Az étolajok tehát olyan élelmiszerek, melyeket olajmagvakból vagy más olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással; illetve sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval (kivonással), majd finomítással állítanak elő.

A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint az étolajok a következőképpen csoportosíthatók:

Az alapanyagokból az idegen anyagok eltávolítása és bizonyos magvak esetében a héj eltávolítása és aprítás után az olajat

• (a) kizárólag mechanikus úton, préseléssel állítják elő: - szűz étolajok (hideg- vagy melegsajtolással)- hidegen sajtolt étolajok (hidegsajtolással)
• (b) sajtolással és/vagy extrahálással majd finomítással állítják elő: - finomított étolajok.

Miért érdemes olajat fogyasztani?

Adott növényekből kivont olajok különböző, a növényre jellemző zsírsavösszetétellel rendelkeznek. A zsírsavakat a szénatomok közötti kettős kötések számával is szokták jellemezni, melynek alapján kettős kötést nem tartalmazó telített, egy kettős kötéssel rendelkező egyszeresen telítetlen, vagy több kettős kötést tartalmazó többszörösen telítetlen zsírsavakat lehet megkülönböztetni. Az esszenciális zsírsavak olyan többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyeket szervezetünk nem képes előállítani, ezért a szükséges mennyiséghez kizárólag táplálkozással juthatunk hozzá. Ide tartozik a linolsav (omega-6) és az alfa-linolénsav (omega-3).

Az esszenciális - és velük együtt a nem esszenciális - zsírsavaknak számos élettani hatásuk van:

• részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, védik azokat a káros behatásoktól, valamint hozzájárulnak rugalmasságukhoz is,
• érintettek a vér oxigénszállításában, a sejtosztódásban, az idegműködésben, a növekedésben, az energiatermelésben, a hormontermelés szabályozásában,
• részt vesznek a keringési rendszer, az immunrendszer, és a zsíranyagcsere szabályozásában,
• hozzájárulnak a megfelelő koleszterin- és trigliceridszint kialakításához és kedvező arányuk esetén csökkentik a szív és érrendszeri betegségek kockázatát,
• szerepet játszanak a szép haj, a köröm és a bőr felépítésében is. Itt az idő az olajcserére! Egy-egy bevásárlás alkalmával elmerengünk a polcok előtt, hogy a széles kínálatból vajon melyik terméket vigyük haza. Nyert ügyünk van, ha tudjuk mit fogunk főzni a következő napokban, és tisztában vagyunk egy-egy olajfajta tulajdonságaival. Minél többféle olajat alkalmazunk, annál biztosabb, hogy hozzájut a szervezetünk minden számára fontos zsírsavhoz, mert ezek a különféle olajokban más-más arányban fordulnak elő.

Az olajtudatosság jegyében

Ma már a hazai üzletekben is sokféle étolaj kapható, amelyek különböző fantázianeveken kerülnek forgalomba.

A sokszínűség palettájáról leemelünk néhányat:

Az olívaolaj a mediterrán térség hagyományos olaja. Az enyhe ízű olívaolaj kiváló íz-összetevője salátáknak, majonéznek és szószoknak. A markánsabb ízűek jól illenek tésztákhoz, húshoz, halhoz.

A szójaolajat a többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavak, (linolsav és alfa-linolénsav) teszik értékessé. Rendkívül gazdag E-vitaminban, és fitoszterinben. Saláták dúsítására, majonéz készítésére és mártásokhoz is jól felhasználható. A itoszterinek egy összefoglaló szó, a növényi szterineket és sztanolokat jelenti. Leggyakrabban a zöldségekben, gyümölcsökben, növényi olajokban és gabonafélékben fordulnak elő. Jótékony hatásuk abban rejlik, hogy jelenlétük révén kevesebb koleszterin szívódik fel, ezáltal csökkentik a vérben a káros LDL- koleszterin szintjét.