Valóban változik a kenyér szénhidráttartalma, ha lefagyasztjuk?

A kenyér teljes szénhidráttartalma (CH) nem változik meg a fagyasztással, de a felszívódásának gyorsasága és a vércukorra gyakorolt hatása igen. 

A kenyér lefagyasztása változtatja a szénhidráttartalmat?

A fagyasztás hatására a kenyérben található gyors felszívódású szénhidrátok egy része átalakul lassú felszívódásúvá. Ez a folyamat a cukorbetegek számára kifejezetten előnyös, mivel így a kenyér kevésbé emeli meg hirtelen a vércukorszintet.

Mi történik a kenyérrel a fagyasztóban?

Amikor a kenyeret lefagyasztod, a benne lévő keményítőmolekulák szerkezete megváltozik. Ezt a tudományos folyamatot keményítő-retrogradációnak nevezik. 

• Rezisztens keményítő keletkezik: A fagyasztás során a keményítő egy része úgynevezett rezisztens (ellenálló) keményítővé alakul. 
• Úgy működik, mint a rost: A szervezetünk a rezisztens keményítőt nem képes gyorsan cukorrá bontani a vékonybélben. Emiatt ez a rész inkább az élelmi rostokhoz hasonlóan viselkedik. 
• Csökken a glikémiás index (GI): Mivel a keményítő egy része ellenáll az emésztésnek, a kenyér glikémiás indexe csökken. A vércukorszint így lassabban és egyenletesebben emelkedik meg, elmarad a hirtelen kiugrás. 

Hogyan érhető el a legnagyobb hatás?

A kutatások szerint a különböző előkészítési módok eltérő mértékben csökkentik a vércukorválaszt a friss kenyérhez képest:

A legjobb módszer tehát az, ha a kenyeret felszeletelve lefagyasztod, majd fogyasztás előtt közvetlenül a fagyasztóból teszed a kenyérpirítóba. A melegítés (pirítás) tovább fokozza a rezisztens keményítő jótékony hatását. 

Fontos figyelmeztetés cukorbetegeknek

Bár ez a módszer egy kiváló és tudományosan igazolt „trükk” a szénhidrát-anyagcsere javítására, nem jelenti azt, hogy a fagyasztott kenyérből bármennyit meg lehet enni. A kenyérben lévő szénhidrát grammra pontosan ugyanannyi marad, mint friss korában, csupán a felszívódása lesz kíméletesebb a szervezet számára. A diétában előírt szénhidrátmennyiséget továbbra is számolni kell!