Kávépörkölés és antioxidáns

A British Columbiai Egyetem kutatói megállapították, milyen folyamatok mennek végbe a kávébabok pörkölése során, melynek hatására jótékony anyagok szabadulnak fel.

A kutatás vezetője, Yahzeng Liu és társa, David Kitts megállapították, hogyan szabadulnak fel a pörkölt feketekávéban található antioxidánsok, mialatt a zöld szemek fokozatosan sötétebbé válnak. Az eredmények a Food Research International című lap következő számában fognak megjelenni.

Liu és Kitts a Maillard-reakciót vizsgálták, amely a kávépörkölés során létrejövő kémiai folyamatokat írja le. A jelenség Louise-Camille Maillard-ról kapta a nevét, aki a huszadik század elején vizsgálta, mi történik a hús grillezése vagy a kenyér pirítása közben az étel szénhidrát-, cukor- és fehérjetartalmával.

Az antioxidánsok segítenek a szabad gyökök mozgatásában, amely az öregedéssel kapcsolatos anyagcsere utolsó állomása. „A korábbi kutatások alapján azt gondolhattuk, hogy az antioxiánsok a koffeinből vagy a zöld kávébabban található kloromicetinsavból származnak, most azonban egyértelmű vált, hogy a Maillard-reakció a jelenlétük oka.” - mondja Liu.

„Azt tapasztaltuk, hogy a kávébabok a kloromicetinsav-tartalmuk kilencven százalékát elveszítik a pörkölés során.” - teszi hozzá Kitts. Ez a kutatás most új megvilágításba helyezett egy olyan témát, amelyről eddig egymásnak ellentmondó eredmények születtek. Míg egyes kísérletek szerint a kávébab pörkölése során megnő az antioxidánosok mennyisége, mások alapján éppen ellenkezőleg, csökken. Ismét más vizsgálatok pedig azt mutatják, hogy a közepesen pörkölt kávé tartalmazza legnagyobb mennyiségben a jótékony hatású anyagokat.