Pécs és a villányi borvidék igyekszik kitenni magáért a gasztronómiában. Legalábbis ezt tapasztaltuk abban a négy étteremben, ahol jártunk, és ahol a séfek főzni tanítottak bennünket. Szombaton parasztos libamájat készítettünk, vasárnap konfitált kacsacombot. Hazai ízekkel a téli depresszió ellen.
"Séfünk, Deák Lajos már elindult önért a pályaudarra. Onnan ismerheti fel, hogy az egyik kezében egy telefon lesz, a másikban egy piros szalvéta" - kaptam váratlanul egy telefonhívást a Pécs felé tartó IC-n utazva. A Mester és Margaritába illő instrukció a pécsi Susogó Borvendéglő sommelierjétől érkezett, miután tanulmányutunk újságíróinak egy része már korábban megérkezett a helyszínre, én viszont még úton voltam.
Fűszerkertes étterem a családi házak között
Villány2
Így kezdődött az, a decemberi hétvége, amikor is tejszínes hallevest főztünk, kacsát konfitáltunk, libamájat sütöttünk, Villány felé kétszer is beleragadtunk a hóba kisbusszal, hogy egy homlokrakodó munkagép kihúzhasson, aztán szőlőmagos kezeléssel melegedtünk át, és persze sok vörösborral. A beszámolónk első része itt olvasható.
A séf kisteherautóval jött értem az állomásra, majd bemutatta az egykori kulturális főváros főbb nevezetességeit, elegyítve a fine diningot az idegenvezetéssel. Pesti éveiben Deák Lajos többet közt a Mák Bistróban dolgozott, majd hazaköltözött Pécsre. A Susogó több szempontból is sajátos hely. A domboldali családi házak közt nyílt étterem első látásra nyaralónak tűnik, fűszerkerttel, olvasósarokkal, és könyvespolccal.
Csak úgy beállítani nem szokás oda, asztalt kell foglalni. Nem mintha teltház lenne, inkább azért, mert étlap helyett tematikus menüsorral készülnek, és csak annyi vendégre főznek, amennyire aznap számít a három tagú személyzet. A séfen kívül Märcz Éva cukrász és a sommelier Palkó Gábor alkotja a csapatot.
Kísérleteik eredménye például a karalábéleves almatatárral, a fekete kagylós mangalicapástétom - ők csak mangának hívják a hungarikum állatot - a garnélaravioli, a körtemustár, vagy épp a mákos macarontorta gránátalmával. Ezeket éppen nem kóstoltuk, de marharostélyosukat tapasztalatból soroljuk a város nevezetességei közé. A tulajdonosi gárdának a másik étterme egyébként Enoteca Corso néven a belvárosban található, hasonló konyhai filozófiával.
Tokaji aszú a villányi borvidéken
Villány2
Tanulmányutunk további részében már nemcsak az evés, hanem a főzés is szerepet kapott. Este Pécs legújabb szállodájában, a 2010-ben nyílt Corso hotelben szálltunk meg, majd másnap, miután éjjel irdatlan mennyiségű hó esett, elindultunk Villány felé. Harkány szomszédságában, Csarnótán található a saját, apró állatfarmmal rendelkező Tenkes Csárda. Udvarán átgázolva a térdig érő havon, a személyzet fűtött kemencével és azzal a hírrel fogadott bennünket, hogy az időjárás miatt a halas aznapra nem vállalta a szállítást, így a levest kivételesen afrikai harcsából főzzük majd szürke helyett.
Aki a hagyományos, magyar konyhát kedveli - én például nem - annak több meglepetést is tartogathat az étterem, ahol a hagyományőrző ételeket értelmezték újra. A séf, Koncz Thomas évekig skandináv országokban dolgozott, és versenyzett a fine dining műfajban - maga lepődött meg a legjobban, amikor igent mondott a csárda megkeresésére, és belevetette magát a lecsó univerzumba.
A séf máris beállított minket a konyhába zöldségeket darabolni, mert két fogást el kellett készítenünk ebédidőig. Ezalatt ő tokaji aszús, vodkás, mazsolás forralt bort főzött nekünk, hogy kedvet csináljon a konyhai munkákhoz. A villányi borvidéken tokaji aszúból főzni elég formabontó.
Tenkes receptek
Tokaji aszús forralt bor (nagy társaságnak)Hozzávalók: 3 dl vodka, benne egy kis tokaji aszú, 2 liter fehérbor, 1 tk kardamonmag, 6 rúd fahéj, 1 kis narancs, 1 citrom, 60 dkg cukor, 15 szegfűszeg, fél csésze mazsola, kb 1 liter víz.
Tejszínes, sáfrányos hallé (több mint 10 főre)
Hozzávalók: 25 dkg harcsafilé (ha nincs nagy hó, válasszuk a szürkeharcsát az afriai helyett), 25 dkg sárgarépa, 25 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5 dkg póréhagyma, 10 dkg karalábé, 10 dkg karfiol, néhány fokhagymagerezd, 1.5 deci fehérbor, fél liter tejszín, fél liter tej, szerecsendió, fehérbors, édeskömény, néhány gramm sáfrány, Tenkes íz eszencia (az összetétel titkos, így marad a sűrített alaplé)
Elkészítés: a zöldségeket apró kockákra vágjuk, a karfiolt nagyobb, lapos darabokra. Olajon megpirítjuk a zöldségeket, és mehet bele a fokhagyma, a fehérbor, az alaplé, a tej, a tejszín és a fűszerek. A végén beleengedjük a halfilét, amelyik körülbelül negyed óra alatt megpuhul.
Parasztos libamáj ( 4 adag)
Hozzávalók: kb 75 dkg hízott libamáj, 4 db bácskai csemege paprika, 2 paradicsom, 40 dkg vöröshagyma, hegyes erős ízlés szerint, libazsír, só, bors, fűszerpaprika, egy kis liszt a libamájhoz.
Elkészítés: a libamáj szeleteket lisztben megforgatjuk, majd serpenyőben, forró libazsírban kicsit megpirítjuk. Ráhalmozzuk a vöröshagymát, majd a csíkokra vágott paprikát, paradicsomot, fűszerezzük és egy kis víz, vagy alaplé hozzáadásával hagyjuk párolódni a zöldségeket a májjal. Szaftos egytálétel lesz belőle, a körete kenyér.
A hallé esetében csak a zöldségaprózás időigényes, azért is érdemes csapatmunkában csinálni. Öten, együtt hamar végeztünk, és következett a főétel. Mint kiderült, a parasztos libamáj a csárda vendégeinek a kedvence. Ha értenék a magyar konyha szépségeihez, biztosan tudnám, miért olyan jó a lecsóban párolt libamáj, de laikusként, magamtól nem párolnék ilyen értékes alapanyagot. A vendégek kedvencei közé tartozik egyébként még a harcsapörkölt és a sertésmájas töltelékkel készült, panírozott csirkemell, amelyet Dudva úr kedvencének neveztek el.
Ahogyan észrevettük, a csárda szívcsakrája a konyhának az a része, ahol a saját készítésű, sűrű és krémes Tenkes íz eszenciát tartják. Ennek összetételéről hiába kérdeztük Koncz Thomast, ez az a titkos összetevő, ami a csárda ízvilágát a leginkább meghatározza.
Gere Bárány
Ebéd után, mosogatás helyett Villány felé vettük az irányt. Este a Crocus Gere hotel éttermében, a Mandulában ismertük meg a borvidékre jellemző sváb és magyar konyha fúziós kreációit. A báránysültjük mesebeli, kár, hogy annak elkészítését nem tanulhattuk meg. Aki az étterem legtöbb fogásába egyszerre bele szeretne kóstolni, kérheti a konyhafőnöki kóstoló menüt (degusztációs menünek is hívják), ami egy két és fél órás gasztroszettet jelent a legkülönfélébb fogásokkal.
A másnapi főzőkurzusunkon a pécsi Pezsgőház Étterem séfje fogadott bennünket hatalmas konyhájában. Akik sok Gordon Ramsayt néztek, azoknak biztosan szokatlan, ha egy konyhafőnök nem kap dührohamot, ha újoncai fél óráig hámozgatják a főtt gesztenyét, vagy meditatív állapotban forgatják a tojásfehérjehabot. Faragó Istán sejtette, mire számíthat, és már az érkezésünk előtt a sütőbe tett egy adag mézes piskótát, biztos, ami biztos, és kollégájával a konfitált kacsacombnak is nekiálltak.
Nagybani főzés a Pezsgőházban
Villány2
A Szent István téri pinceétterem óriási, rendezvényekre, esküvőkre szokták kibérelni, a konyhában ezért ismerik az időzítés minden árnyalatát. Nemrég, egy lagzira bejelentkező pár szerette volna, ha a lakodalom fénypontja a fasírt lett volna, de a vezetőség inkább azt javasolta, válasszanak elegánsabb és összetettebb ételt. Szeretnek főzni.
Az első fogásunk gesztenyeleves volt pirított libamájjal. Azt hittük, megúszhatjuk tisztított, gyorsfagyasztott gesztenyével, de nem, a minőség fontos. Az egyetlen szerkezet, amelyik némileg gyorsította a leves összeállítását, a termomixer, így nem kellett a levest lehűtenünk a pépesítéshez, majd visszamelegíteni.
Pezsgőház receptek
Gesztenyekrémleves pirított libamájjal (kb 10 személyre)Hozzávalók: kb 3 liter zöldség alaplé vegyes leveszöldségekből fűszerezés nélkül, 1.5 kg szelídgesztenye, 1,5 dkg cukor, 1 dl tejszín,
1 db tojás sárgája, 2,5 dkg hideg vaj, 2-3 ág kakukkfű, fél deci pezsgő, vagy fehérbor, olívaolaj
A gesztenye előkészítése: 3-4 liter vizet felrakunk forrni, az alaposan megmosott és domború felével bevagdosott gesztenyét a forrásban lévő vízben kb 12 percig előfőzzük, majd langyos vízbe engedve tisztítjuk. Nem szabad, hogy kihűljön, mert akkor nagyon nehéz a héját lehúzni.
Elkészítés: a zöldség alaplevet felforraljuk, készre főzzük benne a megtisztított gesztenyét, sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk. Botmixerrel turmixoljuk, leszűrjük és visszamelegítjük. A tejszínt és a tojás sárgáját hőkiegyenlítéssel a leveshez adjuk, majd miután lekapcsoltuk alatta hőt, a hideg vajat hozzákeverjük.
A libamájat szeleteljük, sózzuk-borsozzuk. Egy serpenyőben néhány csepp olajat hevítünk, beletesszük a libamájat, rádobjuk a kakukkfüvet, 1-2 perc után hozzáadjuk a pezsgőt és készre sütjük.
Konfitált kacsacomb párolt lilakáposztával, fondant burgonyával (tíz személyre)
A kacsacomb hozzávalói: 10 db kacsacomb, 3 db babér, egészbors, 2 ág kakukkfű és annyi kacsazsír, amennyi a combokat ellepi
A burgonya hozzávalói: 2 kg burgonya, 1 litet kacsazsír, fél liter húsleves, 5 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, só
A lilakáposzta hozzávalói: 2 kg lilakáposzta, 40 dkg hagyma, 20 dkg kristálycukor, 3 db babérlevél, 1 dl vörösborecet, 25 dkg aszalt szilva, só, bors, őrölt kömény
Elkészítés: A babérlevelet a kakukkfűvel és az egész borssal összetörjük, bedörzsöljük vele a kacsacombokat, sózzuk, tepsibe tesszük és legalább 12 órát pihentetjük a hűtőben.
Konfitálás előtt lesöprögetjük róla a nagyobb fűszerdarabokat, rátesszük a kacsazsírt és szobahőmérsékleten hagyjuk felmelegedni. Ha már átvette a szobahőt, és a zsír is folyós állagú, 100 fokos előmelegített sütőbe tesszük kb 3 órára. A végén 160 fokon kb. 10-12 perc alatt ropogósra sütjük.
A burgonyákat megtisztítjuk nagyobb cikkekre vágjuk - vagy csak felezzük, a kacsazsírt a vajjal és a húslevessel, fokhagymával felmelegítjük. Magas falú tepsibe tesszük a burgonyát, leöntjük a kacsazsíros keverékkel és 120 fokos sütőben 50 perc alatt megsütjük. Ha ezzel megvagyunk, leöntjük róla zsírt (a vizes rész már úgyis elpárolgott) és a burgonyákat serpenyőben átpirítjuk.
Az aszalt szilvákat vörösborba áztatjuk. A lilakáposztát legyaluljuk, a hagymát szálára vágjuk.
A cukrot lassú tűzön karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a hagymát, káposztát és lefedjük. Hozzáadjuk a fűszereket és ízesítőket. Mikor már majdnem kész, hozzáadjuk az aszalt szilvákat és kb 10 perc múlva már kész is.
A levessel párhuzamosan az aszalt szilvás vöröskáposztát készítettük el, majd a fondant burgonyát. A levesbetétnek szánt libamáj megsütését szerencsére nem bízták ránk, így abból ugyanannyi maradt a sütés végére, mint amennyi előtte. Közben minden ismerősünknek tudtunk posztolni arról, hogy téli levertség ellen remek a libamáj.
A meghívást köszönjük a Magyar Turizmus Zrt.-nek.
