Esztergomban már az érseki asztal finomságait is megkóstolhatjuk

Az Ételek a prímási asztalról – Válogatás az esztergomi Érseki Simor Könyvtár kéziratos receptjeiből című kötetet a Prímás Pincében, az esztergomi bazilika alatt mutatták be. Az étteremben, és a hozzá csatlakozó boralagútban mesélt a könyv létrejöttéről többek között a szerkesztő, Csíki Sándor, aki ellátta a kötetet érdekes jegyzetekkel, és megírta a korszerűsített recepteket. Valamint Jászai Tibor séf és Tanács Norbert, akik az ételek elkészítéséért feleltek a Prímás Pince konyháján.

A bevezető tanulmányt Gálffy Zsuzsanna, az esztergomi Prímási Levéltár levéltárosa írta, illetve a kéziratos recepteket is ő fordította németről magyarra.

A kötet az esztergomi Érseki Simor Könyvtárban fennmaradt, 19. századi, német nyelven írt, kéziratos ételsorokba és receptekbe nyújt betekintést. A korabeli ételek elkészítése ma is lehetséges az eredeti leírások magyar fordítása, és a hozzájuk fűzött magyarázatok segítségével, habár azt tudni kell, hogy a fennmaradt receptgyűjteményekben nem vitték túlzásba az elkészítés folyamatának leírását. Amint Gálffy Zsuzsanna elmondta, a gót betűs német szövegek - melyek bizony dialektusban, osztrák konyhanyelven íródtak - inkább csak az alapanyagokat adták meg, a mennyiségeket és elkészítést már nem.

Ezért kellett a válogatott, szám szerint 31 receptet a mai ízléshez igazítani, korszerűsített változatban is bemutatni, és szépen illusztrálni.

Fontos kiemelni, hogy bár egy receptkönyvet tartunk a kezünkben, a kötet ennél azért többet mond el az akkori kor érseki ételeiről és mindennapjairól. Az ételfotók mellett ugyanis találunk benne levéltári forrásokat, érdekességeket az érseki konyhák szakácsairól, olyan különleges alapanyagokról, mint a vidrahús, illetve fotókat a napjainkban már használaton kívüli, de páratlan történeti értéket képviselő érseki konyháról, ahova még ma is csak kevesen léphetnek be.

Gálffy Zsuzsanna a kötet bevezetőjében többek között arról is írt, hogy a vendéglátásnak meg kellett adni a módját ebben az időben, hisz a katolikus egyház magyarországi fejéről volt szó, és az ünnepi lakoma része volt a főpapi reprezentációnak. De hétköznapokon, amikor a prímás csak udvari papjai körében költötte el ebédjét, többnyire egyszerűbb, a mai átlagember számára is könnyen beszerezhető alapanyagokból készített ételek kerültek az asztalára. Az osztrák és magyar szakácsok a Habsburg Monarchia tipikus fogásait készítették, ahol jól megfért egymás mellett a gulyáshús, a kajzersmarni, a cseh fánk (talkedli) és a Soupe à la reine.

Hol kóstolhatók az ételek?

Ha minden a tervek szerint halad, akkor tavasztól a Bazilika Panoráma termének kávézójában találkozhatunk majd a töltött kuglóffal, a püspökkenyérrel és a császári citromkoch elnevezésű süteménnyel.

A Prímás Pincében pedig prímás ételsorok rendelhetők a csoportok számára, valamint az étlapon már szerepel a püspökkenyér vaníliás borhabbal és aszalt gyümölcsökkel. Tavasztól pedig a Bratwurst Suppe, a Vadászleves és a Fogas roston fekete mártással, zöldborsós rizottóval várja majd a vendégeket.