Semmi sem hasonlít az igazi Prosciutto di Parma ínycsiklandó ízéhez, amelyet világszerte pármai sonkaként ismernek, és amely Olaszország egyik legízletesebb exportcikke. De most komoly bajban van a sonkagyártás!
Baj van Olaszországban, sonkaföldön!
Az évi 1,6 milliárd dolláros forgalmat bonyolító, védett státuszú olaszországi csemegét a helyiek is nagy becsben tartják – kizárólag az északi Emilia Romagna régióban előállított, olasz sertéscombból, sóval és levegőn pácolt húst lehet hitelesnek minősíteni.
A turisták özönlenek is a régióba, amely az egyéb epikuroszi finomságokról, például a balzsamecetről és a parmezán sajtról is nevezetes, hogy a legízletesebb falatokat a származási helyükön kóstolhassák, ami persze a sonkatermelők által szervezett gasztronómiai túráknak is több bevételt hoz.
De „sonkaföldön" bizony nincs minden rendben. A felmelegedő éghajlat és a sertéseket sújtó vírusok terjedése nagy gondokat okoz az olasz sertéshúsnak. A végeredmény pedig az, hogy a pármai sonka egyre ritkábban kerül az asztalokra.
Ókori hagyományok
Ellentétben sok erősen gépesített húsfeldolgozó iparággal, a pármai sonkagyártást a történelem és a hagyományok itatják át.
A pármai sonka pácolásának módszere még az ókori római időkből maradt fenn, amikor a húst helyi sóval tartósították – meséli Stefano Borchini, aki a Parma városa melletti Langhirano falucskában tanulta apjától az eljárást.
Az itáliai sertés hátsó lábát a maestro salatore, vagyis a sómester levágja, megsózza, és legalább egy hétig hűtőkamrában hagyja, hogy megkezdődjön az a legalább 400 napig, de akár 3 évig is eltartó érési folyamat, hogy a húsból a legjobban érlelt pármai sonka legyen.
A keményedési folyamat utolsó fázisait az érlelő helyiség ablakainak ki- és becsukásával lehet szabályozni, nehogy a sonkát tönkretegyék a téli éjszakai fagyok. „Csak húsra, sóra, időre és levegőre van szükség" – mondja Borchini.
Éghajlatváltozás és sertéspestis
Az utóbbi időben azonban olyan fenyegetések ütötték fel a fejüket, mint az ember által előidézett éghajlatváltozás, illetve az olyan betegségek, mint az afrikai sertéspestis, melyek külön-külön is kihívást jelentenek a sonkaipar számára. Néhány évvel ezelőtt a vállalkozásoknak már klímaberendezéseket kellett beszerelniük az érlelő helyiségekbe, mert a levegő nem hűl le úgy, mint régebben.
Ugyanakkor a rendkívül fertőző afrikai sertéspestis, ami a sertések számára végzetes lehet, szintén hatással volt a termelésre. Bár emberre nem jelent veszélyt, a vírust emberek is terjeszthetik. Ez pedig szigorú ellenőrzésekhez vezetett Olaszországban és azon kívül. Borchini szerint a korlátozások és ellenőrzések miatt körülbelül 8%-kal csökkent a sertéscomb, ennek következtében pedig drasztikusan megemelkedtek a költségek.
Fájó szabályozások
120 kilométerre Parmától északra, Lombardia északi régiójában található Alberto Cavagnini farmja, amelynek húsüzemében sertéshúst állít elő olyan termékekhez, mint a pármai és a San Daniele sonka. Cavagnininek azonban több mint 2000 állatát kellett leölnie, miután az év elején kimutatták a vírust, amelyet egy vaddisznó terjesztett el. A kormány megköveteli az összes állat megsemmisítését azokon a farmokon, ahol kimutatták a vírust.
A vírus 2021-es kimutatása óta összesen több mint 200 000 állatot öltek le Lombardia régióban, az elmúlt két hónapban pedig közel 90 000 sertést. Noha lassan úrrá lesznek a helyzeten, de egyes sertéshústermelők számára már így is késő.
Csaknem egy tucat sertéstelepet kellett bezárni Olaszországban a vírus kitörése óta. Ez pedig a nemzetközi piacokra támaszkodó termelők számára is elkeserítő a dolog, mivel az Európai Unió szabályozása tiltja a sertéshús exportját a sertéspestis „vörös zónájának" régióiból.
Az elmúlt évben több ország is betiltotta az olasz sertéshús exportját: Kína, Japán és Tajvan teljesen bezárta a piacot az afrikai sertéspestis miatt, míg más országok, például Kanada, az Egyesült Államok, Brazília elismeri az európai rendszert a regionalizációs tilalmakkal, attól függően, hogy hol észlelték a vírust.
Nézd meg, hogy készül a pármai sonka:
