Ez a titka, hogy ne pukkadjon ki a hurka – így lesz tökéletes a disznótoros

Hurka, kolbász és egyéb disznóságok – ide a bökőt, hogy már csak ezek olvasására is összefut a nyál a szájában. Nem véletlenül. A magyar gasztronómia remekeit ugyan rendkívül egyszerű elkészíteni, mégis sokan elszúrják. A nem megfelelő sütési technika miatt ezek az étkek gyakran kipukkannak a sütőben vagy a serpenyőben. A Bors azonban most elárulja a praktikákat, hogy a mennyei eledelek ne veszítsenek élvezeti értékükből.

Gyúrással kezdődik az élvezet 

Hamarosan kezdődik a disznóölés szezonja. Egy-egy ilyen esemény egyet jelent a fáradságos munkával egybekötött társas összejövetellel, és ne tagadjuk, az össznépi borozással és pálinkázással is. Minél oldottabb a hangulat, annál inkább hajlamosak vagyunk magunk is ellazulni, de fontos figyelembe venni, hogy a koronavírus-járvány miatti kormányzati rendelkezések a disznóölések alkalmára is érvényesek.

Tíznél több ember nem gyűlhet össze, és bár a maszkviselés csak közterületen kötelező, a magánházak udvarán sem ártalmas az arcunkat eltakarni. Szinte nincs is olyan disznóölés, melynek ne a hurka- és kolbásztöltés lenne a központi attrakciója.

Főtt rizs, zsemle, darált máj, bőrke, szalonna, nyesedékek, bors, kömény, hagyma, fokhagyma, paprika kerül a teknőbe, dolgos asszony- és férfikezek gyúrják és töltik tisztított bélbe a masszát. Aztán következik a még élvezetesebb, az evést megelőző sütés.

Megsértődik a kolbász, ha olaj kerül rá

Mint ismert, a magyar mellett a cigány gasztrokultúrában is kiemelt helyen szerepel a jól fűszerezett kolbász és hurka. Ezt figyelembe véve aligha találhattunk volna hitelesebb séfet Ásós Gézánál, Magyarország első igazi cigány vendéglőjének tulajdonosánál a téma feldolgozására. Tőle kérdeztük, hogyan célszerű ezeket a remekeket elkészíteni, és mivel érdemes fogyasztani.

A sütőkolbászt mindenképpen disznó- vagy kacsazsírban sütjük, semmiképpen se olajban, nehogy megsértődjön – mondta Géza, és hozzátette, hogy a sütésnek is megvannak a szakaszai.

– Még a hideg zsír alá mindenképpen tegyünk egy kevés vizet, hogy a kolbász először egy kicsit abálódjon. A víz persze elpárolog, és a folyamat magától sütésre vált. Az a jó, ha a zsír a kolbászt teljesen ellepi – mondta a szakértő, aki szerint a hurkát már grillen is érdemes sütni.

A séf mindkettőt párolt káposztával (lilával vagy fehérrel) és burgonyával eszi a legszívesebben. A krumpli lehet kockára vágott és ropogósra sütött, de ha héjában főzzük meg, sült hagymával is összedolgozhatjuk.

– A mártásokat, a ketchupot és a majonézt mellőzöm, akárcsak a mustárt. Aki ezekkel szereti, persze eheti az ízlése szerint, de én nem javaslom – fejezte be a szakács.

Zöldbors dobja fel a mártást 

Ha valaki úgy dönt, hogy a mártások tekintetében nem hallgat Ásós Gézára, és mégis szeretne valamilyen mártást a tányér szélére tenni, számtalan lehetőség közül választhat. Ínyenc mártogatósokat házilag is készíthetünk. Az egyik lehetőség, hogy a mustárt mézzel és/vagy zöldborssal ízesítjük, de ezt kiegészíthetjük egy kevés nagyon apróra vágott hagymával és csemegeuborkával is. Ugyancsak ízletes kiegészítő nyerhető, ha vajon egy kanálnyi lisztet megfuttatunk, zöldborsot és annyi tejszínt adunk hozzá, hogy egy ne túl sűrű szószt kapjunk.

Ha vörös- vagy lilahagymát olajon cukorral karamellizálunk, majd egy leheletnyi vörösborral és ízlés szerinti mennyiségű csilivel ízesítünk, ugyancsak szuper csatnit kapunk.