Afrikából érkezik a sütinkbe a gumiarábikum

Ha otthoni sütésről van szó, akkor mindenkinek alap a liszt, a tojás, a sütőpor, a vaníliás cukor, a katicás tortabevonó – legalábbis nagyanyáink a zserbó tetejére ezt tartották a legjobbnak. Ehhez képest az Afrikából származó arábikum szinte teljesen ismeretlen, pedig mindenki evett már belőle.

A gumiarábikum az akáciafából kinyert, mézgás, ásványokban és az ember számára hasznos baktériumokban gazdag anyag. Egyébként nemcsak az élelmiszeripar, de a kozmetikai ipar is használja, alapanyagként felhasználják a fogkrémekhez és a gyógyszergyártásban is.

Az anyagot az akáciafa termeli, a növény folyatja ki magából, ha sérülés éri vagy kártevők támadják meg. Az akáciafa-állomány nagyjából három százalékát használják gumiarábikum kinyerésére, és a kitermelt mennyiség 95 százaléka elsősorban nyugat-európai, többségében francia üzemekbe kerül.

A legfőbb arábikumtermelő országok az afrikai Száhel-övezet szegény államai, a legnagyobb előállító Szudán. Maguk a gumigyűjtők is a legszegényebb rétegekhez tartoznak, és a munkát kézzel végzik. Körülbelül ötezer éve ugyanazzal a technikával csapolnak: egy hosszú bot végére szerelt, hegyes végű vassal több helyen megsértik a fa kérgét, majd két héttel később megjelenik a leszüretelhető gumiarábikum.

A másik szüretelési módszer az, hogy a fán megjelent mézgát spontán gyűjtik be, de ezt csak egyszer tudják megtenni, a szurkálós módszerrel viszont akár háromszor is tudnak szüretelni.

A gumiarábikum használata engedélyezett egyebek között édességekben, tortabevonóban, habfixálóban, sörben, italporokban, de van szempillafestékekben, arcalapozókban, bőrfeszesítő készítményekben is. A jele E414.

Ezek sem ördögtől való dolgok

Az élemiszeriparban persze sok más, a kívülálló számára furcsa alapanyag és módszer létezik. Ezek közül vettünk sorra néhányat Intődy Gáborral, a Magyar Édességgyártók Szövetségének titkárával.

Betanin

Rengeteg élelmiszerhez használnak olyan anyagot, ami nagyon erős színének köszönhetően megváltoztatja az eredeti színt. Ilyen az E162-vel jelölt anyag, ami valójában vörös festék, és a céklából nyerik ki. Húsételek és felvágottak színezésére is használják. Ezen kívül előfordulhat még jégkrémekben, fagylaltokban, üdítőitalporokban, édességekben, paradicsomot és szalonnát tartalmazó termékekben. 

Arany

Iszonyú drága, és lehet vele villogni például egy Oscar-gálát követő partin, de a látványon kívül – mondhatni – teljesen felesleges. Jellemzően 22 karátos aranypelyheket tesznek a pezsgőbe: meg lehet inni, de folyadékban nem oldódik, így emésztetlenül távozik. E175-tel jelölik, desszerteknél is használják por formában, édességek bevonataira, pralinédíszítésre vagy likőrökbe.

Liofilizálás

Korábban, ha aszalni szerettek volna, egyértelmű volt, hogy nyáron, a napra kitéve szó szerint megaszalódik a meggy, a szilva vagy 
a barack. Még hatékonyabb volt, ha betolták őket egy aszalókemencébe. Ez a technológia viszont éppen a melegen szárítás ellentéte: hűtve szárítást jelent. Igaz, sokkal költségesebb és drágább, de sokkal koncentráltabb ízt lehet vele elérni. Valóságos ízbomba lesz egy szem málnából is.

Aszkorbinsav (E300)

Kozmetikumokban és ételeknél is használják antioxidánsként. Gyógyszertárban por formában kapható. Jól jöhet például almánál vagy olyan ételeknél, amik hamar barnulnak, ugyanis lassítja ezt a folyamatot. Konzervekbe, lekvárokba is használható, de sok más termékben is benne van.

Agar agar

Vörös algából nyerik ki, és az ételek sűrítésére, zselésítésére alkalmas. Selymesebb állagot lehet vele elérni. Távol-keleti „találmány”, Kínában körülbelül ezer éve használják, és gyakorlatilag kalóriamentes. Nemcsak élelmiszerekbe, hanem kozmetikumokba is beleteszik.