Minden héten új és különleges fagyi ízekkel vár a mestercukrász

Amikor azt látjuk egy étlapon, hogy édesburgonya-kókusz-lime, joghurtos sóska, zöldborsó-bazsalikom, sárgarépa-narancs-rozmaring, málna-kápiaparika, eper-rebarbara-prosecco, túrós csúsza szalonnával, lecsó, akkor biztosan összefut a nyál a szánkban. Ha azonban kiderül, hogy mindvégig különleges fagyi ízekről volt szó, az első pillanatban biztosan összeráncoljuk a szemöldökünket, pláne ha meglátjuk a többi, hetente változó zöldséges fagyit.

Olaszországban tanult a különleges fagyik királya

Családi vállalkozásként, még az édesanyjával nyitotta meg több mint harminc évvel ezelőtt a cukrászdáját Damniczki Balázs mestercukrász.

– Mindkét nagymamám háztartásbeli volt – meséli Balázs. – Minden ebédre friss ételt készítettek, sőt egyiküknél a desszert sem maradt el. A nyári szünetben sokat voltam mellette. Szerintem innen jött az indíttatás, hogy cukrász leszek. Amikor nyolcadik végén, ki kellett tölteni a továbbtanulással kapcsolatos jelentkezési lapot, csak ezt az egy szakmát voltam hajlandó beírni. Édesanyámmal kezdtük, akit később felváltott a barátnőm, Berni, aki azóta a feleségem lett. Szokták mondani, hogy minden sikeres férfi mögött áll egy nő. Nálunk ez teljes mértékben így van. Én vagyok szem előtt, de neki ugyanannyi része van a cukrászda sikereiben, mint nekem. Én művészlélek vagyok, aki állandóan csak szárnyalna, mondjuk, gépeket vásárolna. Nem kevés munkája van abban, hogy itt maradjak két lábbal a földön. Ő az üzleteket és a pultosokat koordinálja, én pedig a műhelyt, a termékfejlesztést viszem. Több, mint tizenkét évvel ezelőtt Olaszországban sajátítottam el azt a fagylalt készítési technikát, ami gyakorlatilag olyan volt, mintha fényt gyújtottak volna az alagút végén. Megtanultam, hogy miként lehet klasszikus fagylaltokat úgy jobbá tenni, hogy közben nem használunk porokat, pasztákat, semmilyen kemikáliát. Azóta beálltunk erre a természetes vonalra, amit ma már tiszta címkéjű fagylaltnak neveznek. Az összes gyümölcsöt mi magunk dolgozzuk fel, habosítjuk, pürésítjük, saját magunknak fagyasztjuk. Például, októberben megvesszük az otelló szőlőt, amit lebogyózunk, ledarálunk, egy éjszakára 40 fokban pasztörizálunk. Közben kioldódik belőle az íz-, és festékanyag, majd kipréseljük a levét és ezt fagyasztjuk le a következő évi szezonra. 

Zöldséges fagyik közül legnépszerűbb a cékla és a kukorica

Vannak fagylaltozók, ahol a hagyományos ízekre esküsznek, mert nem akarnak elriasztani egy vendéget sem. Balázs éppen ellenkezőleg áll a dologhoz, ő szeretne kitűnni a tömegből különleges ízeivel, még ha ennek az is az ára, hogy van, aki megborzong a fagylaltjain. 

– Talán az első zöldséges fagyink a lecsó volt – emlékszik vissza. – Itt, Székesfehérváron minden szeptemberben van egy hatalmas rendezvény, a Lecsófőző Vígasságok. Emiatt dobta fel ötletként egy vendég, hogy miért nem készítek egy lecsó fagyit?! Nem kellett kétszer mondani. Természetesen megcsináltam, és onnantól kezdve sorra jöttek a zöldségek, paradicsom, uborka, kovászos uborka stb.. A fagyi szezon nagyjából 20-25 hét. Minden hétvégére készítek egy-egy új ízt, így kísérletezek. Van, ami annyira beválik, hogy visszatérően megjelenik a pultunkban, és van, amire nincs érdeklődés, nem válik be, ilyen volt, például a karfiol. Talán a legnépszerűbb zöldséges fagyik a cékla bazsalikommal, menta lime uborka és a sós vajas kukorica. Szeretik a sütőtök narancsot is, ami egy érdekes kombináció. A sütőtök önmagában édes, kicsit semleges az íze, kicsit sűrűbb állagú, de a narancs levével nagyon jó egyveleget ad ki, ráadásul a sütőtök olyan brutális színt ad, hogy néha meg is kapom, hogy miért festjük a fagyit?! A gyümölcsökkel mindig nyersen dolgozunk, de a zöldségeknél változó, az uborkát szintén nyersen használjuk, míg a sütőtököt sülve, a céklát főzve. 

„Idei sikerünk a Kapu Tibor-fagyi”

Elárulja, hogy a bohémnak tűnő kísérletezéseinek komoly kémiai háttere van.

– Ez nem úgy történik, hogy egybe borítjuk a zöldséget, gyümölcsöt, cukrot, vizet, megnyaljuk, és ha finom, kész is – magyarázza. – Az újdonságok először számítógépben, Excel táblában születnek meg. Előre kiszámoljuk a cukor-, szárazanyag-, zsírtartalmat. A zöldség fagyinak kicsit kristályosabb a szerkezete, mert kevesebb benne a rost, mint a gyümölcsösnél. Nagyon lényeges a cukor tartalom, amikor a receptúrát számoljuk, mert ezzel állítjuk be a fagyáspontot, ettől lesz kemény a fagyi, illetve adagolható. Két éve nagyot ment a túrós csusza bacon szalonnával fagyink, ami poénból született. Csináltam egy tejföl fagyit, aminek a tetején mangó maracuja-szósz volt. Nem lett olyan átütő sikere, de a kommentelők elkezdtek poénkodni, hogy még jó, hogy nem csinálok túrós csusza fagyit. Ilyenkor persze nekem az a reakcióm, hogy irány a bolt, pár óra múlva pedig ott volt a túróscsusza bacon szalonnával fagyi a pultban. Szintén gegnek indult, de óriási siker lett idén a Kapu Tibor-fagyink. Készítettem egy csokoládé szorbé fagyit kolumbiai, erős pörkölésű csokoládéból. A tetején kialakítottam kráter motívumokat és beleállítottam egy marcipán űrhajóst. Ártalmatlan poénnak szántam a törzsvendégeknek, de végül több tévé műsorban is szerepeltem vele. Mi már el vagyunk könyvelve annak a cukrászdának, akik ilyen őrültségeket csinálnak. Örülök neki, mert én pont ezeket az újításokat szeretem a munkámban, illetve azt, hogy a vendégeket mindig meg tudjuk lepni, érzéseket tudunk belőlük kiváltani.

Ezek a cikkek is érdekelhetnek: