Ételek, amiktől elszáll és sírni fog

Van mód arra, hogy egzotikus utazás híján is a trópusokon érezzük magunkat: egy melengető forró ital vagy egy jó kis szaunafelöntés mellett az is megoldás lehet, ha feltekerjük a "belső fűtést" - azaz olyan ételeket fogyasztunk, amelyek átmelegítenek a leghidegebb napokon is.

A csili "hatóanyaga" a kapszaicin (8-metil-N-vanillil-6-nonénamid) nevű, szagtalan, színtelen vegyület. Irritálja a nyálkahártyát, koncentrálva még a bőrt is. Azért érezzük csípősnek, mert aktiválja a szánkban levő fájdalomérzékelő receptorokat. Ezeket tartósan érzéketlenné teszi, ezért a csípős ételeket meg lehet szokni, a rendszeres csilifogyasztók ugyanazt a paprikát kevésbé érzik csípősnek, mint a gyakorlatlanok.

A kapszaicin-koncentrációt a Scoville-skálával mérik, a rendszer a nevét Wilbur Scoville nevű amerikai gyógyszerészről kapta. A lényege, hogy a paprikából olajat vonnak ki, és addig hígítják vízzel, amíg a tesztelő nem találja csípősnek a keveréket. A Scoville-egység száma azt jelenti, hogy hányszoros hígításról van szó - minél magasabb ez a szám, annál többször kellett hígítani az oldatot, annál brutálisabb a csilipaprika. Igen, ez nem túl pontos mérési módszer, de egyelőre ez van.

A kétezres évektől komoly verseny alakult ki, ütősebbnél ütősebb csiliket tenyésztettek ki a kutatók. 2009-ben a Bhut Jolokia nevű hibrid egymillió Scoville-egységet mutatott, az új-mexikói Trinidad Moruga a kétmilliós határt is meghaladta. Ehhez képest a mi "kétszer csípős" paprikáink a kanyarban sincsenek, egy erős pista-krém vicc kategória a 2000-es értékével. Összehasonlításképp: az extra csípős Tabasco szósz 5000, egy mexikói habanero 100-350 ezer egységet kap a skálán.

Annyira rossz, hogy jó

És hogy miért népszerű annak ellenére, hogy fogyasztása láthatóan szenvedést és könnyeket okoz? A kapszaicin hatására, akármilyen hihetetlen, endorfin szabadul fel a szervezetből, és euforikus állapotot idéz elő, a drogokhoz hasonlóan. A csípős ételek fogyasztása ráadásul egészséges is: csökkenti a rák és a szívbetegségek kockázatát, elősegíti az emésztést, felpörgetik az anyagcserét, enyhítik a stresszt.

A világ legcsípősebb növényei egyébként nem a csilipaprikák. Az Atlasz-hegységben őshonos gyantás kutyatej nevű kaktusz hatóanyaga a reziniferatoxint, amihez képest a Trinidad Morunga is kismiska, 16 milliárdos Scoville-értéket produkálna. Már az érintése égési sérüléseket okoz, 40 gramm pedig elég a halálos dózishoz.

A ragyás asszonyságtól a brutális lencseraguig

Kínában, a szecsuáni konyhában a friss zöld csili és a szárított vörös csili gyakori szereplő, akárcsak a piros csiliolaj és a szecsuáni bors. A Chongqing csirkét kísérő szárított piros csilipaprikák annyira durvák, hogy a kevésbé elszántak magukat a paprikákat nem is fogyasztják el, csak arra használják a csiliket, hogy azok ízt és illatot adnak az ételhez. A Ma po tofu a doubanjiang nevű csilipsztának köszönheti az erejét, a legenda szerint az étel feltalálója egy "ragyásképű asszonyság" (mapo), és ez a fogás futtatta fel csengtui fogadóját.

Kína kulináris régiói közül a hunani a legcsípősebb, a fent említett csilik mellett a savanyított csiliket is bevetik. Észak-Kínában pedig többek között a csípős babszószos halat, és a köményes bárányt fűszerezik szárított piros csilivel.

Az etiópiai és az eritreai konyha csípős fogásai a berbere nevű fűszerkeveréktől ütnek. Hozzávalói között csilipaprika, gyömbér, fokhagyma, ajovan magvak, szerecsendió, szegfűszeg, bor szerepel. A különféle etiópiai ragu jellegű ételek közül a doro wat a legbrutálisabb, ami csirkét és egész főtt tojást is tartalmaz. Akár a masala esetében Indiában, ahány ház, annyi berbere létezik. Itthon is kapható, a ki szeretne kísérletezni vele, ragukhoz, lencseételekhez, pörköltekhez használja.

Óvatosan kóstolgasson: Thaiföld és Dél-Korea

A legdurvább ételeket Thaiföldön az ország északkeleti részében, Isanban kóstolhatja meg. A zöld papaya saláta, a somtum számos változatban létezik, a sózott tojás, szárított rák, mogyoró ízeit a bird eye csili turbózza fel a turisták számára néha ehetetlen kategóriába. De találkozhat ezzel a paprikával a sai krok (savanyú káposzta) és a moo dad (szárított sertéshúsos fogás) kóstolásakor is.

Dél-Koreában a kimcsi egy egészen egyszerű savanyúság, csak kínai kelre, sóra és szárított, apróra összetört csilipaprikára van szükség hozzá, no meg az erjedéshez időre. De ahogy mi töltött káposztát készítünk a savanyított káposztából, úgy a koreaiak sem csak savanyúságként eszik a kimcsit, náluk leves és pörkölt is készül belőle. Utóbbi a kimcshi ccsige. Ezt a csípős és savanyú ételt tofuval, hússal vagy hallal szokták még dúsítani, de akkor sem lesz sokkal sűrűbb, mint egy leves. Rizzsel tálalják. Mivel a kimcsi a készítésekor használt csilipaprika erejétől és mennyiségétől függően enyhén csípőstől kegyetlenül csípősig bármilyen lehet, ne kezelje úgy, mint egy hagyományos savanyúságot, először mindig egy apró falattal kezdje a kóstolást!

India és Srí Lanka

A csípős ételek és India szinte elválaszthatatlanok egymástól. Csili kerül a vegetáriánus, a húsos ételekbe, de még a masala fűszerkeverékekből sem spórolják ki sokszor. A világ legcsípősebb curryje, a dél-indiai phaal legalább tíz különböző paprikát tartalmaz, a Bhut jolokia nem viccel. (A curry nemcsak currylevelet, és fűszerkeveréket jelent, hanem fűszeres egytálételt is.)

A Goán népszerű pork vindaloo esetében szintén az előbb említett csilifajta a felelős ennek a disznóhúsból készült fogásnak az erejéért. A vindaloo portugál eredetű étel, aminek eredeti neve Carne de Vinha d' Alhos volt, és a 16. században került Indiába, a portugál megszállás idején. A helyeik még egy kicsit tuningoltak rajta csilivel és helyi fűszerekkel.

Ha a világ legcsípősebb ételeinek sorrendjét nehéz is felállítani, egy relációval legalább könnyű dolgunk van: a srí lankai konyha ugyanis a dél-indiaiból fejlődött ki, csak annál még fűszeresebb. Zöld és piros csili szinte minden currybe kerül. A köretek, kis tálakban kínált kísérőételek között találjuk a legizgalmasabb csilis finomságokat: a srí lankai konyha legjellegzetesebb hozzávalóiból készül a pol sambola – van benne kókuszreszelék, apróra vágott hagyma, rengeteg csili, lime és só.

A lunu miris az előző még erősebb változata: itt elhagyják a receptből a kókuszreszeléket, helyette még több könnyfakasztó hagyma kerül a keverékbe, amit aztán hosszan pépesre őrülnek. A nai miris maga a brutálisan csípős csilipaprika, ez erjesztett formában is sokszor kerül az asztalra, de a legizgalmasabb változatát forró olajban sütik ki, amitől akár csilichips néven is emlegethetnénk.

Salsák, csirkék, pácok

Nem túlzás azt állítani, hogy a mexikói konyha egyik alapja a csili, frissen, szárítva, erjesztve. Csili van a levesben, a babos ételekben és természetesen a salsákban is. A pico de gallo friss korianderből, paradicsomból, jalapenóból, hagymából áll. A salsa chipotle kissé füstös ízű a chipotle csilinek köszönhetően. Ha a chilate de pollo (csirkeleves), vagy birria (kecske- vagy birkaragu) neveket látja az étlapon, készüljön fel lélekben.

Jamaika, Barbados, valamint Trinidad és Tobago szigetein a Scotch bonnet nevű extra csípős paprika gondoskodik a sírós kulináris élményekről. Az egyik leghíresebb fogás a jerk chicken, amelyhez a speciális jerk fűszerkeveréket használják fel. A Frango Piri-Piri, Angola, Mozambik és Dél-Afrika konyháin hódít - a csirkét a csilipaprikás pác intézi el kegyetlenül.