Egy tökéletes farsangi menüsor: kiadós ételekkel készülünk a böjti időszakra

Jól illik a velőhöz a lilahagyma

Az előétel, a velős pirítós Tamás Norris Gá­bor ajánlásával készült. 

A velős csontból egy tartalmas csontlevest készítünk, vagy tehetjük a csontot marhahús mellé is a levesbe. Minél többféle zöldség kerüljön bele, sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, hagyma, fokhagyma, paprika, zöldek, egész bors, sőt egy icipici gyöm­­bért és szerecsendió-virágot is elbír. Ezzel levest készítünk. Amikor elkészült, a meleg velős csontból egy határozott moz­dulattal kiütjük a velőt. Készítünk friss pirítóst, és erre csak simán rákenjük a velőt. 

Szórhatunk rá ízlés szerint sót, borsot és akár pirospaprikát is. Amivel még bolondíthatjuk, az lila hagyma, vagy akár zöld hegyes erős paprika. De szereti a majoránnát is, de azzal csak óvatosan. Lehet olyat is, hogy a kiütött velőből készítünk egy masszát: kevés zsíron párolt hagymával, fűszerekkel, és azt kenjük rá a kenyérre.

Buday Péter séf: Mustár dobja fel a levest

A csirkét feldaraboljuk, kockára vágott zöldségekkel puhára főzzük, aztán kicsontozzuk, és a levet leszűrjük. Egy kis vajban kicsire vágott póréhagymát megfuttatunk, pároljuk, egy fél deci fehérbort ráöntünk, és addig pároljuk, amíg a bor leve el nem megy, és csak az aromája marad. Erre öntjük rá a húslevest és a feldarabolt húst. Besűrítjük tejszínes habarással. Ezt még ízesíthetjük egy kis mustárral, sóval, borssal, de lehet tenni még bele tárkonyt, kaprot ízlés szerint.

Krémmártással jó a részeges csirke

A részeges csirke combbal ké­szül. A bőre alá vastagon beteszünk egy kis fűszeres vajat sóval, borssal, mustárral, fokhagymával. A tepsibe teszünk sárgarépát, almát, zellert, hagymát, fokhagymát felkarikázva. Aláteszünk zsiradékot, amiből a legjobb a kacsa- vagy a libazsír, de lehet olaj is, plusz egy kis fűszer: kakukkfű, rozmaring. Erre tesszük a csirkét, amit takarjunk be baconszeletekkel. 200 fokon 30-40 percig sütjük. Kivesszük a csirkecombokat, a maradékot átdobjuk egy serpenyőbe, és megfuttatjuk a szaftjával. Amikor már zsizseg, akkor ráöntünk egy deci száraz bort, ami lehet fehér, vörös vagy rosé. Amikor a bor elpárolgott, felöntjük egy kevés vízzel. Ezután összeturmixoljuk, és ez lesz a mártás. Ha előtte megszórjuk liszttel, akkor az egy kicsit a vadasra fog hasonlítani, ha nem, akkor finom krémmártást ka­punk. A megkaramellizálódott alma és zöldségek édeskés, a bor savanykás, fanyar ízt ad. Az ízét még egy kis mustárral lehet állítani. Jöhet még rá só és bors. Ehhez jó a krumplipüré vagy a parázs krumpli sóval, borssal összekeverve. 

Már a lisztet ízesítjük a somlói galuskánál

Háromféle piskótával is készülhet: vaníliással, csokissal és dióssal. A piskótatészta alapja ará­nyaiban egy tojásfehérje, egy tojássárgája, 2 deka liszt, 2 deka cukor. A cukrot kikeverjük a tojássárgájával, a fehérjét felverjük habbá. A felvert fehérjéhez hozzáadjuk a sárgáját, és apránként hozzáadjuk a lisztet. Lehet beletenni egy kis sütőport is. 

Ha kakaósat készítünk, akkor a liszt fele he­lyett adjunk kakaót, és a kikevert tojássárgájá­hoz adhatunk olvasztott csokit. A diós piskótánál szintén a liszt kárára fele rész darált diót adunk. Mazsolás cukorsziruphoz adunk rumaromát vagy rumot, de az utób­binál a cukorsziru­pot egy kicsit le kell hű­teni, különben elpá­ro­log az alkohol. Ezzel addig kell locsolni kü­lön-külön az egymásra helyezett la­pokat, amíg el nem ázik. Erre jön rá a vaníliakrém, ami készülhet vaníliaporból is. Ez utóbbit is fel kell habosítani, és ebbe jöhet még egy kis triple sec is. 

A rétegelés végén  még a tetejét meg kell szórni kakaóval, esetleg darabolt dióval is. Utána mehet a hű­tőbe.