Márton-nap: savas gyümölcsök passzolnak a libasülthöz

Meczker Tamás: Mell rozéra 

A kacsamell és a libamell között gyakorlatilag nincsen különbség. A Bécsben elismert szakács, Meczker Tamás is előszeretettel süt libamellet. Szerinte nem is érdemes túlbonyolítani, félóra alatt össze lehet dobni köretestül, mindenestül.

– Fontos, hogy szépen, egyenletesen ir­daljuk be a libamellünket, de ennél is lényegesebb, hogy hideg serpenyőben süssük. Így nem fog gyorsan kérget kapni, szépen lassan ki fog sülni a zsírja. Rozéra érdemes sütni, mint a kacsát. Ami a fűszerezést illeti: só és bors mellett rozmaringgal és kakukkfűvel lehet megbolondítani, de jól áll neki egy kis fokhagyma és boróka is. Köretnek remekül passzol hozzá egy sütőtök-, cékla- vagy édesburgonya-püré, de párolt, savas gyümölcsök és citrusok is nagyon fel tudják dobni – ajánlja a séf.

Buday Péter: Fűszeres töltött libanyak

A mesterszakács imádja a töltött libanyakat, de hangsúlyozza: nagyon kell figyelni, hogy ki ne durranjon. A liba nyaki bőre kell hozzá, magából a húsos nyakból meg isteni levest főzhet az ember, vagy visszatöltheti a bőrbe.

– A libanyakat fordítsuk ki, hártyázzuk le, és távolítsuk el a felesleges zsírokat. Készíthetünk egy zsemlés-libahúsos-fűszeres tölteléket, amit benyomkodunk a nyakba, majd ez mehet a húslevesbe. Rövid főzés után vegyük ki, majd be vele a sütőbe, és kész is van hamar. A másik lehetőség, hogy egyből a sütőbe kerül a nyakunk. Ekkor a töltelékbe pirítsunk hagymát, tegyünk hozzá májat, gombát. Fűsze­rezzük majoránnával, sóval és borssal. Keverjük össze a beáztatott zsemlével, majd töltsük be a libanyakba. Figyeljünk rá, hogy lazán töltsük be, és tojás se menjen a töltelékbe, mert attól biztosan kidurran! Sü­tés közben vajjal kenegessük, és tálaljunk hozzá bármilyen sült zöldséget vagy gyümölcsöt.

Hagymás tört krumpli libazsírral

A libából semmi sem vész kárba. A hagyományos hagymás tört krumpli is a kisült libazsírtól lesz az igazi. Egy jó adag zsírt fel kell forrósítani, a felkockázott vöröshagymát pedig szép üvegesre párolni benne. Ha egy kis sót szór a hagymára, akkor nehezebben ég le. Amikor úgy látja, kész a hagyma, szedje rá a leszűrt főtt burgonyát, és hagyja, hogy még egyszer megroggyanjon az egész! A krumpli kissé lekerekedik, összetörik, de ez a köret így tökéletes.

Bódi Margó: Comb, mell, máj, háj kacsasütőben

Bódiéknál minden évben összeül a család egy jó Márton-napi libavacsorára. Akár tízen is vannak az asztal körül, ennek ellenére Bódi Margó sem vesz egész libát. A combot, a mellét, a húsos hájat, a májat külön vásárolja meg. 

– Alaposan megmosok és megtisztítok mindent, besózom, és tudom, hogy a profi szakácsok szerint nem kellene Vegetát használni a sütéshez, de én na­gyon szeretem az ízét. Úgyhogy azzal is be­dörzsölöm. Nem állok neki azonnal kisütni: ha például reggel befűszereztem, akkor nagyjából 11 óra felé. Van egy nagy kacsasütőm, abba beleteszem a hájat és a húsokat. Betolom a sütőbe, ott szépen aranybarnára pirul az egész a kisülő zsírban – magyarázza Margó, aki zenész létére igen jól és sokat is főz.

– Ha kisült a hús, kipakolom egy kis időre, és kisütöm a májat is. Annyi darabra vágom, ahányan leszünk, beleteszem a zsírba, és megy a sütőbe. Utána összepakolok mindent a kacsasütőbe, és már csak melegen tartom, míg jönnek a gyerekek. Párolt káposzta helyett cukormentes vegyes savanyúságot, céklát, a gyerekek barackkompótot esznek hozzá.    

Kapcsolódó jegyzetünk ide kattintva olvasható.