Fókuszban a margarin

Vajon mi a közös a margarinban és a gyöngyben? Tényleg 140 éve találták fel? Vajon ma hogyan gyártják?

Cikkünkben utánajártunk ezeknek a kérdéseknek, bepillantást nyújtunk a margarin történelmébe és bemutatjuk a korszerű margaringyártás folyamatát.

Már 140 éves a margarin

A margarint Hyppolyte Mége Moriés találta fel 1869-ben. A margarin születésének szomorú apropója volt: 1853-ban, a krími háború idején Franciaország hadban állt Oroszországgal. Az évekig tartó csatározások alatt a francia vidék állatállománya jelentősen megcsappant. A francia kormány az általánosan fellépő vajhiány megakadályozására egy új kenhető zsiradékot szeretett volna bevezetni, ezért pályázatot írt ki a receptúra összeállítására.

Így született meg a margarin, amely nevét gyöngyházfényének köszönheti (a görög margarites szó jelentése „gyöngy”). Kereskedelmi forgalomba az 1870-es években került. A margarin receptjét még abban az évben szabadalmaztatták is Franciaországban és Angliában. Az 1800-as évek végén megépülnek az első margaringyárak szerte a világban (Németország, Ausztria, USA, Norvégia, Svédország, Dánia, Anglia) és elkezdődik a margaringyártás.

A múlt század második felében megszületik a vitaminokban gazdag margarin

A vitaminokkal dúsított margarin ötlete is háborús időszakban született: a szegényes és rossz táplálkozás miatt 1940-ben törvény rendelte el, hogy a margarin tápértékét vitaminokkal (A, D, E) gazdagítsák. Húsz évvel a II. Világháború után jelennek meg az első csészés margarinok, 1969-ben már az alacsony zsírtartalmú margarin is megvásárolható, 1980-ban pedig a lágy, csészés margarinok lekörözik kocka társaik keresletét. 1991-ben már kapható az első olíva olajból készült margarin. 1994 óta az EU Kenhető Zsírok Szabályzata körvonalazza a margarinok megengedhető zsírtartalmát. Ma, a kiegyensúlyozott táplálkozás jegyében a csészés margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60 százalék között van.

Margaringyártás a XXI. században

Sokan nem tudják, hogy a margarin olajok és víz keverékéből áll, azaz a margarin szaknyelven - akárcsak a vaj - egy ún. zsíremulzió. A vaj és a margarin leginkább gyártása révén hasonlít egymásra! A margaringyártás első lépéseként kiválasztják a minőségi alapanyagokat, a margarin három fő összetevőből áll: minőségi növényi olajakból, ivóvíz-minőségű vízből és természetesen is szilárd növényi zsírból.

A minőségi margarin gondosan válogatott minőségi növényi olajból készül (ezek többfélék is lehetnek: repce, napraforgó, lenmag stb.), amelyek különféle összetételben és mennyiségben tartalmaznak a szervezetünk számára elengedhetetlen esszenciális zsírsavakat, ehhez a gyártás folyamán kis mennyiségben szilárd növényi zsiradékot adnak a margarin jellegzetes textúrájának eléréséért (pálma és kókuszzsír), illetve vizet használnak fel a keverés során.

A keveréssel kialakítanak egy növényi zsíremulziót, ekkor kerülnek bele a margarinba a különféle hasznos összetevők is: például vitaminok, a különböző természetes színanyagok. Ez a zsír és vízkeverék ugyanolyan zsíremulzió, mint a pasztőrözött tejszín, amiből a vaj készül. A margarin alapját azonban az egészséges telítetlen zsírsavakat és esszenciális zsírsavakat tartalmazó növényi olaj adja, míg a tejszín állati eredete révén főként telített zsírokban gazdag.

Ezután következik a kristályosítás mindkettő esetében, a vajnál ezt hívjuk köpülésnek, amikor a tejszínből kiválasztják a vizes részt, az írót, a margarinnál a kristályosítást hűtéssel végzik, akár több lépésben, ekkor nyeri el a folyékony zsíremulzió könnyen kenhető formáját. A kész margarint, vajat a kristályosítás után átgyúrják, majd pihentetik mindkettőt.

Ezután már csomagolhatóak a kész termékek. A nemzetközi vállalatok szigorú minőségellenőrzési rendszert működtetnek, amely biztosítják a kész termékek magas minőségét és tisztaságát. A jó minőségű csészés margarint ma már nem hidrogénezik, hiszen nincs szükség speciális keményítési eljárásra, mivel a gyártók természetesen szilárd növényi zsírokat használnak fel a margarinkészítés során.

Sokan nem tudják, hogy otthon is készíthető margarin. Nem kell mást tenni, csak egy jeges vízbe mártott tálban a legfinomabb növényi olajokat összekeverni egy kis kókuszzsírral és vízzel, az ízeket pedig különféle fűszernövényekkel, sóval, metélőhagymával gazdagítani

1. Vegyünk 20 gramm növényi zsírt! A legismertebb növényi zsírok, például kókuszzsír és a pálmazsír, már sok bio- és natura boltban nálunk is megvásárolhatóak.

2. Adjunk hozzá 3 evőkanálnyi, azaz 30 gramm növényi olajat (bármilyen elérhető repce vagy napraforgóolaj használható). A keveréket jeges vízbe állított tálban egyre gyorsuló mozdulatokkal keverjük egybe, míg eléri a lágy, margarinhoz hasonló állagot.

3. Vegyük ki az edényt a hideg vízből, és adjunk hozzá 2 teáskanál tejet, valamint 2 teáskanál nyers vagy pasztőrözött tojássárgáját. Keverjük, amíg finom és lágy margarint nem kapunk!

4. Ezután sóval, citromlével és egyéb zöldfűszerekkel ízlés szerint fűszerezhetjük a finom, házi készítésű margarint.