Rénszarvas-agy is szerepel a világ legjobb éttermének menüjében

A The World's 50 Best Restaurants elnevezésű ranglista összeállítását a brit Restaurant magazin kezdte el 2002-ben promóciós céllal. Kezdetben a lap szerkesztői a vendéglátóiparban dolgozó barátaikat hívták a körbe, de hamarosan globális jelentőséget kapott a rangsor, és komoly díjátadó ünnepség is szerveződött köré. A díjat a gasztronómia Oscarjának is nevezik, az idei rendezványt kedd este rendezték Antwerpenben - adja hírül az MTI.

Az elismerésekről több mint ezer séf, ételkritikus és az iparág más szereplői döntenek. 2020-ban elmaradt a rendezvény, 2019-ben pedig a szervezők új szabályt hirdettek meg, amely értelmében nem választhatók meg a ranglistára azok az éttermek, amelyek az előző években nyerték el a világ 50 legjobb éttermének járó címet. Nekik létrehozták a Best of the Best kategóriát.

Idén a lista első helyére René Redzepi séf étterme, a koppenhágai Noma került, melyről legutóbb annak kapcsán írtunk, hogy 18 év után kapta meg harmadik Michelin-csillagát, korábban pedig hamburgereiről ejtettünk szót. Az étterem már négy alkalommal szerepelt az élen (2010-ben, 2011-ben, 2012-ben és 2014-ben 2019-ben pedig második lett. 2016-ban bezárt, majd két év múlva új helyen nyílt meg a dán fővárosban.

Mint a Guardian cikkéből kiderül, a Noma elsősorban fermentálási technikáiról híres, és arról, hogy több alapanyaguk, mint például néhány fűszernövény illetve az áfonya gyűjtögetésből származik. Itt láthatjuk egy korábbi őszi menüjüket:

Az étterem 2004-ben tűzte zászlajára a skandináv konyha hagyományőrző megújítását, amikor Redzepi és Claus Meyer társalapító 10 másik szakáccsal 10 pontos kiáltványt tett közzé, amely a „tisztaságot, az egyszerűséget és a frissességet" állította a középpontba, a szezonális és helyi ételek túlsúlyát szorgalmazta, valamint a hagyományos északi hal- és húsreceptek továbbfejlszetésére ösztönözte az éttermeket a hagyományos technikák, például a pácolás, a füstölés és a sózás beépítésével.

A helyi összetevőket olyan egzotikus adalékokkal kombinálták, mint a rénszarvasvér, de olyan, bátor alapanyagokkal is lehetett találkozni, mint a hangya vagy a szöcske. Ez az innovatív hozzáállás nem sokkal később olyan éttermek megnyitását is inspirálta, mint a 2007-ben született, szintén koppenhágai Geranium, mely ezúttal a második helyet szerezte meg a listán. Jelenlegi 16 fogásos, Rasmus Kofoed által készített és Őszi univerzum névre kereszelt menüjükben többek között articsóka-levelek és pácolt diót, tintahal, olvasztott füstölt sertészsír, élesztőesszencia, burgonya fürjjel és kakukkfűmaggal, bogyókkal és pácolt fenyővel szerepel.

Mint a Guardian írja, a Noma aktuális, vadász- és erdőszezonra készült menüje nyers szömörcét, medvét és rénszarvas-agyat is tartalmaz. A menü 2800 dán koronába (135 ezer forintba) kerül, a hozzá tartozó borok pedig 1800 koronába (87 ezer forintba) kerülnek. Az étterem Facebook-oldala szerint ez az egyetlen szezon, amiben a hús kerül a főszerepbe.

A lista harmadik helyére a spanyolországi Asador Etxebarri került, amelynek séfje, Victor Arguinzoniz a legjobb séfnek járó díjat is megkapta pályatársaitól.

A negyedik helyen a limai Centralt találjuk, amely a legjobb dél-amerikai étterem lett. Pía León, az étterem egyik séfje nyerte el a világ legjobb női séfjének járó díjat. A ranglistán az első tíz között van még egy spanyol étterem, a barcelonai Disfrutar, mely az ötödik helyen végzett, a hatodik helyre pedig a stockholmi Frantzén került. A perui főváros egy másik étterme a Maido lett a hetedik, míg a szingapúri Odette a nyolcadik. A kilencedik helyen a mexikóvárosi Pujol áll, amely Észak-Amerika legjobb étterme lett. A tizedik helyen a hongkongi Chairman végzett.

A Vendégszeretet Művészete elismerést a bécsi Steirereck kapta, amely a ranglista 12. helyére került. A chilei Boragó, a ranglista 38. helyezettje kapta a fenntartható étterem díjat, mivel kizárólag saját biofarmjának terményeivel és helyi termékekkel dolgozik. Afrika legjobb étterme a dél-afrikai Woflgat lett.