Gulyásleves: marketingfogásként indult, hungarikum lett belőle

A gulyás eredetéről kilométer hosszan lehetne írni, és tény, hogy politikai okai is voltak annak, hogy a gulyás a magyarság nemzeti ételei közé kerüljön. II. József reformtörekvései ugyanis veszélyeztették hazánk jogi különállását, és félő volt, hogy Ausztriával, Csehországgal egybeolvasztják Magyarországot. A magyar nemesség saját helyzetét, rangját és nemesi előjogait féltve - a magyar nyelv és a magyar viselet népszerűsítése mellett - egy magyaros, a magyar nép egységét és egyediségét jellemző étellel próbálta megerősíteni a nemzeti öntudatot. Az ételválasztás egy egyszerű, alföldi parasztételre esett.

A gulyás jellegét meghatározó paprika pirossága az erőteljes színe mellett a harcias, magyar virtusra is emlékeztetett, az étel maga pedig kellően ismert és elterjedt volt, ráadásul a gulyás alföldi származása is sokat nyomott a latba. Ezt a térséget (Nagykunság, Hortobágy és környéke) ugyanis még nem érte el akkoriban a nyugati országrészre jellemző elnémetesedés.

Ezt az ételt a nemesség egyébként addig nem is igen fogyasztotta. Az 1790-es évek óta ismert maga a gulyás kifejezés az írásos emlékeink alapján, bár maga az étel sokkal korábbi, csak nem nevezték nevén. A gulyás mint étel nevének eredete a gulyát őrző marhapásztoroktól, vagyis a gulyásoktól ered, akik bográcsban vagy ahhoz hasonló főzőedényben készítették egyszerű, de mégis laktató ételeiket a szabad tűzön. Az 1800-as évektől már megjelent a szótárakban is, egy évtized múlva pedig már a szakácskönyvek lapjain is olvasható volt a recept. Újabb tíz évvel később a vidéki városok éttermeiben is felkerült az étlapra, az 1840-es évektől pedig a pesti belvárosi vendéglők is felvették a menüjükre. Idővel aztán elterjedt a lakodalmas ételek körében.

Bár sikere eleinte nem volt széles körű, inkább találták férfias ételnek; egy hölgyhöz nem illett az ilyen jellegű étel fogyasztása, nem hogy az elkészítése. Valahogy azóta is inkább a férfiak szórakozása egy jó adag bogrács elkészítése a családi ünnepek, kerti partyk alkalmával. Érdekesség, hogy az 1840-es években az úri közönség a jobb nevű pesti vendéglőkbe nem is gulyáshús, hanem "pörkölt hús" néven emlegette, amit a népi kifejezésből vett át. Itt már kezdett kicsit összekuszálódni a nómenklatúra.

És bár az 1867-es kiegyezés után a politikai színezetű „magyar nemzeti étel" már oka fogyottá vált, mégsem tűnt el. Sőt, a nagyvilág számára a pörkölt az eredeti gulyás (Gulasch, goulash) néven lett a legismertebb magyar ételek egyike.

Honnan került bele paprika?

A gulyás hungarikum volta kicsit ott hibádzik, hogy a paprika azért nem teljesen egyidős a magyar néppel. Amerika felfedezéséig kellett várnunk arra, hogy a Kárpát-medence lakói is ezzel a fűszerrel ízesíthessék ételeiket. 1494-ben, Kolumbusz második útja során gyűjtötte be és írta le a paprikáról szóló jegyzeteit Diego Alvarez Chanca, a felfedező orvosa, a növény azonban csak 1570 körül jutott el hazánkba, akkor még dísznövény jelleggel. „Török bors" néven elsőként Szenczi Molnár Albert írt róla az 1604-ben megjelent latin-magyar szótárában. Ettől a kicsit kései megjelenéstől eltekintve azért szép karriert futott be mint a magyaros ételek nélkülözhetetlen alap fűszere.

Milyen húsból készül a gulyás?

Az alaprecept nem túl bonyolult, paprika, marhahús, burgonya, vöröshagyma kell hozzá, és egy nagy bogrács. Bár a marhahús inkább úri ételnek számított már az előtt is, hogy a gulyás nemzeti rangra emelkedett volna. A gulyások (a gulyára vigyázók) mint falusi, nem vagyonos emberek, feltehetően nem főzhettek marhahúsból, annak ellenére, hogy ezekre a többmázsás állatokra vigyáztak.

Mára már tudjuk persze, hogy akár más húsból is elkészíthető (sőt, akár hús nélkül is), bár akkor már egy más jellegű, ízű, zamatú ételt kapunk.

Hazai változatok

Nemcsak a halászléből, a gulyásból, gulyáslevesből is kismillió változat ismert. Elvégre ahány ház, annyi szokás, de tájegységenként is eltérő az ízesítés. Az alföldi gulyás bőségesen tartalmaz zöldségeket (répát, karalábét...), ezen belül a szegedi változatát csipetkével dúsítják. A bográcsgulyásba kerül fokhagyma és paradicsom is. Az Andrássy-gulyás tovább viszi a nemesi vonalat, és marhahússal készül, az Esterházy-félében a zöldségeket vékony csíkokra vágják. A császárgulyás nevéhez illően császárszalonnával, a babgulyás előzetesen beáztatott száraz tarkababbal készül, és amíg a csángót savanyúkáposztával, addig a kolozsvárit édes-, a szerb gulyást pedig kelkáposztával ízesítik.

Pörkölt, paprikás, gulyás, gulyásleves

Az elnevezések gyakran kavarodtak az idők során, míg nem kikristályosodott, hogy melyik micsoda, így ha gasztronómiai felfedezőkörutat tennénk a múltban, akkor néha nehéz lenne eligazodni, hogy melyik étekről is olvasunk éppen. Mára már egyértelműbb, hogy paprikás kifejezés alatt inkább a fiatal állat (borjú, bárány), a baromfi (csirke, pulyka) húsából, vagy éppenséggel halból (harcsa, kecsege) készült pörköltet értjük, amelyet tejföllel (tejszínnel, liszttel) ízesítünk, finomítunk.

A pörkölt talán mindenki számára jól ismert, bár pontos elkészítése komoly vitákat generálhat a háziurak, háziasszonyok körében, így a konkrétumoktól most el is tekinthetünk. A gulyásleves megint új dimenziót nyit a szakácsművészet rejtelmeiben. Alapja a klasszikus pörkölt, ami további fűszerek (például fokhagyma, őrölt fekete bors, őrölt köménymag), zöldségek (sárga- és fehérrépa, hámozott, magozott paradicsom, zöldpaprika is akár) és víz révén válik levessé. Levesbetétként pedig csipetke dukál hozzá.

A gulyás a világban

A gulyás készítésének módszere nem egyedülálló a világon, így nemcsak hazánk, de más országok-nemzetek is dicsekedhetnek a saját verzióikkal. Az angol nyelvterületeken az így készült ételeket gyakran fordítják stew-nak (jelentése: 'pörkölt', 'ragu'), ami szintén többféle lehet, és országonként mindig kicsit eltérő a pontosabb összetétele. Például ismert többek között az Irish stew (ürühúsból vagy fiatal kecskéből készülő ír étel), a bouillabaisse (a híres francia halleves), a ragout (szintén francia, lassan főzött húsos, halas, zöldséges vagy csak szimplán zöldséges ragu/pörkölt), vagy akár az indiai curry is. Az ízesítés persze mindenhol kicsit eltér, valahol inkább pörköltösebben, máshol levesesebb formában tálalják. De tény, hogy a gulyás és névváltozatai Európától Amerikáig híresek és kedveltek.

Meglehet, az igazi magyaros ízeket mindenki elsősorban otthon, családi körben tudja igazán értékelni, bár ennek hátterében biztos, hogy nemcsak az íz, hanem a hangulat, az érzelmi töltet is ott áll.