A konfitálás nem új keletű huncutság, de a szuvidálás egészségesebb

egészség
PUBLIKÁLÁS: 2020. április 07. 11:31
A gasztronómia folyton megújuló műfaj, ahol manapság már a technológia is utat tör magának. A tökéletes ízek és textúrák akár néhány gombnyomásra is elérhetők – és nemcsak az éttermekben, az otthonainkban is. Dietetikus kolléganőnk az alábbiakban nemcsak annak járt utána, hogyan készülnek a szájban szinte azonnal elomló falatok, de megírja azt is, hogy melyik eljárás, milyen hatással van egészségünkre.
Schmidt Judit

A korszerű gasztronómia egyszerre ötvözi a legjobb minőségű, legfrissebb, alaposan kiválasztott alapanyagok felhasználását, valamint az olyan modern konyhatechnológiai módszerek alkalmazását, amelyekkel az étel a lehető legjobb ízekkel, textúrákkal, látvánnyal kápráztatja el a fogyasztót. Márpedig étterembe, különösen a magasabb árfekvésű éttermekbe, nem pusztán enni és jóllakni járunk.

Egy ilyen étkezés valójában a színházba, múzeumba járással egyenértékű program: olyan, minden érzékünkre ható élményre vágyunk, amit otthon nem, vagy csak igen ritkán élünk át. Esetleg akkor, ha olyan szerencsések vagyunk, hogy párunk egy igazi séf, aki néha hazaviszi a munkát (ahogyan azt sokan megtettük és meg is tesszük az utóbbi hetekben). Az ilyen étel titka igen összetett, minden falat mögött a séf és az egész konyhai stáb kifinomult, összecsengő munkája, sok éves tapasztalata áll. De azért egy-egy jól megválasztott és helyesen beprogramozott konyhai szerkentyű is hozzáadhat némi pluszt és csillagot is a történethez. Persze, ezek használata sem működhet a megfelelő szaktudás és rutin nélkül.

Mi fán terem a szuvidálás?

A sous vide-álás (szuvidálás) egy olyan főzési eljárás, amely során az étel a légmentesen lezárt vákuumtasakokba helyezve állandó és előre beállított (jellemzően alacsony) hőmérsékletű vízfürdőben készül el. A sous vide francia szó, azt jelenti, hogy vákuum alatt. Az 1970-es években alakították ki ezt az eljárást, hogy minimálisra csökkentsék általa a libamáj elkészítése közben bekövetkező zsugorodást. Azóta igen elterjedt nagykonyhai méretekben is, mivel általa könnyen tartható az azonos színvonal és ízvilág.

A szuvidálás további előnye, hogy az étel megőrzi eredeti színét, aromáját, textúráját, illetve nem szárad ki, keveset veszít súlyából és tápanyagtartalmából. Valamint zsiradék nélkül is ízletessé tehető, ami nemcsak a modern gasztronómiában, de dietetikai szempontból is igen nagy előny.

Hogyan készül?

Az erre a célra kifejlesztett sous vide-gép segítségével előre beállítható a hőmérséklet és a főzés ideje, amelyet nemcsak az étel fajtája (hús, hal, zöldség, gyümölcs) és szilárdsága befolyásol, de az is, hogy mi a cél, mennyire legyen például angolos vagy közepesen átsült például a hússzelet.

szuvidálás Forrás: FotoCuisinette / Shutterstock

A sous vide-gép nem más, mint egy vízzel tölthető gép, amelyben egy fűtőszállal és keringető-rendszerrel ellátott egység található. Az előzetesen vákuumtasakokba zárt alapanyagokat a főzővízbe helyezik, amelyben kontrollált körülmények között hosszabb idő alatt, precízen beállított, viszonylag alacsony, állandó hőmérsékleten készíthető el az étel. Az eljáráshoz szükséges tehát maga a gép, valamint a vákuumcsomagolás, ami voltaképpen egy speciális műanyag tasak. Ebből a tasakból - miután beletettük a húst - egy vákuumcsomagoló gép szívja ki a levegőt, majd le is fóliázza azt (illetve létezik még cipzáras megoldás is).

Ennek a technikának az előnye, hogy így sérülés, szennyeződés, forma- és állagvesztés nélkül megfőzhető az étel, valamint az is, hogy akár 3-szor, 5-ször hosszabb ideig is eltartható a benne tárolt alapanyag. A légmentes tárolás révén ugyanis nem oxidálódik, és mivel a benne lévő baktériumok sem jutnak oxigénhez, így nem is képesek szaporodni. Mindaddig, amíg a fóliát, tasakot nem bontjuk fel.

Mire kell figyelni?

Ami különösen fontos a szuvidálást megelőzően, az a makulátlanul tiszta konyhai felületek, eszközök és friss alapanyag. Így biztosítható a készétel mikrobiológiai tisztasága is. A már szuvidált ételt az elkészítést követően egyből tálalni kell, ellenkező esetben minél gyorsabban lehűteni, majd fogyasztásig hűtve tárolni. Hűtőben 48 órán át tárolhatók a szuvidált, vákuumcsomagolt ételek, a hosszabb ideig történő tároláshoz már gyors hűtéssel két hétre is kitolható ez az időtartam (ehhez egy speciális sokkoló hűtő alkalmazása a legjobb és leggyorsabb módszer, bár ez a nagykonyhai üzemmód része). Fagyasztva a mélyhűtőben pedig akár egy évig is elállnak az ilyen ételek.

A szuvidálás tökéletes időzítéséhez és a hőmérséklet megfelelő beállításához ismerni kell a felhasznált alapanyagok szerkezeti, összetételbeli sajátosságait. Az egyes nyersanyagok fehérjéi ugyanis eltérő hőmérsékleten koagulálnak, kicsapódnak. Például a nagyobb kollagéntartalmú húsok hosszabb ideig és magasabb hőmérsékleten készülnek el, mint a kevés kötőszövettel bíró húsok. De a halak és húsok között is jelentősebb az eltérés a szükséges hőfok és időtartam között, pont úgy, ahogy a hagyományos sütés-főzésnél. A lazac esetében kb. fél óra is elég 50°C-on, ellenben egy inas, kötőszövetes, zsírral gazdagon átszőtt marhahús esetében akár 62°C és 12 óra is lehet ez a két paraméter. A zöldségek a forrásponthoz közel, 80-90°C környékén puhulnak és főnek meg legjobban.

Forrás: FotoCuisinette / Shutterstock

Bár már nemcsak nagyüzemi használatra szánt szuvidáló készülékek vannak forgalomban, az otthoni használatra gyártott készülékek ára (bár nem megfizethetetlen) azért még szűkíti a felhasználói kört. Ha csak nem rendezünk hetente ínyenc vacsorákat, otthonra nem feltétlenül érdemes egy ilyenre beruházni, bár kétségtelen, hogy a gasztronómiai és táplálkozás-élettani előnyök széles spektruma miatt, aki teheti, biztosan nem jár vele rosszul, ahogyan a családja, barátai sem.

A konfitálás nem új keletű huncutság

A francia confit, confire (tartósít) szóból eredeztethető a kifejezés. A szuvidálás mellett a konfitálás a másik olyan szakszó, amelynek ismerete a gasztronómiai alapműveltség egyik eleme – innentől kezdve valószínűleg az étteremben is bátrabban választunk mondjuk egy konfitált kacsát. A lassú, alacsony hőfokon, saját zsiradékban történő hőkezelést jelenti, így részben rokona a szuvidálásnak, csak éppen itt nem a víz a hőközvetítő közeg, hanem a zsiradék.

Voltaképpen nem egy újkeletű módszer, több évszázados hagyományokra tekint vissza, már a késő középkorban is széles körben alkalmazták. A konfitálás előnye volt, hogy hűtési lehetőség hiányában is hosszú időn át eltárolhatóvá tette a húsokat, húskészítményeket, mivel a sütőzsiradék légmentesen lezárja, és így megóvja az értékes alapanyagokat a romlástól.

Konfitált kacsacomb Forrás: Sinichenko Maksim / Shutterstock

A kívánt ízélmény a konfitáláskor tovább fokozható a húsokba fecskendezett ízesítőkkel (vörösborral, mézzel, fokhagymával, egész borssal forralt készítményekkel), és bármely friss zöldfűszer, gyümölcs hozzáadása csak tovább gazdagítja a zsiradék és a készétel ízvilágát. Nem beszélve az előzetes pácolásról, füstölésről. Az élvezeti értéket tekintve pedig további előny, hogy a relatív alacsony hőfokon történő sütés során a húsok nem száradnak ki, omlósak és puhák maradnak, csakúgy, mint a szuvidálásnál.

Bár a zsírtartalmuk jelentősebb, így a szív- és érrendszeri betegek, cukorbetegek, fogyni vágyók esetében a konfitálás kevésbé vagy csak ritkábban javasolható metódus.

Mára jóval egyszerűbbé vált a módszer alkalmazása, külön erre a célra szánt, maghőmérővel ellátott konfitálógépek is léteznek, amelyek esetében akár egy mozdulattal elkülöníthető a sütőzsiradék az ételtől. Ezek ára már inkább a nagyüzemi igényekhez igazodik, de sebaj, a konfitálás házilag is viszonylag egyszerűen megoldható külön szerkezet hiányában is.

Google News Borsonline
A legfrissebb hírekért kövess minket a Bors Google News oldalán is!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.