Profizmus a konyhában 1.: Amit a blansírozásról tudni kell

Először is: blansírozni általában zöldségeket szoktunk.

Miért is fontos blansírozni a zöldségeket?

Mert a blansírozás segítségével a mélyhűtés alatt is megőrizhetjük a zöldségek eredeti állagát.

A zöldségek fagyasztása előtt általában egy rövid hőkezelés, az úgynevezett blansírozás ajánlott. A befőzés során is több recept ajánlja a zöldségek üvegbe helyezése előtti rövid blansírozási vagy melegítési lépést. A blansírozás segít stabilizálni a színt, különösen a borsó és más zöld zöldségek esetében, valamint védi a zöldségek eredeti ízét és a textúráját.

A blansírozás emellett segít megtisztítani a zöldségek felszínét, elpusztítva a felszínen lévő mikroorganizmusokat, valamint megpuhítja a zöldségeket. A blansírozás megóvja azokat a vitaminokat is, amelyek a fagyasztás során elveszhetnek a zöldségből.

A blansírozásnak két szokásos módszere van: a vizes és a gőzzel történő blansírozás.

Vizes blansírozás:

Otthoni fagyasztás esetén a legtöbb zöldség esetében előnyös a forrásban lévő vízben történő blansírozás. A legjobb eredmény elérése érdekében használjunk olyan edényt, amelyben van blansírozó kosár és fedél, vagy helyezzünk egy drótkosarat, vagy szűrőt egy nagy edénybe. Az előkészített zöldségek kilójára 4 liter vizet használjunk. Sóból minimum 2, de inkább 3-4 dkg-ra lesz szükség literenként. Tegyük a zöldséget a blansírozó kosárba, engedjük bele az erősen forró vízbe, és fedjük le az edényt egy fedővel. A víznek 1 percen belül újra forrnia kell, különben túl sok zöldséget használunk a forrásban lévő víz mennyiségéhez képest.

Az előfőzés idejét az újraforrástól kell számítani!A levélzöldségeket és a kifejtett zöldborsót másfél-két percig, a felkockázott sárgarépát, a szárzellert, a karfiolt, a brokkolirózsákat, a zöldbabot 3 percig, a kelbimbót mérettől függően 3-5 percig, a zöld szójababot 5 percig blansírozzuk.

Tartsuk a hőfokot magasan a fagyasztandó zöldségre vonatkozó utasításban megadott ideig!

Az idő leteltével a kosarat vagy a szűrőt azonnal ki kell emelni a vízből, gyorsan le kell csepegtetni, majd a tartalmát egy tál jeges, hideg vízbe kell önteni, pontosan ugyanannyi időre, amennyi időt az előfőzés igénybe vett. A víz és a jégkocka mennyisége a művelet megkezdésekor nagyjából ugyanannyi legyen.

Gőzöléses blansírozás:

A gőzben való melegítés néhány zöldség esetében ajánlott. A brokkoli, a sütőtök, az édesburgonya és a téli tök esetében a gőzölés és a forralás egyaránt kielégítő módszer. A gőzzel való blansírozás körülbelül másfélszer hosszabb ideig tart, mint a vizes blansírozás. A gőzöléshez használjunk szorosan záródó fedelű edényt és egy olyan kosarat, amely az ételt legalább három hüvelykkel az edény alja fölött tartja. Tegyünk egy-két hüvelyknyi vizet a fazékba, és forralja fel a vizet. Tegyük a zöldségeket egy rétegben a kosárba, hogy a gőz gyorsan elérje minden részét. Fedjük le a fazekat, és tartsuk magas hőfokon. Kezdjük el számolni a gőzölési időt, amint a fedő felkerül.

Mennyi ideig tart a blansírozás?

A blansírozási idő kulcsfontosságú, és a zöldségtől és a mérettől függően változik. Fontos eltalálni, mert az alulblansírozás serkenti az enzimek, fehérjék aktivitását, amelyek a szín, a textúra, az íz és a tápanyagok megváltozását okozzák, és ez rosszabb hatással van a zöldségeinkre, mintha egyáltalán nem blansíroznánk csak simán lefagyasztanánk.

A túlzott blansírozás sem jó, mert az íz, a szín, a vitaminok és az ásványi anyagok elvesztését okozza.

Kövessük az alábbi a blansírozási tippeket a kiváló minőségű fagyasztott zöldségekhez:

Ne tegyünk egyszerre sok zöldséget a kosárba! Ha egyszerre kis mennyiséget dolgozunk fel, általában 1 kiló zöldséget, akkor a víz a zöldségek hozzáadása után gyorsan (1 percen belül) újra felforr.
Használjunk gőzt vagy forró vizet a blansírozáshoz; kerüljük a mikrohullámú sütőben történő blansírozást.

Lefagyasztás előtt érdemes a blansírozott zöldségeket papírtörlőre vagy konyharuhára terítve megszárítani, és csak akkor lefagyasztani, ha teljesen megszáradt. Így a hűtés során sejtfalak nem nem roncsolódnak, és a későbbi felhasználás során nem válnak puhává, gumiszerűvé.

Gyakorlatilag minden élelmiszert le lehet fagyasztani (kivéve az egész tojást, retket, fejes salátát, hagymát), zöldséget, gyümölcsöt, húsokat, készételeket, és ezáltal nemcsak a mikroorganizmusok szaporodását akadályozzák meg, hanem az élelmi anyagok sejtjeiben lévő enzimek bontó munkáját is.