Lesse el a profik trükkjeit! Ez a tökéletes tokány titka

Borsós

Gáspár Bea: Marhahúsból csinálom 

Még az internet sem könnyíti meg a helyzetünket, ha arra keressük a választ, hogy a tokány borsos vagy borsós, mert a receptek között van ilyen is és olyan is.

Alapvetően a hagyományos a borsos, de manapság már sokan megspékelik egy kis borsóval. Ez főleg a menzáról lehet ismerős. Zöldborsóból készíti Gáspár Bea is, aki a Borsnak elárulta, ritkán kerül otthon az asztalra tokány, mert a csirkehús a sláger a családban, és abból nem az igazi.

– Nálunk a tokány mindig marhahúsból készül. Csirkéből nem is tudnám elképzelni. Amitől ínycsiklandó lesz, az a majoránna. De semmiképp nem a szárított, hanem a friss. Az adja meg az ízét – mesélte Bea. 

– Köretnek semmiképpen nem tudnám hozzá elképzelni a krumplit. Én rizzsel szoktam tálalni – tette hozzá.

Hentes

Buday Péter: Fehérborral jobb lesz

Buday Péter séf hentestokányt szokott készíteni. Véleménye szerint sertéshúsból a legjobb, leginkább lapockából, de a combbal sem tévedhetünk.

– A legfontosabb, hogy a tokányunk szaftos húsból készüljön. Pirítsunk le házi sonkát és kolozsvári szalonnát, majd ha kisült a zsírja, szedjük ki. A kisült zsírba tegyük bele a hagymát, a fokhagymát, ízesítsük sóval, borssal. Mehet vissza a szalonna és a sonka, rá a hús (természetesen csíkokra vágjuk) és egy kevés fehérbor, hogy kihozza az ízeket, a finom savakat. Ha már megrottyant az ételünk, akkor vágjuk szintén csíkokra a sós uborkánkat, és tegyünk hozzá sok-sok petrezselymet. Kiváló lesz! Személy szerint rizzsel szoktam tálalni, de krumplipürével is nagyon finom – mondja a séf a Borsnak.

Hagyományos

Fördős Zé: Paradicsommal és gombával dobjuk fel 

A gasztroblogger a klasszikusnak mondható tokányra esküszik, aminek receptjét a Street Kitchen blogján osztotta meg. 

– A tokánynál a húst rostjaira merőlegesen 4–6 cm hosszú, ceruzavastagságú csíkokra vágva készítem elő. Paprika helyett pedig borssal fűszerezem, a színét pedig paradicsommal állítom be. Az igazi tokány lelke a bors és a majoránna. A szalonna zsírját kisütöm, kiszedjem az edényből. A hagymát rádobom, megfonnyasztom, és a zúzott fokhagymát is hozzáteszem.

– A tokányra (csíkokra) vágott hús is mehet bele. Miután a hús kifehéredett, őrölt borssal fűszerezem, felengedem vízzel, és lefedve párolom. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadom a paradicsomot, a gombát és a paradicsomsűrítményt, valamint egy csipet majoránnát. Amikor már majdnem kész az étel, visszarakom a kisütött szalonnát és egy kis hegyes-csípős paprikát. Készre párolom, és ha nem elég sós, egy csipettel meghintem. 

Szendrei Bence: Se nem pörkölt, se nem ragu

A tokány az erdélyi magyarság étele volt, ami eredetileg hagymával és zsírral készített húsdarabokat jelent. Sokan keverik, mivel a tokány pörkölt módra készített étel, amit általában borssal, gombával, füstölt szalonnával és tejföllel ízesítenek. A húsokat nem kockákra, hanem csíkokra kell vágni, és a hagymát a hússal együtt kell pirítani, nem úgy, mint a pörköltnél vagy a ragunál. Kevés folyadékkal kell párolni, paprika pedig nem mindig kell bele, viszont a végén kevés liszttel kell besűríteni a szaftot.

– A tokány ugyanolyan húsból készül, mint a ragú. Annyi a különbség, hogy más módon szeletelik: csíkokra. Így annyiféle is van, ahányféle ragú. Gyakran maradékokból készítik, de jobb jó alapanyagot választani hozzá – vallja Szendrei Bence séf. – Például egy báránytokányhoz vegyük meg a báránylapockát, és abból főzzük meg. A zöld fűszerek még nagyon fontosak. Bármilyet is használunk, frisset tegyünk az ételbe, ne szárítottat – tanácsolja.

Bánjon spártaian a fűszernövényekkel!

A jól tartott növények meghálálják a gondoskodást. Szépen nőnek, virágoznak. A fűszernövényeknek viszont nem erre van szüksége. 

– Kemény körülmények között kell tartani ezeket a növényeket. Kavicsos, homokos, tápanyagban szegény talajba kell ültetni. Nem szabad folyamatosan locsolni se. Ha nincs meg a lehetőség a növekedésre, akkor sokkal ízesebb lesz a növény, és így már kevesebb is elég belőle – magyarázta Szendrei Bence.