Lesse el a profik titkait: ünnepi fogások a legjobbaktól

Leves

Narancsos, bazsalikomos sütőtökkrémleves pirított tökmaggal és tökmagolajjal 

(Puch Dániel, Központ Bisztró, Budapest)

Elkészítési idő: 50 perc

Nehézség: *

Hozzávalók a leveshez: 1 kg sütôtök • 1 diónyi friss gyömbér • 1 evőkanál extraszűz olívaolaj • 1 l víz vagy zöldségalaplé • 1 teáskanál só • 1 narancs leve és reszelt héja • 10 db friss bazsalikomlevél • 3 evőkanál méz 

Tálaláshoz: 1 marék hántolt tökmag • pár csepp tökmagolaj 

Elkészítés:

1. A sütőtököt vágjuk félbe, egy kanállal kaparjuk ki a magját, majd vágjuk több kisebb darabra, és tegyük tepsibe, végül előmelegített, 180 °C-os sütőben süssük 35-40 percet. A kész tököt hagyjuk kihűlni, majd kanalazzuk ki a belsejét.

2. Egy közepes méretű fazékban hevítsük az olívaolajat, és a megtisztított, szeletekre vágott gyömbért enyhén pirítsuk le. Öntsük rá a mézet, és felhabzásig karamellizáljuk, majd tegyük a fazékba az elősütött tök húsát. Öntsük fel zöldségalaplével vagy vízzel. Egy narancs héját reszeljük le és facsarjuk ki a levét. Ezeket a hozzávalókat is tegyük a levesbe. Sózzuk. Hagyjuk, hogy gyöngyözve forrjon 15-20 percig.

3. Ezután dobjuk a levesbe a bazsalikomleveleket, a levest vegyük le a tűzről, és konyhai robotgéppel krémesítsük. Ha szükséges, adjunk még hozzá a fűszerekből és az alapléből.

4. Egy száraz serpenyőben pirítsuk le a tökmagot egy kevés sóval.

5. A levest mérjük tányérokba, locsoljuk meg tökmagolajjal, szórjuk meg a pirított tökmaggal.

Főétel

Harcsafilé rozmaringos körteszószban, sütőtökös burgonyagombóccal

(Cziszer Gergő, St. Orban étterem, Badacsony)

Elkészítés: 90 perc  

Nehézség: * * *

Hozzávalók: 800 g harcsafilé • 500 g sütőtök • 250 g burgonya • 280 g liszt • 3 db tojássárgája • 1 egész tojás • 1/2 evőkanál só • 5 db körte • 1 szál rozmaring • 1,5 dl fehérbor • 1 db citrom leve • 2 dl főzőtejszín • 100 g vaj • 100 g kukoricaliszt

Elkészítés:

1. A sütőtököt és a burgonyát héjában 180 fokon 40 percig sütjük, majd letakarva állni hagyjuk. Ezután megpucoljuk és sûrû szûrôn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a lisztet, sót, a 3 tojássárgáját és az egész tojást. Egyneműre összedolgozzuk, majd 3-4 centis gombócokat formázunk belőle. A gombócokat forrásban lévô vízben kifőzzük, majd vajon megpirítjuk. 

2. A körtéket megtisztítjuk, feldaraboljuk és a fehérborban, amihez hozzáadjuk a rozmaringot és a citromlevet, megfőzzük. Ezután összeturmixoljuk, majd szûrôn átpasszírozzuk, hozzáadjuk a tejszínt és összeforraljuk. 

3. A harcsafilét négy szeletre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, kukoricalisztbe forgatjuk és forró olajon ropogósra sütjük.

4. Ízlésesen tálaljuk.

Desszert

Céklás csokoládétorta 

(Csomós András, Hotel Sopron)

Elkészítés: 3 óra  

Nehézség: * * *

Hozzávalók: 120 g min. 70%-os étcsokoládé  • 150 g vaj • 4 db tojás  • 60 g barna cukor • 100 g kristálycukor • 125 g porcukor • 1 csipet só • 150 g Ruby6 fehér csokoládé • 0,5 dl 35%-os tejszín • 300 g lila cékla • 100 g sárga bébicékla • 2 g céklapor • 1 g citromsav  • 1 dl olaj 

Lisztmentes csokoládétorta: Az étcsokoládét a vajjal együtt megolvasztjuk, 2 egész tojást a barna cukorral kihabosítunk 1 csipet sóval. 160 fokos sütőben vízgőz felett 30–35 percet sütjük légkeveréssel. Ha kihűlt, akkor a kívánt méretűre vágjuk, és tálalásig hűtőben tartjuk.

Céklás habcsók: Két tojásfehérjéből kevés céklaporral és a porcukorral kemény habot verünk, amiből habcsókot sütünk 170 fokon 10 perc alatt, majd a kikapcsolt sütőben hagyjuk még 10-15 percig.

Csokoládékrém: A Ruby vagy fehér csokoládét megolvasztjuk óvatosan és beleöntjük a tejszínt, majd kevés céklaport adunk hozzá. Habzsákba töltjük tálalásig.

Céklakrém: A céklát megmossuk és alufóliába csomagoljuk, majd 180 fokon puhára sütjük. Citromsavval és kevés vízzel leturmixoljuk, míg selymes krémet nem kapunk.

Karamellizált bébicékla: A bébicéklát megpucoljuk, és kevés olajon elkezdjük sütni egy serpenyőben, amíg puha nem lesz. Ekkor hozzáadjuk a kristálycukrot, és addig sütjük, míg szép aranybarna karamell nem lesz belőle. Ekkor adunk hozzá kevés vajat és tejszínt, de csak annyit, hogy bevonóképes maradjon.

Csokoládélapok: A fehér⁄Ruby csokoládét megolvasztjuk, és méretre vágott sütőpapírt mártunk bele. Tálalásig fagyasztóban tároljuk.

Tálalás: Tálalásnál a tortalapot rakjuk alulra, és erre rétegezzük a csokoládékrémet, majd az összetört habcsókkal és a céklakrémmel díszítjük.