Füst, gél és szivacs alakban tálalja az ételeket Ferenc

Leginkább egy laboratóriumra hasonlít Keresztes Ferenc konyhája.

– Bártenderként dolgoztam már évek óta, amikor 2008-ban úgy döntöttem, hogy valami újat próbálok ki – meséli a Borsnak Ferenc. – Olyat akartam, amit más nem csinál. Ekkor találtam rá a molekuláris gasztronómiára. Itthon azonban ezzel még akkoriban nem foglalkoztak, így magamtól, autodidakta módon tanultam. Egy német cég alapkészletét rendeltem meg, azzal dolgoztam – sorolja.

Ferenc évekig gyakorolt, ugyanis a molekuláris gasztronómia a konyhaművészetet elegyíti a kémiával és a fizikával. Különböző tudományos eljárásokkal érik el, hogy egy alkoholból apró, kaviárhoz hasonló golyók váljanak, folyékony nitrogénnel hűtik le a koktélt, az ételeket füst alakban tálalják, vagy éppen gél, szivacs vagy gumicukor állagban. A rengeteg gyakorlás Ferencnek meghozta a sikert, 2010-ben különös állagú koktéljaival megnyert egy rangos spanyol versenyt, az El Jimadort.

– Bártenderként italokkal foglalkozom, de fúziós munkában szakácsokkal együtt tervezzük meg a menüsort. Ezek után lefőzzük az ételeket, elkészítjük hozzá az italokat – meséli.

A tudományos főzés nem gyors munka: egy átlagos menüsor csaknem 12 óráig tart és 50–60 fogásból áll, a főzést körültekintően kell végezni.

– Itt nincs olyan, hogy vá­runk, mert ha egy adott kémiai folyamat beindul, azt nem lehet megállítani, így mindent azonnal és frissen kell tálalni. Vigyázni is kell: külföldön egy folyékony nitrogénnel készült koktéltól komolyan megsérült egy fogyasztó. Én magamon kísérleteztem ki, hogyan fo­gyasszam – teszi hozzá mosolyogva.

A férfit már rengeteg helyre hívják dolgozni, idén a Közel-Keletre és Indonéziába is megy.

– A jövőben is ezzel szeretnék foglalkozni, cégeknek is dolgozom, igyekszem fejlődni tovább, hiszen ez az ág is folyamatosan fejlődik – mondja.