Így készül a szegedi paprika!

Évi 2500 óra forró napsütés, tápanyagokban gazdag, a Tisza hordalékával dúsított talaj, genetikailag nemesített vetőmag, és mintegy 250 éves tapasztalat. Ez a négy hozzávaló kell a világhírű szegedi paprikához.

A növényt Európába Kolumbusz Kristóf hozta Amerika felfedezésekor. Kezdetben közeli rokonával, a paradicsommal együtt dísznövényként termesztették. Emellett gyógynövényként is számon tartották. Külföldi karrierjét hascsikarás elleni gyógyszerként kezdte a paprikából készített tinktúra. Ma ételízesítőként gondolunk rá, pedig számos más kedvező hatással rendelkezik. Tartalmaz vitaminokat, serkenti az emésztést, és fájdalomcsillapító hatása is van.

A szegedi paprika a szabadalmi hivatal által hivatalosan bejegyzett védjegy. Így kizárólag a hagyományos tájkörzeten belül termesztett fűszert hívhatják, hiszen csak ezen a területen érvényesülnek a paprika termesztéshez rendkívül kedvező időjárási feltételek. Ilyen a már említett 2500 napsütéses óra, ami garantálja a nagy színtartalmat, amitől a paprika szép piros lesz. A megérett termést hagyományosan szeptember második felében kezdik el szüretelni, mégpedig teljes egészében kézzel.

A leszüretelt paprikákat megmossák és felfüggesztve szárítják körülbelül három hétig. Ez egyben az utóérlelés is. Ezután következik a fertőtlenítés. Ezen az úton halad végig a szárított paprika, hogy fertőtlenítő gőzben megfürödve porrá darálják. Egyébként a paprikák között is a leggyorsabb a legjobb. Azaz a korán érő tövek a legaromásabbak.

A minőség titka tehát a paprika színanyaga, az úgynevezett kapszantin. Másik fontos élvezeti szempont, hogy a paprika csíp-e vagy sem. Ez az 1930-as évekig nem lehetett kérdés, ugyanis eredetileg mindegyik tő csípős volt.

De a század elején találtak egy genetikailag eltévedt, nem csípős palántát. Ezt nemesítették tovább. Az összes mai édes ízű palánta ennek az egykori különleges tőnek a leszármazottja. Ma már ebből fogy a legtöbb. Tízből kilenc csomag ételízesítő nem csípős.

És, hogy az őshonos paprika minek köszönheti erejét? A kapszaicin nevű anyagnak, ami kizárólag a zöldség erezetében található. Tehát ha ezt kivágjuk, a paprika édessé varázsolható.

De térjünk vissza paprikagyárba. A csírátlanítás után a paprikát megőrlik. Mégpedig szigorúan hagyományos módszerrel. Terméskőből készített malomkövön. De kell némi szakértelem a főzésnél is. Nem mindegy, hogyan használjuk az értékes piros port. Tartósító hatása miatt nélkülözhetetlen a paprika például a kolbászkészítésben. De természetesen a hagyományos magyar pörkölteknek, leveseknek is elengedhetetlen hozzávalója.

A paprika, mai volt már hascsikarás elleni gyógyszer és dísznövény is, mára jellegzetes magyar fűszerként a világ minden részén fellelhető. Export cikk-ként visszavándorolt őshazájába, Amerikába is, a világon ugyanis Magyarországon kívül itt fogy a legtöbb belőle.