Hogy tegyük hidegre a nyári gyümölcsöket?

Míg tombol a nyár, kevésbé gondolunk a szárított, aszalt, savanyú finomságokra, ám ha beköszönt az ősz és a tél, már elővennénk őket...

Minden évszakban előszeretettel fogyasztjuk az idény gyümölcseit, zöldségeit - a hidegebb hónapokra is szükségünk van azonban ezekre az egészséges finomságokra.

Persze olyan is van, aki nyáron is szívesen bekap egy-egy aszalt szilvát, szárított gyümölcsöt. Hogyan tartósíthatjuk őket, hogy bármikor szemezgethessünk belőlük?

A táplálkozás igen fontos része a gyümölcsevés. Érthető módon azonban bizonyos hónapokban kevésbé jutunk frissekhez. Marad tehát megoldásként a tartósítás.

A szárítás az egyik legősibb módszer a gyümölcsök és általában az élelmiszerek megőrzésére. Ráadásul nem kell hozzá különösebb tudás, egyszerű a módszer. Mára az emberek jóformán el is felejtették a tartósítás ezen formáját, pedig nemcsak könnyű, otthon végezhető tartósítási mód, de megőrizzük vele a gyümölcs ízét és értékes összetevőit is.

A szárítás során csupán a C-vitaminról kell lemondanunk, nem számíthatunk rá a szárított gyümölcsön keresztül. Minden más értékére azonban igen. Természetes gyümölcs marad a a házilag történő szárítás és aszalás során. Nem kerül bele semmilyen egyéb adalékanyag, ellentétben az ipari szárítással, melynek során gyakran kénezéssel dolgoznak.

Akkor szárad meg jól az alapanyag, ha a hőmérséklet 30-70 fok között van, és szabadon áramlik a levegő, biztosítva a megfelelő levegőcserét. Ha kisebb hőmérsékleten szárítunk, a tápanyagok jobban a gyümölcsben maradnak.

Az aszalással tartósítás csak minőségi gyümölcsből történhet. A túlérett illetve éretlen nem a legjobbalapanyag, és azt sem igazán jó tartósítani, amely tele van lével. Aszalni főként a gyümölcsöt, zöldséget, gombát lehet, illetve a gyógynövényeket és fűszereket.

Az aszalás abból áll, hogy a vizet lassacskán kivonják a gyümölcsből. A tartósítás ellenőrzött körülmények alatt történik és napokba telhet. Miközben a víz távozik a gyümölcsből, a káros mikroorganizmusok sem tudnak érvényesülni, mert nincsenek meg a feltételek a működésükhöz.

A tartósítási eljárásoknál azt használjuk ki, hogy a kicsi vagy az átlagosnál jóval magasabb hőmérsékleten gátolja a mikroorganizmusok fejlődését bizonyos anyagok nagy koncentrációja. Ilyen a cukor, a sav és az alkohol.

Ki ne ismerné a kompótot? A befőzés egy hőkezeléses tartósítás, szintén népszerű eljárás, de elsősorban almánál, meggynél, cseresznyénél, szilvánál jó megoldás. A mikroorganizmusok hőkezeléssel elpusztíthatóak, nem következik be romlás, erjedés. A befőzés hosszabb ideig tartó hőkezelés, cukrot, vizet és fűszert is adunk a gyümölcshöz. Ezt követően a befőzött gyümölcsöket légmentesen lezárt edényben tároljuk. Ha szakszerű a befőzés, valójában korlátlan ideig eláll az étel. A kompót mellett lekvár, zselé is készülhet belőle.

Savanyítani elsősorban a zöldségeket szokás. A tartósítási módszer neve tejsavas savanyítás: ennek során a zöldségben megmaradnak az értékes összetevők, sőt még egészségesebbé is válnak. Nemcsak savanyú tejtermékek készülnek a tejsavas erjesztéssel, az eljárás alkalmazható zöldségekre is.

Farmentációnak nevezik a folyamatot: ennek során tejsavvá változnak a szénhidrátok. Sőt, az erjedés közben olyan értékes anyagok keletkeznek, mint a C-vitamin, B12 vitamin, és fontos enzimek.

A leginkább savanyítható zöldségek közé tartozik a karfiol, hagyma, fehér fejeskáposzta, uborka, cékla, retek, brokkoli, padlizsán, articsóka, a különféle babok, a sárgarépa, cukkini, tök, a karalábé, zeller, paprika, de a paradicsom, a pasztinák és a gomba is. Fontos, hogy keményebb húsú zöldségeket válasszunk a savanyításhoz.

A fagyasztás módszerét nem kell bemutatni. Igen frissen tehetjük el segítségével a zöldeket és gyümölcsöket, a bennük található mikroorganizmusok pedig nem tűnnek el, hanem „nyugalomba vonulnak”. Mivel a hőmérséklet szélsőségesen hideg számukra, nem romlanak meg a gyümölcsök. Fagyasztás után, ha az élelmiszert elővesszük, mindig azonnal használjuk fel, amennyit nem használunk, azt pedig tegyük vissza a fagyasztóba. A szakszerűtlen kiolvasztás során ugyanis megromolhat az étel, ugyanúgy, mintha friss lenne.

Nem lehet fagyasztani az uborkát, a salátát, a retket, avokádót, paradicsomot, de a hagymát, a nyers burgonyát sem. A bogyós növények közül azokat érdemes fagyasztani, melyeket később süteményhez használunk majd.