Zsuzsi főz: Egybesült húsok

A csirkét, mivel sovány hús, mindig egy jó adag vajjal szoktam körbekenni úgy, hogy a mellének a bőre alá is jusson. A fűszerezése lehet magyaros (só, pirospaprika vagy darált paprika, kömény), zöldfűszeres (rozmaring, kakukkfű, citrom, fokhagyma) de mostanság a vajat fokhagymával, római köménnyel, pirospaprikával szoktam ízesíteni, és a csirke hasába negyedelt citromot teszek.

A kacsát saját zsírján sütöm, egyéb zsiradékot nem teszek alá, csak egy kevés vizet, és nem is szoktam nagyon – maximum fokhagymával, majorannával – fűszerezni.

Nem úgy a sertést, ami nagyon változatosan és erőteljesebben is fűszerezhető, mint ahogy az majd a recepteknél kis látszik. Azt szokták mondani, hogy a disznóhúst úgy kell sózni, mintha az ellenségének készítené az ember – van benne valami, még nem sikerült elsóznom soha, persze jó nagy darabokról van szó.

Nálam a sertéshúsnál alapszabály, hogy a besózott, fűszerezett húsdarabot a gáztűzhelyen jól körbesütöm, hogy minden oldalról kapjon egy kérget, utána pedig mehet az előmelegített sütőbe, fóliával letakarva, kevés vizet/bort aláöntve. Később, ha már majdnem puha, a fóliát leveszem, és magasabb hőfokon megpirítom a húst. Ezzel a módszerrel kívül ropogósabb, belül puha, szaftos sült lesz a végeredmény. A felszeletelés előtt 15 percig pihentetni szoktam a húst, majd a szeleteket megforgatom a pecsenyelében.

A köretet gyakran úgy készítem, hogy a félig megfőtt krumplit a hússütés utolsó fél órájában a hús alatt képződött fűszeres szaftban sütöm meg. A krumpli mellé tetszés szerint mehetnek gyökérzöldségek, sütőtök, cukkini, paprika, gomba (ez utóbbiak nyersen).

Ennyit előzetesen, és most jöjjenek a receptek.

Ezek a sültek elég nagy adagban készülnek, de a maradék salátába, szendvicsbe felvágott helyett elég gyorsan el szokott fogyni.

Hagymás rostélyos másképp

Jó minőségű érlelt, hízott marhából, akkor érdemes csinálni, amikor van elég idő a ráérősebb főzőcskézésre.

Hozzávalók:

• egy jó nagy marharostélyos csonttal (1.80-2 kg)
• rozmaring
• 4 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2-3 kiskanál magos mustár
• frissen őrölt feketebors
• olaj, só

A tálaláshoz

• héjában sült újkrumpli

A húst a sütés előtti nap bepácolom: rozmaringgal, jó sok borssal, a mustárral, meg olajjal megkenegetem és hűtőbe teszem. A sütés előtt legalább egy órával kiveszem és szobahőmérsékleten hagyom állni.

Az elkészítéskor a húsdarabot kiveszem a pácból, tepsire fektetem és zsiradék nélkül, nagy lángon minden oldalán 2-3 percig sütöm, amíg barnás sült kérget nem kap. A sütőt közben 120 fokra előmelegítem. Az elősütés után a húst sózom, borsozom, mellédobok egy fej négybe vágott hagymát, a megtisztított fokhagymagerezdeket, két ág rozmaringot és beteszem a sütőbe. A hőfokot rögtön leveszem 80 fokra, és így sütöm kb. 3-3.5 órán át. Közben egyszer megfordítom.

A körethez a krumplit megsütöm, és az utolsó fél órában a hús szaftjába teszem, hadd járják át az ízek.

Három fej hagymát vékonyan felkarikázok, és közvetlenül tálalás előtt lisztbe mártom, majd bő forró olajban barnáspirosra sütöm. Papíron lecsepegtetem, és a húst a mellette átpárolódott krumplival, valamint a sült hagymával tálalom.
Ezzel a módszerrel sütve a hús halványrózsaszínre, de nem véresre „sül” át, nedvei megmaradnak, nem szárad ki, szaftos, puha.

Kínai ötfűszeres sertés (Good Food recept alapján)

Nagyon jó módszer a kicsit zsírosabb, olcsó húsrészek (dagadó, hasaalja, oldalas) felhasználásának, érdemes kipróbálni. A híres kínai ötfűszer-keverék csillagánizs, fahéj, szecsuáni bors, szegfűszeg és édeskömény egyenlő arányú keveréke. Előre bekeverve is kapható, de otthon mozsárral, fűszerdarálóval is elkészíthető, én így szoktam csinálni.

Hozzávalók:

• 75 dkg nem túl zsíros sertés dagadó
• 2-3 evőkanál kínai ötfűszer keverék (lásd fenn az első öt elemet)
• egy teáskanál őrölt koriander
• 2-3 gerezd fokhagyma
• szójaszósz
• 2 evőkanál méz
• egy evőkanál thai chiliszósz

Először a fűszerkeveréket készítem el, ehhez a csillagánizst mozsárban kisebb darabokra töröm, majd fűszerdarálón minden fűszert megőrlök és összekeverem.
A dagadót tepsibe fektetem, besózom, bedörzsölöm az ötfűszer keverékkel és korianderrel majd szobahőmérsékleten hagyom állni egy órát. Ezután a húst a tűzhelyen minden oldalán körbepirítom, mellészórom a fokhagymagerezdeket héjastól, aláöntök 2 deci vizet, lefóliázom, és 160 fokos sütőben addig párolom, amíg vajpuha nem lesz (kb. egy órán át).
Ezalatt a szójaszószból – melyet jó bőven adagolok – a chiliszósszal és a mézzel pácot keverek.

A puha húsról leveszem a fóliát, feljebb tekerem a sütő hőfokát, kb. 200 fokra. A dagadót kétujjnyi csíkokra vágom, minden darabot megkenek a szójás-mézes mázzal, majd a forró sütőben pirosas-barnára pirítom, egyszer megfordítom, és a mázzal a másik oldalát is megkenem. Ez a művelet még kb. egy negyed óráig-húsz percig tart, és figyelni kell, mert a méz miatt hamar le tud égni, ha ezt észlelem, kevés vizet löttyintek alá. A megpirult húst tálalás előtt még pihentetem vagy öt percig, utána pedig kínai káposztasaláta és – az erősebbik nemre tekintettel – sült krumpli társaságában kínálom.

Köményes bőrös sertéssült

Hagyományosabb fűszerezésű hús, csontos sertéstarjával is kiválóan működik.

• Kb. egy kilós csontos bőrös karaj szűzpecsenyével
• 2 fej hagyma
• egy fej fokhagyma
• 3-4 ág rozmaring
• kakukkfű
• köménymag
• római kömény-mag
• paprikakrém
• 4-5 szelet bacon
• só, olaj

A húsdarabot a hentessel kicsontoztattam, aki a szűzpecsenyét is levágta róla.
A színhúsokat jól megsózom, beszórom a köménymagokkal, kakukkfűvel, ezeket jól bele is dörzsölöm, megkenem paprikakrémmel. A szűzpecsenyét beletekerem a szalonnába és további felhasználásig félreteszem. A karaj bőrét bekockázom.

Egy nagyobb tepsit a tűzhelyre teszek, kevés olajat forrósítok benne és a karajdarabot a bőrös oldala kivételével minden oldalán elősütöm. Közben a sütőt 180 fokra előmelegítem.
Amikor az elősütéssel végzek, a tepsibe beleteszem a húsos csontot is, a húsok mellé szórom a felnegyedelt hagymát és melléteszem a keresztben héjastul félbevágott fokhagymát, meg a rozmaringágakat. Öntök alá kevés vizet és kb. két óra alatt ropogósra sütöm. Egy és negyed óra elteltével a baconbe tekert szűzpecsenyét is melléteszem, hogy együtt süljenek meg. A bacon különösen jó ízt ad a hagymás-rozmaringos pecsenyelének. A sült fokhagymát a húsra kenve lehet elfogyasztani.

Petrezselymes sült újkrumplival és jégbe hűtött kovászos uborkával nagyon finom, de hidegen, szendvicsbe sem utolsó.

Zsuzsi főz