Villával a világ körül: Olaszország

Tájegységenként változnak a legjellemzőbb hozzávalók, északon gyakori a vajhasználat, jellemző a rizottófőzés, a polenta, vadhúsok, míg dél felé haladva az olívaolaj használata, a jellegzetesen mediterrán, akár csípős ízek, halak, tenger gyümölcsei dominálnak. Nagyon sokféle híres sajtjuk van, a legismertebbek a parmeggiano reggiano, a pecorino, a grana padano, a gorgonzola, és természetesen a mozzarella, amelyből a bivalytejes (buffala) az igazi.

Eddig kétszer jártam Olaszországban, először Velence és Róma környékén, másodjára Szicíliában, ez utóbbi nagyon belopta magát a szívembe. Az északon jellemző lágyabb ízekkel erősen ellentétben állt a szicíliai konyha, amelyet görög és arab hatások is értek. Az ételek erőteljesek, fűszeresek, a desszertek szinte arabosan édesek voltak, és persze a sok hal és egyéb tengeri herkentyűk sem mennek ki a fejemből.

Most kedvenceim közül válogattam ki az olasz recepteket, előre jelzem, hogy a tésztakedvelők és az édességfüggők fognak ennek inkább örülni. A főzés során gyakran Giorgio Locatelli, az Angliában élő olasz séf könyvét hívom segítségül, amely gyakorlatilag az olasz szakácsművészet enciklopédiája, a receptek mellett az olasz életről, alapanyagokról, családi emlékekről is bőven lehet benne olvasni, nagyon jó könyv, nemcsak gasztronómiai szemszögből, ajánlom mindenkinek.

Tésztaételeket is válogattam, amihez – ha van rá idő – érdemes otthon kísérletezni a házi tészta előállításával, mert az eredmény fantasztikus, ég és föld a boltban vásárolt tésztából készített ételekhez képest.

Minestrone

egy nagy fej hagyma
két sárgarépa
két fehérrépa
egy ökölnyi zellergumó
egy cukkini
egy krumpli
egy doboz vörösbab
4-5 brokkolirózsa
két szem paradicsom
10 dkg kelkáposzta
4 gerezd fokhagyma
egy doboz hámozott paradicsom
két marék száraztészta
egy ág rozmaring
friss bazsalikom
két evőkanál pesto
só, olívaolaj
a tálaláshoz parmezán

Nagy lábosban olívaolajat melegítek és üvegesre sütöm benne a hagymát. Ráteszem a kisebb darabokra vágott répaféléket és zellert, pár percig kevergetve sütöm. Ekkor hozzáadom a feldarabolt cukkinit és burgonyát, ezzel is kevergetem egy kicsit, majd beleszórom a lecsepegtetett és lemosott vörösbabot, és hozzáadom a hámozott paradicsomkonzervet is. Ízesítem a sóval, zöldfűszerekkel, beledobom a fokhagymagerezdeket és annyi vízzel öntöm fel, hogy jó sűrű levest kapjak. Ezt az egyveleget kb. egy óráig főzöm, ekkor beledobom a brokkolit, a felcsíkozott kelt és a felkockázott paradicsomot, valamint a száraztésztát is, és addig főzöm a levest, amíg mindezek megpuhulnak. Végül két evőkanál pestóval adom meg az ízét. Reszelt parmezánnal tálalom. Ha van már reszelhetetlen, kemény parmezándarabka otthon, érdemes belefőzni a levesbe, mindenki arra fog vadászni, nagyon finom!

Krumplis-brokkolis ravioli

A tésztához:
50 dkg liszt
5 tojás

A töltelékhez:
30 dkg krumpli
20 dkg brokkoli
egy ág rozmaring
10 dkg vaj
só, bors
4 dkg parmezán

A mártáshoz:
4 dkg vaj
5 dkg szárított trombitagomba beáztatva
40 dkg barna csiperke
4 gerezd fokhagyma
egy kis fej hagyma
5 dl húsleves
4 dl tejszín
kakukkfű
só, bors

A tésztát elkészítem, majd egy-két órát pihentetem a hűtőben. A töltelékhez a krumplit héjában megfőzöm, másik edényben a brokkolit is megpárolom. A vajat felolvasztom
a rozmaringgal. Ha a zöldségek puhák, botmixerrel egynemű péppé töröm, közben folyamatosan adagolom hozzá a vajat. Ha sikerült elkeverni, hozzáadom a parmezánt, majd a tölteléket kihűtöm, mert csak úgy lehet velük dolgozni.
A mártáshoz a hagymát, fokhagymát a vajon megfuttatom, rádobom a gombákat és addig párolom-pirítom, amíg a csiperke levet nem ereszt. Közben sózom, borsozom, ízesítem kakukkfűvel. Ezután felöntöm a levessel, hozzáadom a tejszínt, majd a levet mártás sűrűségűre beforralom.
A tésztát a géppel kinyújtom, a töltelékből kiskanálnyi halmokat teszek rá, ráhajtom, kivágom a raviolikat, majd forró sós vízben kifőzöm adagonként, és a gombás mártásban megforgatva tálalom. Parmezánnal megszórom a tányéron.

Lasagne

A raguhoz:

50 dkg darált hús (marhát szoktam)
1 közepes fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2 sárgarépa
egy fehérrépa
2 doboz hámozott paradicsom konzerv (Mutti)
kisebb zellergumó negyede
rozmaring
bazsalikom
kakukkfű
fahéj
só, bors
olívaolaj

A besamelhez:

6-8 dkg vaj
két púpos evőkanál liszt
7 dl tej
só, bors
szerecsendió
pár csepp frissen facsart citromlé

8 dkg parmezán
15 dkg reszelt mozzarella
1 csomag friss lasagne tészta vagy 4 tojásból készült lapra vágott házi tészta

Először a ragut készítem el. Olívaolajon megpárolom a felaprított hagymát, hozzáadom az apróra felkockázott répákat és zellert, a fokhagymát és rozmaringot. Pár percig kevergetve sütöm, beleteszem a húst, amit fehéredésig pirítok. Fűszerezem sóval, borssal, kakukkfűvel, hozzáadom a paradicsomkonzerveket és 25 perc alatt kis lángon összeforralom, amíg kissé besűrűsödik. A végén adok hozzá késhegynyi fahéjat és pár levél friss bazsalikomot.
A besamelt a ragu forralása közben főzöm meg: a vajat felolvasztom, fehéredésig „sütöm” rajta a lisztet, felengedem tejjel és nem túl sűrűre forralom kis lángon. Ízesítem sóval, borssal, szerecsendióval, és pár csepp friss citromlevet is adok hozzá, mert ez jól kihozza az ízét. Amíg meleg, belekeverem a 8 dkg reszelt parmezánt.

Ha a mártások megvannak, összeállítom az ételt. Egy kisebb tepsit épp hogy kikenek olajjal, egy kanál paradicsomos ragut teszek az aljára, ráfektetek annyi tésztalapot, amivel befedem a tepsi alját. A tésztarétegre ragu, erre besamel kerül, majd megint tésztalapok, ragu és besamel. Ezt addig játszom, amíg tart a hozzávalókból, de a besamellel úgy gazdálkodom, hogy a legfelső tésztaréteget ezzel vonom be. Ha végeztem, a tetejét reszelt mozzarellával meghintem – nem sajnálom, és nem baj, ha ide is kerül egy kis parmezán – és előmelegített sütőben 45 perc alatt készre sütöm.

Citromos-mascarponés torta

A tésztához:
11,5 dkg vaj
7,5 dkg porcukor
egy tojás
22,5 dkg liszt
tojásfehérje a lekenéshez

A krémhez:
30 dkg mascarpone
fél deci tej
fél deci tejszín
egy deci frissen facsart citromlé
10 dkg porcukor
12 dkg tojássárga (ez kb. 6 nagyobb tojás sárgájának felel meg)

A tésztát készítem el először, mert hűteni is kell. A vajat robotgéppel habosra keverem, hozzáadom a cukrot, amivel tovább keverem, addig, amíg a massza kifehéredik. Ekkor hozzáadom a tojást, teljesen eldolgozom, majd beleöntöm a lisztet is. Az állaga morzsalékos lesz, kézzel golyóvá gyúrom, kinyújtom, kibélelek vele egy 23 centis kapcsos tortaformát (nekem ilyen van) és két órára hűtőbe teszem. Állítólag ez megakadályozza, hogy sütéskor a tészta tovább zsugorodjon a formában. Ha eltelt a pihentetési idő, a sütőt 170 fokra előmelegítem, a tésztára sütőpapírt terítek, arra lencsét/babot (vagy amit tetszik) öntök és vakon sütöm négy percig. Ezután leveszem a súlyt, tovább sütöm 10-12 percig, amíg aranybarna lesz. Eztán megkenem kissé felvert tojásfehérjével szigetelőanyag gyanánt, mert a krém elég híg lesz, nehogy eláztathassa a tésztát. Lekenés után még két percig sütöm.
A krémhez a mascarponét elkeverem a cukorral, citromlével, tejjel és tejszínnel, majd hozzákeverem a kissé felvert tojássárgákat is. A sütő hőmérsékletét 110 fokra mérséklem, a krémet a már megsült tésztakosárba öntöm és addig sütöm a süteményt, amíg a krém remegős-kocsonyás állagot nem ér el.
Lehűtve tálalom.

Amaretti

20 dkg cukor
20 dkg hámozott, őrölt mandula
2 tojásfehérje
csipet só

A tojásfehérjét a sóval elkezdem habbá verni, amikor már kezd keményedni, hozzáadom a cukrot és azzal együtt kemény habbá verem. Finoman belekeverem a mandulát, majd következik a formázás. Ügyes kezűek habzsákból nyomják ki a tésztát sütőpapírral bélelt tepsire. Aki olyan, mint én, az pedig kiskanállal szaggasson kis halmokat a masszából. Ezután hagyom állni a már megformázott tésztát, amíg kissé megszárad a teteje, sütés előtt a már fent leírt módszerrel megcsipkedem a sütik tetejét és előmelegített 180 fokos sütőben 12-15 perc alatt megsütöm. Frissen ropogós, de mint a legtöbb sütemény, pár napi állás után visszagyengül ez is.

Jó főzőcskézést a hétvégére, és továbbra is várom a kommenteket és témajavaslatokat!

Zsuzsi főz