Porhanyósabb a mangalica sonkája a házisertésénél

Szigorúan disznócomb legyen!

– Általában a hízók vagy a mangalicák hátsó combjából készül az igazi parasztsonka. Az első az a lapocka. Sokan szétbontják részekre, például a diójára, amiből a kötözött sonka lesz – kezdi Zsóka, aki a hajdúböszörményi mangalicafarmján már nagyüzemben készíti a finomságokat húsvétra. – Fontos a kiváló alapanyag, ezért is dolgozom csak és kizárólag mangalicával. A hagyományos disznóval ellentétben ennek lágyabb, márványozottabb és porhanyósabb a húsa, és egészségesebb is. Ha nem magunknak készítjük, akkor a piacokon érdemes húsvéti sonka után nézelődni. Ott általában nem csalódik az ember, ellenben a szupermarketek gyors­érlelésű sonkáival.

Felejtős a jódozott só

Még nem késő belevágni a sonkakészítésbe, húsvétig még van idő arra, hogy isteni darab kerüljön az asztalra – tudjuk meg Zsókától, aki a Bors munkatársait a részletekbe is beavatta a kézműves üzemében.

– Egy kisebb, maximum öt- kilós sonkát érdemes venni. A húst először is jó vastagon dörzsöljük be sóval, majd 3-5 napig pihentessük, hogy átjárja, és távozzon belőle a felesleges víz. Nem mindegy, hogy milyen sót használunk: én a nagyobb szemcséjű erdélyi sóra szavazok, de lehet tengeri vagy sima asztali is. A jódozottat viszont kerüljük, egyszerűen rossz lesz tőle a húsunk. Ezt köve­tően lekaparjuk róla a sót, majd jöhet a páclé, ami azért kell, hogy a só jobban át tudja járni a húsunkat. Van, aki fokhagymát, borsot vagy babérlevelet is tesz bele, én viszont csak a sóra esküszöm, szerintem ettől lesz egyszerű, de egyben nagyszerű. Egy sós oldatot készítek, ami tízszázalékos, tehát egy liter vízhez tíz deka sót teszek. Ettől nem lesz túl sós, de mégis megérik. Nagyon fontos, hogy a páclé lepje el a húst. Erre oda kell figyelni, esetleg utánaönteni, ha kell. Körülbelül két hétig kell benne hagyni – magyarázza.

Fontos az áztatás

Miután a húsunkat kivettük a pácléből, a mangalicatenyésztő szerint nagyon fontos, hogy egy kicsit áztassuk ki vízben, úgy nagyjából hat óra hosszáig. Ha ezt elmulasztjuk, a füstölés után rettentő sós marad a sonka, nem érezzük majd a zamatát. Nem beszélve arról, hogy később kiszikkadhat, és olyan kemény lesz, hogy fűrésszel is alig lehet majd felvágni. – Ha megvagyunk az áztatással, hagyjuk kicsit szikkadni, majd mehet a füstre. Én bükkfával füstölök, de van, aki az akácra szavaz, ízlés kérdése. Két napig füstöljük, ne tovább, hiszen nem akarjuk elveszíteni a sonka ízét. Utána szárítsuk, pihentessük, tegyük hűvös helyre, hadd érjen! Végül ha jól kipihente magát, már tálalhatjuk is.