Szereti a sört a pecsenye

PUBLIKÁLÁS: 2020. március 07. 13:30

A jó pecsenye titka a tökéletes malachús. Pecsenyét azonban nem csak frissiben, disznóvágáskor készíthetünk, a magyar konyha számos más változatát ismeri.

Bors

Disznóvágáskor a legjobb

A pecsenye, mint étel, szorosan összefügg a disznóvágással, gyakorlatilag elképzelhetetlen nélküle egy jó disznótor, amely során friss sült hús kerül az asztalra. Persze ez nem jelenti azt, hogy a saját konyhánkban ne készíthetnénk el. Hagyományosan friss disznóhúsból készül, leginkább sertéslapockából, sertéscombból vagy tarjából, de a bátrabbak marhával is próbálkozhatnak. A fűszerezése eltérhet, annyi azonban bizonyos, hogy a só és a bors kihagyhatatlan, ahogy a vöröshagyma és a fokhagyma is kötelező egy jó pecsenyéhez.

Ne hagyjuk veszni a levét

Szendrei Bence séf amondó: ha pecsenyéről van szó, akkor ő a rágósabb húsokat kedveli, mint sertéstarja, vagy akár egy marhalapocka. – A pecsenyehúsokat sütőben szoktam, többnyire nagyobb darabban, alacsonyabb hőfokon sütni. Tehetünk mellé gyümölcsöket és zöldségeket is. Ilyenkor érdemes a sütés közben locsolgatni a kisülő szafttal, de akár sör is mehet rá. Jó módszer a konfidálás is a pecsenyéhez: vegyünk egy mélyebb edényt, tegyük bele a befűszerezett húsunkat, majd öntsük fel annyi zsírral, hogy ellepje. Mehet mellé vöröshagyma és fokhagyma. Minimális hőfokon tegyük több órára a sütőbe, így gyakorlatilag a saját zsírjában fog elkészülni. Hagyjuk megdermedni, majd a kivett húsunkat szeljük fel és süssünk rá egy kérget serpenyőben. Figyelem: a finom húslé leülepszik az edény aljára. Ezt semmiképp se hagyjuk veszni! Ha túl hígnak találjuk, egy lábosban redukáljuk: sűrítsük be egy kis liszttel vagy keményítővel, és főzzük, mígnem mártásszerű állagot nem kapunk. Fűszerezhetjük, tehetünk bele egy kis bort is, a részletek már ránk vannak bízva. Tálaláskor öntsük le a felszeletelt húsunkat a pecsenyelével, kiválóan szaftossá fogja tenni az amúgy is zamatos ételünket – újságolja.

A fokhagyma kötelező

Buday Péter szakács szerint az igazi cigánypecsenye, vásári pecsenye vagy lacipecsenye tarjából készül, és bőségesen meg van fokhagymázva.

– A tarját ujjnyi vastag szeletekre vágom, és egy kicsit kiklopfolom. Ha kell, lehártyázom, hogy ne maradjon rajta, mert a sütésnél összeugorhat. Egy szelet szalonnát bevagdalok, majd kisütöm a zsírját, ebből lesz hozzá a kakastaréj a tetejére tálalásnál. Sóból, borsból, piros- paprikából és jó sok fokhagymából pácot készítek, amibe érlelni hagyom a húsokat. Jó, ha hagyjuk egy éjszakát állni, hogy átjárják az ízek. A húsokat serpenyőben, közepesen erős tűzön sütöm ki puhára, jó sok fokhagymával, ami a lelke az egésznek. Ha kész a hús, a maradék húszsiradékban nagyobb szeletekre vágott hagymát pirítok, amit a végén ráhalmozok. Köretnek friss kenyér, krumpli, paszternák és savanyúság is jól passzol hozzá. Melegen és hidegen, zsírjában is szokták fogyasztani – mondja.

Töltve is finom

A labanc- vagy kurucpecsenye receptje pofonegyszerű. A karajszeleteket vágjuk vastagabbra és picit klopfoljuk ki. Sózzuk és borsozzuk mindkét oldalát, az egyiket pedig kenjük be mustárral is. Tegyünk rá egy-egy szelet sajtot és sonkát, majd hajtsuk félbe, és tűzzük meg az oldalát néhány fogpiszkálóval. Hempergessük meg paprikás lisztben a húsainkat, majd előmelegített sütőben, párszor megfordítva, fél óra alatt süssük szép pirosra mindkét oldalát.

A diétázók is bátran ehetik

Az ország fitneszguruja, Schobert Norbi szerint egy friss sertéshúsból készült pecsenyénél nincs is jobb, és aki fogyni akar, az is nyugodtan eheti. Persze csak ésszel!

– A pecsenyehús számos jó dolgot tartalmaz, ami a szervezetünknek kell. Nincs benne szénhidrát, hasznos fehérjéket tartalmaz és könnyen felszívódó zsírokat. Még egy jó száraz fehérbor is megengedett mellé. A diétásoknak a köret a lényeg: én egy finom savanyúságot ajánlok mellé, de bármilyen Update kenyérrel is rettentően finom. A lényeg, hogy a krumplit és a fehér kenyeret kerüljük el – tanácsolja Norbi.