Az ősz slágere – Minél több az alma, annál puhább lesz a pitetészta

Szabi, a pék: Olaszos-franciás finomság

Szabadfi Szabolcs, a budapesti Panificio il Basilico pékje a Bors kedvéért állította össze a vol-au-vent nevű süti őszi ízvilágú, almás verziójának receptjét. Ebbe a francia klasszikusba csempészett egy kis olasz vonalat a mascarponéval. A pék szerint – bár kissé technikásnak tű­nik – nagyon egyszerű. A mennyiségek 30 darab süteményhez elegendőek.

– A 400 gramm mas­carponét egy csipetnyi sóval, másfél evőkanál porcukorral és 2 teáskanál fahéjjal krémesre kell keverni. Szükség esetén picit tejszínnel lehet lazítani – magyarázza. – Habzsákba kell tölteni és felhasználásig hűteni. Három meghámozott, kimagozott savanykás almát négy részre osztok, és vékony szeletekre vágok. 30 gramm vajon elkezdem pirítani, pár perc után megszórom 40 gramm nád­cukorral és fél teáskanál vaníliaőrleménnyel. Szárazra pirítom közepes lángon, míg elkezd a cukor karamellizálódni. Ennél a fázisnál félre kell tenni hűlni. A sütőt előmelegítem 180 fokra, és két sütőlapot kibélelek sütőpapírral. Egy tojást felkeverek villával és felverem, majd félreteszem. 500 gramm tésztát kinyújtok 3 milliméter vastagra enyhén lisztezett felületen. Egy 5 centis pogácsaszaggatóval 60 kört vágok ki belőle, ebből 30 kör közepét kivágom egy 3 centis pogá­csaszaggatóval. A 30 egész tésztakoron­got a sütőlapra fektetem, és villával megszurkálom. A peremeket 1 centi szélességben lekenem tojással, és rájuk fektetek 1-1 kilyukasztott tészta­korongot, amiket szintén lekenek to­jással. 12-15 perc alatt arany­barnára sütöm, majd rácson teljesen kihűtöm. Az elkészült tésztakosarak alján el­osztom a pá­rolt almát, majd púposan betöltöm a mascarponéval. A tetejüket meghintem őrölt fahéjjal.

Szendrei Bence: tarte tatin spirálosan

A séf megosztotta az egyik kedvenc, franciás őszi almássüti-receptjét a Borssal:

– Serpenyőben karamellizálok egy kis cukrot, majd dobok bele egy jó nagy kocka vajat. Miután megpirult a cukor, leveszem a tűzről. A meghámozott almákat tovább hámozom körbe-körbe, és ezt az almaszalagot elkezdem spirálszerűen feltekerni: a lényeg, hogy akkora almatekercset kapjak, mint a serpenyő. Miután beletettem a tekercset a vajas karamellbe, a tetejére elkészítek egy vajastésztalapot. Így kerül a sütőbe, ahol 180–190 fokon sül. Amikor kész, melegen kifordítom. Így alul lesz egy ropogós tészta, a tetején pedig egy gyönyörűen karamellizálódott al­maréteg.

A süteményt el lehet készíteni fahéjjal, gyömbérrel, vaníliával is. A séf vaníliafagyit vagy tejszínhabot ajánl mellé ízlés szerint. Azok, akik kevésbé bátrak, az almaspirál helyett almaszeletekkel is kibélelhetik a tepsit.

Falusi almás pite

40 deka porcukrot össze kell morzsolni 50 deka margarinnal. Ehhez kell hozzáadni egy kiló réteslisztet, 2 csomag sütőport, csipetnyi sót, 4 tojás sárgáját és annyi tejfölt, amennyit felvesz a tészta. Ha össze lett gyúrva, ketté kell választani az anyagot, és mindkettőt ki kell nyújtani akkorára, amekkora a tepsi. Kész az alsó és a felső tésztalap! Almából mindenki annyit használ, amennyit szeret. Minél több almát reszel le az ember, annál magasabb lesz az almaréteg – és így a pite.

Az igazi falusi recept szerint akkor jó a pite, ha jó sok alma van benne. A hagyományos eljárás szerint az almát meg kell dinsztelni, ettől lesz krémesebb. Kis lángon kevés cukor és fahéj hozzáadásával addig kell melegíteni, míg szép barna nem lesz. Ha nem akar dinsztelni, csak lereszeli az almát, majd egy kevés cukrot ad hozzá. Amikor kieresztette a levét, kézzel jól ki kell csavarni. A pitében így az alma sokkal frissebb marad, és jobban megtartja a benne lévő vitaminokat. Mielőtt az almát a tésztára halmozná az ember, az alsó tésztalapra zsemlemorzsát vagy darált diót kell szórni. Ha az almát elegyengette, mehet a tetejére a második tésztalap, amit meg kell szurkálni villával. Mielőtt sütni kezdi az ember, rövid ideig pihentetni kell. Forró sütőbe rakjuk, körülbelül 30–40 perc alatt sül át. A tetejére szokás kristálycukrot szórni. A pite akkor finom, ha puha a tésztája, és a tapasztalatok szerint annál puhább, minél több alma van a két tésztalap között.