Szakácsok mondják el, mi a tökéletes főzelék titka

Sárközi Ákos: Tej(föl) és turmix

A Bors által megkérdezett szakácsok is inkább a lisztmentes verzió mellett teszik le a voksukat:  – Mindig önmagával sűrítem a főzeléket, ami azt jelenti, hogy amikor megfőttek a zöldségek, a felét különveszem, majd az alapanyagtól függően tejet, tejszínt vagy tejfölt teszek hozzá. Ezt leturmixolom, és ezt öntöm vissza sűrítőanyagként – magyarázta a Borsnak Sárközi Ákos, Michelin-csillagos séf.

* * *

Fördős Zé: Keményítős habarás

Fördős Zé a Street Kitchen nevű internetes gasztroblogon így készíti el a hagyományos habarásos főzeléket. 

– Először egy jó adag olajra rádobunk egy nagy fej vöröshagymát. Ha üveges a hagyma, akkor egyszórásnyi pirospaprikát is tehetünk rá, csak hogy színt adjon a főzeléknek, erre mehet a zöldség. Sóval, borssal és pici majoránnával ízesítsük, és dobjunk bele két babérlevelet is! Aki ecetesen készíti, tegyen bele cukrot is, így még finomabb, majd öntsük fel vízzel! A habaráshoz elengedhetetlen a jófajta tejföl, ehhez adjunk hozzá keményítőt, így elkerülhetjük a lisztet. Tegyünk bele egy pici vizet, majd keverjük össze! Ha megpuhult a zöldség, akkor öntsük bele a habarást! Ha nem sűrűsödött be, akkor a keményítővel tudunk játszani.

* * *

Buday Péter: Spenóthoz kölest

Hogy liszt nélkül isteni a magyarok egyik kedvenc étele, Buday Péter szakács is osztja, aki hasonlóképpen gondolkodik a főzelék elkészítéséről. – Általában már nem használok hozzá, jobb kihagyni ennél az ételnél. Amikor megpuhult a zöldség, akkor az egyharmadát kiveszem, teszek bele tejfölt, majd összeturmixolom és visszaöntöm a darabos zöldséghez, így szépen besűrűsödik. A pürésítés a legegyszerűbb és a leggyorsabb megoldás. Vannak olyan főzelékfajták, ilyen például a spenót, ahol mást alkalmazok, de azt sem a vajas-lisztes rántással csinálom, hanem kölessel sűrítem. Megfőzöm a magokat, majd összeturmixolom a spenóttal, egy kis tejjel, és már kész is – fedte fel műhelytitkát Buday.

Ne a rántás domináljon!

Sokan azért nem szeretik a főzeléket, mert csak a lisztes rántás ízét érzik benne, holott beltartalmát tekintve nagyon egészséges. A lényeg, hogy nem szabad teljesen szétfőzni a zöldségeket, hagyjuk, hogy roppanósak maradjanak. Ha mindenképpen a lisztes verzióhoz ragaszkodunk, akkor válasszuk az egészségesebb lisztféléket, például a rizslisztet!

Bors-tipp

Bármiből lehet: kukorica, saláta, karfiol, cékla, csicseriborsó, csalán, padlizsán, medvehagyma, sütőtök, retek, brokkoli.

Milyen feltét?

Gondolta volna, hogy a feltét nem azon múlik, hogy éppen melyikhez van kedve? Mindegyiknél megvan, hogy melyikhez mi illik. A lencsefőzelékhez például a sült virsli, a zöldborsófőzelékhez a tükörtojás a legjobb. Sokak szerint pörkölt csak a szárazbabfőzelékhez dukál, a fasírt pedig a kelkáposztához illik igazán.