Zsírosabb marhalábszár a gulyás trükkje

A gulyásleves közeli rokonságban áll a magyar konyhaművészet alapjaival: a pörkölttel, a paprikás csirkével, de még a halászlével is. A „gulás” ahogyan a külföldiek mondják olyannyira a miénk, hogy 2017 óta hungarikumnak számít. Az elkészítése az évek alatt nem sokat változott, megmaradt ugyanannak a bőséges, finom lének, mint ahogy azt több száz évvel ezelőtt is szerették. 

Pattogatott fűszerrel az igazi

A gulyás egy tartalmas lé kell, hogy legyen, ezt vallja Litauszki Zsolt is, a Gundel étterem executive chefje.

– Az igazi leves csak marhából készül, viszont ha színhúsból készítjük, akkor az kiszáradhat – mondta el a Borsnak Litausz­ki Zsolt.

– Legjobb a pofa, lábszár, vagy a lapocka, ami kicsit kocsonyásabb. Én nagyon szeretem, ha a kömény és a fekete bors érződik benne. A trükk az, hogy nem őrölt fűszereket teszek bele, hanem egy forró serpenyőbe teszem az egész borsot és köményt, szigorúan olaj nélkül, ami rövid időn belül kipattan hasonlóan a kukoricához. Ez azért jó, mert ilyenkor a fűszerekből az illóanyagok és az olajok kijönnek, így finomabb, izgalmasabb levest kapunk. Ha kipattogtak a bogyók, gyorsan leveszem a tűzről, ne­hogy megégjen, majd apróra vágom, és mehet a levesbe – árulta el titkát a séf. 

Új köntösben

Marton Adri marhalábszárból készíti, általában mangalicazsíron. Fél kiló húst lefedve másfél órán keresztül főz, ezután teszi bele a zöldségeket, aztán takarás nélkül még 45 percig hagyja a tűzön. A TV2-n debütáló szombaton Konyhatündér című gasztromagazin háziasszonya nem akárhogyan tálalja a klasszikus gulyást.

– Egy üres üvegben (nagyjából: öt centi átmérőjű, hat centi magas) rétegezzük fel felváltva a krumplit, húst, sárgarépát. Tá­lalás előtt mindegyik tányér kö­zepén fejjel lefelé fordítsuk az üveget és óvatosan emeljük fel, úgy, hogy 

a répa, krumpli, hús „torony” megmaradjon. Ezután az átszűrt gulyáslevet kancsóval locsoljuk köré.

Belefőzöm a faggyús részt

Olvasónk, Petricsné Ibolya a családi recept szerint só helyett pörköltkockával ízesít.

– Jó sok hagymára teszem a húst, hogy sűrű legyen a szaftja, mint a pörköltnek. A marháról levágom a kövér, faggyús, hártyás részt, de belefőzöm, mert attól jó az íze (később kidobom vagy megeszik a macskáim). Ha majdnem puha a hús, akkor teszem bele a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, 1-2 szál zellerzöldet, paprikát, paradicsomot és egy kis cikkely kelkáposzta is finom bele. Utoljára a kockára vágott krumplit. Fű­szerezni a pörköltet szoktam, pirospaprika, őrölt bors, kömény, só, fokhagyma. Felöntöm annyi vízzel, hogy jó sűrű maradjon a leves. Olykor utánaízesítem, mert az ízek is felhígulnak a vízzel.

 Az első szakácskönyvet, amelyben a gulyás receptje is szerepel, 1816-ban adták ki Miskolcon, Búza szükségben felsegéllő jegyzések címmel, amit Rátz Zsuzsanna írt. Étlapon először 1836-ban szerepelt a mo­sonmagyaróvári Fekete Sas vendéglőben. 

Vajon a külföldieknek mennyire ízlik a „gulás”? 

Orit és Hana: Izraeliek vagyunk, és mi otthon szoktuk elkészíteni a magyar gulyást. Hozzávalónak csak magyar paprikát használunk, úgy az igazi. Nagyon szeretjük.

Ela és Nejc: Nálunk, Szlovéniában is van gulyásleves, eddig csak ott ettünk, de itt is szeretnénk megkóstolni, hogy milyen az igazi magyar.

Arianna, Iuisella és Daniela: Olaszországból érkeztünk, és pont tegnap este ettünk gulyáslevest, de 10-ből csak 5 pontot adunk neki. Túl sok volt benne a krumpli, amit nem szeretünk, és a hús sem volt az igazi, mert rágós volt.

Hallott már róla?

A húsokat ne áztassuk, csak folyó vízzel mossuk, mert így értékes tápanyagokat menthetünk meg, melyeket az áztatóvízzel kiöntenénk. 

Az öreg hús könnyebben puhul, ha főzés előtt beszórjuk szódabikarbónával vagy lespricceljük szódavízzel. 

A sózott hús alján keletkezett lé virágok öntözésére is alkalmas.