origo.hu
<p>A sült oldalas fűszerezését mindenki a saját szájíze szerint készíti, egy dologban azonban minden magyar egyetért: belül omlós, kívül pedig ropogós a tökéletes oldalas. </p>
Mindenki másra esküszik a tökéletes oldalas ügyében. Vannak, akik több órán keresztül sütik, mások egy éjszakán át pácolják, míg a harmadik csoport tagjai a hűtőben pihentetés helyett sütés közben ötpercenként megkenik a finom szafttal a piruló húst. Mindig akad azonban egy két trükk, amire érdemes figyelni.
A sült oldalas a hentesek szerint is kedvelt étel, bár a hús ára évente megy felfelé. A piacokon és a boltokban most 1200– 1600 forint között juthatunk hozzá kilójához, míg tavaly 100-200 forinttal olcsóbb volt.
Habár a sütés több órát igényel, még mindig megéri otthon készíteni, mivel az éttermekben borsos árat kérnek pár falat sült oldalasért. Az olcsóbb helyeken sem ússzuk meg 2500 forint alatt, viszont a drágább éttermeknél alaposan bele kell nyúlni a pénztárcába.
Már a vásárlásnál is fontos, hogyan szeretjük enni a sült oldalast.
– Ha szeretjük a csontról szopogatni a húst, akkor kérjük a csontos darabokat, viszont aki ezt kevésbé kedveli, vehet akár porcosabb részeket is – mondta lapunknak Tóth János hentes. – Szerintem kár elrontani a sok fűszerrel, de a mindenféle különleges pácokat is feleslegesnek tartom. Só, bors és sok fokhagyma. Akár két óra alatt teljesen elkészíthető, én nem szoktam sokáig sütni, mégis tökéletes – tette még hozzá.
Ahhoz, hogy a hús tökéletesen megsüljön, a rajta lévő hártyát el kell távolítani.
– A boltokban vásárolt húsokról általában leszedik ezt a kemény hártyát, úgyhogy otthon már nem kell vele foglalkozni – mondta Sándor, a Bevilija Húsvarázs hentese. – Szerintem serpenyőben jobb megsütni, mint sütőben, jó sok fokhagymával.
Nyolc órán át süsse!
Mint minden étel, a tökéletes sült oldalas alapja is a jó minőségű hús.
– Minél jobb húst veszünk, annál finomabb fogást készíthetünk belőle – kezdte Bede Róbert mesterszakács.
– Szerintem a tökéletes oldalas lassan, hosszú ideig sül, akkor lesz igazán omlós. Én fokhagymagranulátumot teszek rá, mivel jobb ha száraz fűszereket használunk, emellett oregánót, őrölt köményt, fűszerpaprikát teszek még rá. Körülbelül 110 fokon 8 órán keresztül sütöm. Mindig teszek mellé feldarabolt vöröshagymát, paprikát és paradicsomot is, a hús alá pedig egy pici zsírt és egy kortynyi vizet öntök, majd az egészet lefedem fóliával. Akkor jó, amikor a csont erőltetés nélkül kicsúszik a húsból. A fűszerezésnél mindenkinek csak a saját fantáziája szabhat határt, meg kell találnunk azt, amit leginkább szeretünk.
Mangalicazsírral az igazi
Napjainkra hihetetlenül felértékelődött az oldalas, amit az éttermek is éreznek.
– A sertésoldalast imádják a vendégek. Érdekes, hiszen csontos, és nem túl sovány, de azt mondják, annak a kevéske húsnak, ami csont mellett található, fantasztikus az íze – mondta el a Borsnak Horváth Zoltán, az MTA menzájának vezetője.
– Többféleképpen lehet sütni, de én a hagyományosra szavazok. A konyhakész oldalast sütés előtt mossa le hideg vízzel, fűszerezze sóval, fehér borssal, köménymaggal, fokhagymával. Már előző nap pácolja be, és a tepsibe vágjon mellé vöröshagymát, hogy összeérjenek az ízek. Tehet mellé krumplit is, így jól összesülnek. A befűszerezett oldalas alá tegyen egy kis mangalicazsírt, azzal az igazi, 180 fokon akár másfél óra alatt készre süthetjük.
Ön hogyan készíti a sült oldalast?
Bitter Istvánné: Én az egész húst sózom, borsozom, és alaposan teletűzdelem fokhagymával. Sütés előtt egy pici vizet öntök alá. Van egy vastagabb serpenyőm, abban sütöm és sosem ég meg. Általában 2-3 havonta készítem, köretnek pedig kovászos uborkát és kenyeret eszünk hozzá.
Kanyó Béla: Arab és koreai fűszereket is használok, vagy csak grillfűszerekkel ízesítek. Az apróra felvágott húst egy éjszakán át pácolom, majd másnap reggel megsütöm. Én sütéskor teszek mellé vöröshagymakarikát is. Kovászos uborkával a legjobb.
Ez is érdekelhet
Még egy kis fűszer jöhet? Iratkozzon fel a Bors-hírlevélre!
Sztár, közélet, életmód... a legjobb cikkeink első kézből!
Feliratkozom 
