Eláruljuk a titkot: így lesz tökéletes a csülkös bableves

Buday Péter séf szerint olyan gazdag legyen az étel, hogy megálljon benne a kanál. 

– A bableves egytálétel, legyen sűrű a beltartalma! Emlékezzenek, amikor még nagyszüleik készítették, csak valami süteményt sütöttek mellé, nem kellett második fogás, mert jó tartalmas ételnek számított. 

Kerüljön bele sok csülök, rengeteg friss zöldség, és csipetke vagy tarhonya. A csipetke lisztből, tojásból és sóból készül, kézzel csipkedjük a levesbe. A tarhonyát keményebbre kell gyúrni, a négyoldalú reszelő nagy lyukú részén szaggassuk a fazékba – árulta el a Borsnak a híres séf, aki javasolja: tészta helyett árpagyöngyöt, azaz gerslit is tehetünk bele.

Felejtse el a gyorspácot

A csülkös bableves annyiban különbözik a Jókai-bablevestől, hogy csülköt tartalmaz, nincs benne kolbász. – Az igazihoz nagyon fontos a jó alapanyag kiválasztása. A csülökvásárlás bizalmi kérdés. Semmiképp se válasszon gyorspácolásút, érzékszervileg jól nézzen ki. Az sem baj, ha régebbi, de házi forrásból származik, akkor tovább kell főzni. A babot leszámítva, minden zöldség legyen friss, ropogós – mondta Buday Péter. 

Kérheti kettévágva is

– Nemhogy egy egész csülköt, de sokszor kettőt vagy hármat is vesznek egy családnak a bableveshez. Tartunk kisebb darabokat is, egy kilósat, akinek kevesebb kellene. Mindig egészben veszik, de kérésre fűrészgéppel kettévágjuk, hogy eltehessék egy következő alkalomra a másik felét a vásárlók. A többség egyben megfőzi – mondta lapunknak Tóth János hentes.

– A vevők mindenféle babot visznek hozzá, de a lóbabot keresik a legtöbben. A vásárlók azt mondják, azzal tuti! A bab egyébként is nagyon egészséges, mert teljes értékű fehérjét tartalmaz – árulta el Masa István piaci árus.

Bors-recept

A babot és a csülköt egy éjszakára beáztatjuk külön-külön hideg vízbe. 

Másnap a csülköt annyi tiszta vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Mérsékelt tűzön fedő alatt félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a babot, a babérlevelet, a fokhagymát, és az egészben hagyott vöröshagymát, majd ha a bab is félig megpuhult, beletesszük a többi zöldséget feldarabolva. 

Az egészet puhára főzzük. A megfőtt csülköt kivesszük a levesből, kicsontozzuk, húsát feldarabolva visszarakjuk a levesbe. A rántáshoz kevés olajon megpirítjuk a lisztet, lehúzva a tűzről belekeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük kevés hideg vízzel és simára keverjük. 

Berántjuk a levest, és belefőzzük a csipetkét. Ízlés szerint tejföllel és pár csepp ecettel vagy citromlével savanyíthatjuk.

Bors-tipp

A lé, ami megmarad a csülök, vagy a húsvéti sonka után, még felhasználható. Soha ne öntse ki, tegye el későbbre, mert különféle ételek alaplevének kiváló. Akár le is fagyaszthatja, mert főzelékekhez, levesekhez is felhasználható.

Jókai vezette be

A híres magyar író, Jókai Mór egyszer Balatonfüreden tartózkodva, a saját ízlése szerint főtt bablevest rendelt, mert az volt a kedvence. Édesanyja és felesége, Laborfalvi Róza is sokszor elkészítette neki. A magyar konyhát ekkoriban forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása.

A később róla elnevezett eredeti étel, a „füstölt malacköröm babba főzve” receptje akkor még nem tartalmazott sem zöldséget, sem csipetkét, sem pedig csülköt. Különlegességét a nagy szemű lóbab, a sűrű, paprikázott rántás és a levesben kocsonyássá főtt füstölt disznóköröm képezte.

Ön hogyan készíti?

Szabó Zoltánné: Hagyományos füstölésű csülköt szoktam vásárolni, abból készítek bablevest. Előfözöm a csülköt háromnegyed órán keresztül, majd feldarabolva visszateszem, zöldséget, babot, fokhagymás rántást és babérlevelet teszek hozzá.

Borza Dezső: Ne legyen túl sűrű, de ne is legyen nagyon ecetes a bableves. Természetesen egész csülköt teszek a lébe, utána darabolom fel. Édesanyámtól tanultam még, hogy hogyan kell elkészíteni. Azt látom, hogy a mai lányok már nem tudnak főzni, és a piacon sem vásárolnak.