Aki nem tartja sokra a főzelékeket, vagy egy spagettis ételt, netalán a sütőtökkrémlevesre fittyed le a szája széle, esetleg a gesztenyével és fügével tálalt tarja nem hozza lázba, annak igazi profikkal kellene összefutnia a konyhában, olyanokkal, akik a következő recepteket ajánlják.
Diós sültzellerfőzelék
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma finomra aprítva 1 ek. vaj 3 ek. olívaolaj 1 gerezd fokhagyma 1,2 kg zellergumó tisztítva, másfél cm-re kockázva 6 dl alaplé 1 kk. só 10 dkg darált dió 2-3 késhegynyi frissen őrölt szerecsendió 1 dl olaj 2 ek. pirított dióbél durvára aprítva 5 dkg kéksajt összemorzsolva pár csepp citromlé pár ek. víz
A sütőt előmelegítem 200 fokra. A hagymát a vaj és az olaj összeolvasztott keverékén puhára párolom, majd finoman sózom. Egy-két kanál vízzel folyamatosan meglocsolom, hogy hamarabb megfőjön. A felkockázott zellerből félreteszek 15 dekányit, a többit egy zacskóba rakom. Az olajat összekeverem a darált dióval, a só felével és a szerecsendióval, majd a keveréket a zellerre öntöm. Alaposan összerázom, majd egy sütőpapírral bélelt tepsire borítom.
Fontos, hogy ne fedjék egymást, így inkább két részletben sütöm, mert a párától nem sül, inkább csak szétfő. Kb. 16-18 percig sütöm. Amíg sül, a puha hagymára ráreszelem a fokhagymát, és hozzákeverem a félretett zellerkockákat. Sózom, borsozom, majd fedő alatt 15 perc alatt puhára főzöm.
Az időközben megsült zeller kétharmadát is hozzáforgatom, majd az egészet pürésítem. Ízesítem sóval, borssal, pár csepp citromlével és a maradék sült zellerrel. Pirított dióval és kéksajttal meghintve tálalom.
TIPP: Az ízeket tovább fokozhatjuk, ha pár csepp dió- vagy tökmagolajat csepegtetünk a főzelékre. Így egy igazi, férfias ételt kapunk.
Két próba között sajtot készít
Bátor szakács és ösztönös evő az eMeRTon-díjas görög származású színésznő. Papadimitriu Athina kedveli a hazai ételeket, de csak a régieket, így kerülhet a levesébe kamilla, csalán vagy porcsin a tányérjába.
Halászléevés közben kérdezzük. A görög ember beszél evés közben?
Persze, hiszen az étkezések olyan közösségi helyzetek, amikor együtt vannak a családok, barátok. Nem szeretem, és nem is szoktam betartani azt a magyar mondást, amely szerint „magyar ember tele szájjal nem beszél”. Egy görög vacsora ennél felszabadultabb.
Még az éttermekben is az a szokás, hogy mindenki mindenfélét rendel, de nem csak saját magának: a fogásokat kiteszik az asztal közepére. Tiszta tányér van mindenki előtt, és bárki bármiből szedhet, a salátától a húsokig. A kenyeret sem felszeletelve szervírozzák, hanem a bagettszerű tésztaféle csak be van vagdosva. Aki a legközelebb ül hozzá, az tépkedi, és osztja szét a kezével a többiek között.
Ha már halászlé: hogy áll a magyar konyhával?
Görögösen főzök, mert a déli fűszereket jobban megszoktam, és jobban is kedvelem. Persze ha a magyar ételeket úgy fűszerezik, ahogy régen, akkor imádom őket! Nem feltétlenül kell ősmagyar fogásokra gondolni, a mai Erdély kedvelt ízesítője a csombor, más néven borsikafű – ott a hurkába is ezt szórják majoránna helyett. Utóbbi egy nehéz fűszer, gyorsan eltelít.
Én azt főzöm, ami megtetszik a régi hagyományokból, mesékből, így például készítek egy áldost, amit áldomásként szoktak fogyasztani, kamillateát teszek a főzővízébe, mézzel, káposztával, zöldségekkel lestyánnal, gyömbérrel, sok hagymával, hússal jó pikáns íze van. Az egyébként Amerikából behozott paprika reggeltől estig már uncsi, de mint most is, néha rávetődök.
Mi a titka annak, hogy egy étel autentikus és egészséges is legyen?
Őseink ették a csalánt, a porcsint, vagy a gyermekláncfüvet, de ezeket az értékeket most gaz néven kidobálják. Az ember ösztönösen érzi, mire van szüksége a szervezetének. Ha kimegy a természetbe, és befelé figyel, megérzi, mi az, amit enni akar. Gyermekkoromban a falat kapargattam és ettem, vagy a tojáshéjat rágcsáltam, mert éppen kalciumra volt szükségem. Máskor a gang korlátjáról nyaltam az esővizet, nyilván a vas miatt. Nem szeretem az állandó kajadivatot, amely szerint hol ezt nem szabad, hol meg azt kell enni. Ezért vagyok a vegadili ellen is, mert húsra is szükségünk van.
Ez izgalmasan hangzik. Sütni is ösztönösen szokott?
Nem igazán sütök, mert nem vagyok édesszájú. Azért főzök jól, mert bátor vagyok, szeretem az ízeket, de nem tudom, hogy egy édességnek milyennek kellene lennie.
A háztájival is szívesen kísérletezik, egy főzővideón házi joghurtot és vajat készít, őrzi a hagyományokat. A Budapesti Operettszínház társulatának tagjaként két próba között tényleg ezzel foglalatoskodik?
Mindig mindenki megijed, amiért sokáig tart házi ételeket készíteni, de ha épp joghurtot akarok csinálni, szánok rá időt. Mennyivel jobb érzés, amikor a gyerekeim azt eszik, amit az anyjuk a két kezével készített! Otthon sok mindent igyekszem magamnak megcsinálni, megtanultam például halászhálót csomózni, így többek között a hagymát is hálóban tudom tárolni.
Ha ennyi mindent elkészít, mi a kedvenc házi étele?
Mindig attól függ, milyen időszak van. Most a legkisebb lányommal elhatároztuk, hogy nem eszünk kenyeret, így rengeteg zöldséget és rizst fogyasztunk, izgalmas mindig máshogy fűszerezni ezeket. Egyébként a görög ételek a favoritok, minden húsfélét imádok. Egyik ilyen a köfte, ami egy húspogácsa mentával, de a görögök szeretik a fahéjas szószokat is a húsok mellé. Általában vörös- vagy rozébort választok ezekhez a fogásokhoz.
Kit vendégelne meg ezekkel az izgalmas fogásokkal, ha bárkit asztalához ültethetne?
Ha tehetném, apámat, anyámat és az öcsémet hívnám meg, akik sajnos már nincsenek köztünk, és nagyon sokat beszélgetnék velük – teli szájjal is. Rengeteg kérdést tennék fel nekik, amelyek annak idején elmaradtak, és a választ már sosem fogom megtudni.
Tepsis kecske
Hozzávalók: 1 kecskecomb 1 kecskelapocka 1 fej fokhagyma 2 fej vöröshagyma2-3 répa 2 fehérrépa 1 zellergumó olaj citrom gyömbér szerecsendió borsikafű kakukkfű oregánó só bors Helyezzük tepsibe a húst, rakjuk köré a répát, a fehérrépát, a zellert, a hagymát és a fokhagymát. Fűszerezzük meg, citromlével, vízzel és olajjal öntjük le. Takarjuk le alufóliával vagy a tepsi tetejével, és rakjuk be a sütőbe vagy a kemencébe.
Áldos
Hozzávalók: 1 kg marhanyak vagy -lábszár 1 fej káposzta 4-6 gerezd fokhagyma 2 nagy fej vöröshagyma 2 nagy szál sárgarépa 2 fehérrépa 1 nagy zellergumó gyömbér bors só méz reszelt citromhéj citromlé kamillavirág 4-6 marék gomba Kezdjük el kamillavirágos vízben főzni az apróra vágott hagymát, hogy az illóolajok kijöjjenek belőle. Tegyük hozzá a kockára vágott húst, majd amikor az félig megpuhult, adjuk hozzá a csíkokra vágott káposztát, fűszereket és a szeletekre vágott gombát. Amikor puha a hús, keverjünk 3 deci tejfölbe mézet, cirtomlét, reszelt citromhéjat, és öntsük a levesbe állandó kavarás mellett. Fontos az öt ízhatás: sós, édes, savanyú, keserű, erős.
Séfünk ajánlata: Nyúlmáj a levesben
Zellerkrémleves rántott nyúlmájjal, marhahúsos cannelloni lencseraguval és képviselőfánk – ezt a menüt ajánlja Regdon Zsolt, a szegedi Tiszavirág étterem séfje. Visszavonhatatlanul megérkezett az ősz, eljött hát a kiadósabb fogások ideje.
Eső áztatja a szegedi Tiszavirág étterem nemrég még verőfényes teraszát. Igazi kitartó, puha őszi eső csorog az üvegfalakon. Bent lágyabbak a fények és testesebbek az ízek. Regdon Zsolt séf e heti menüje már a hidegebb napok hangulatát idézi: előételként sűrű zellerkrémlevest tálal rántott nyúlmájjal, főételként marhahúsos cannellonit kapunk baconös lencseraguval, desszertnek pedig habos-csokis képviselőfánk kerül az asztalra.
Ha levesfeltétekről van szó, sok mindent láttunk már, de séfünk mégis meg tudott lepni. Levesgyöngy, pirított magok, kenyérkocka, olajfélék, sült bacon már otthon is sűrűn kerül a tányérba, ha krémlevesekről van szó, de a rántott nyúlmáj levesfeltétként való tálalása egészen más gasztronómiai szintet jelent. Elsőre talán furcsán hangzik, de a végeredmény nem egyszerűen meggyőző, sokkal inkább magától értetődő. Ha valaki megkóstolja, nem is érti, eddig hogy is csinálhatta másképp.
Tökéletes harmóniát mutat, ahogy a sűrű zellerkrémleves körülöleli a roppanó bundába bugyolált puha nyúlmájat. Az étel elkészítésével kapcsolatban egyébként semmi szokatlan tanácsa nincs a séfnek, egy „mezei” zellerkrémlevesről van szó, egyszerű rántott nyúlmájjal, a titok az alapanyagok minőségén túl a kreatív és bátor párosításban rejlik.
Főételként marhahúsos cannellonit eszünk baconös lencseraguval.
A cannelloni olasz tésztaétel, kinézetre leginkább a mi palacsintánkra hasonlít, de ne tévesszen meg bennünket a látszat! Gyúrt tésztáról van szó, amivel meg kell dolgozni, de megéri a munkát. Regdon Zsolt lencseraguval kínálja a töltött hengereket, ami remekül illik a marhahús intenzívebb ízéhez, és amit a bacon csak még jobban kiemel.
A desszert egy igazi klasszikus: képviselő- fánk. Ma már bármelyik bevásárlóközpontban meg lehet kapni az édesség alapjául szolgáló fánkocskákat, de nem érdemes a gyári változatra hagyatkozni. Sokakat megijeszt az égetett tészta készítése, de érdemes kipróbálni, mert garantáltan jobb desszert lesz a frissen, otthon előállított fánkocskákból.
A hozzávalók összekeverésének sorrendjére kell nagyon odafigyelni, mondja a séf, akkor nem lehet baj. Fantáziánkat is szabadon ereszthetjük, az alapkrémen kívül kerülhet tejszínhab, csokikrém is a sütire, sőt kipróbálhatunk régebbi változatokat is: volt idő, amikor a képviselőfánk tetejét karamellizált cukorba mártották, és hámozott mandulaszeletekkel szórták meg. Bárhogy is készítsük, isteni nyalánkságot kapunk!
Zellerkrémleves rántott nyúlmájjal
Hozzávalók: 1 kg zeller 0,5 liter tej 0,5 kg nyúlmáj 2 tojás liszt zsemlemorzsa só bors szerecsendió ízlés szerint Pucoljuk meg és vágjuk fel apró kockákra a zellert. Főzzük meg a tejben, majd turmixoljuk le. Ha kíván még folyadékot, adjunk hozzá még tejet. Fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval ízlés szerint. Panírozzuk be a nyúlmájat, és forró olajban süssük ki. Feltétként tálaljuk a leveshez.
Marhahúsos cannelloni baconös lencseraguval
Hozzávalók: 0,5 kg darált marhanyak 1 fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma koriander oregánó snidling zellerlevél ízlés szerint 2 ek. Worchester-szósz a tésztához: 5 tojássárgája 0,5 kg liszt 2 ek. vaj a lencséhez: 0,5 kg lencse 20 dkg bacon 1 vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 1 dl félszáraz fehérbor Pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, tegyük bele a húst, a fokhagymát és a fűszereket. Adjuk hozzá a szószt, és főzzük készre. Gyúrjunk tésztát, dagasszuk addig, amíg sima nem lesz. Nyújtsuk ki 1 milliméter vékonyra, vágjuk tetszés szerinti szélességű lapokra, amelyeket kenjünk meg tojással.
Ezután töltsük meg a lapokat, és tekerjük fel őket. Sütőben 160 fokon 15 percig süssük, a tetejére sajtot is reszelhetünk.
A lencsét érdemes áztatni egy éjszakát, mielőtt dolgozni kezdünk vele. A körethez pirítsuk meg a hagymát, adjuk hozzá a bort, és forraljuk vissza. Ezután tegyük bele a lencsét és a bacont, majd főzzük össze. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.
Képviselőfánk
Hozzávalók: 100 g liszt 100 g vaj 100 ml víz 1 g só 3-4 tojás a krémhez: 125 ml tej 30 g cukor 2 tojássárgája 10 g BL 55 liszt pici só 12 g vaj melegen fél vaníliarúd tejszínhab ízlés szerint Melegítsük fel a vajat, adjuk hozzá a vizet és a sót, majd ha már forr, adjuk hozzá a lisztet is. Kicsit hagyjuk hűlni, majd egyenként adjuk hozzá a tojásokat is. Az, hogy hány tojásra van szükség, a tojás méretén múlik.
Töltsük habzsákba a tésztát, és nyomkodjuk sütőpapírral bélelt tepsibe. Készítsünk krémet: keverjük el a cukrot a 2 tojássárgájával, melegítsük fel a vajat, adjuk hozzá a tejet és a cukros tojást, kaparjuk bele a fél vaníliarudat, keverjünk hozzá pici sót, majd sűrítsük a liszttel.
Ha szeretnénk, készítsünk tejszínhabot is.
A kisült fánkokat töltsük meg a krémmel és a habbal.
Ha több kell az átlagosnál! Keresse a Borsot a Magazinokkal!
